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〈農村は豊かな発酵空間〉食べもの編

風土と伝統が育んだ発酵の本フェア

田舎の本屋さん:風土と伝統が育んだ発酵の本フェア

  里山、そして田畑の土をつくり、作物を育て、食べものを作り出す微生物。農村では四季様々な微生物が活動し、農から食へ至るまで農家は微生物の力を活かす知恵と技を代々受け継いできました。いま話題の塩麹や酒粕もこうした営みが育んできたものです。ここでは、私たちの健康を支える、回り回る微生物の世界へご案内いたします。

 

 写真:多彩な塩麹料理(現代農業2010年1月号)


KOJI for LIFE
なかじ 著 定価:1,430円
日本や世界各地で麹つくりの学校を主宰してきた著者が、少量の米と身近な道具で、都会の小さな台所でもできる米麹のつくり方を紹介。甘酒、菩提もとのどぶろく、麹パウダー、稲麹からの麹つくりも(英訳つき)。
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簡単 楽しい おいしい
スローライフミルク研究会 編 定価:1,430円
ノンホモ・低温殺菌牛乳と酢と塩だけ。乳酸菌もレンネットも不要。誰でも作れる簡単チーズ作りを酪農家のお母さんたちが楽しく解説。チーズの歴史と科学、日本の牛乳のあゆみとこれからについてもよくわかる。
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こうじのうたDVD絵本
小倉ヒラク 作 コージーズ 作 定価:1,650円
アニメと絵本でこうじがわかる! 作り方も
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小倉ヒラク 作 コージーズ 作 定価:1,650円
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こうじ・酵母・乳酸菌・酢酸菌・納豆菌・・・
農文協 編 定価:1,980円
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漬け物、なれずし、どぶろく、ワイン、酢、甘酒、ヨーグルト、チーズ
農文協 編 定価:1,980円
農家が暮らしのなかで築き上げた発酵食つくりの技と最新の研究成果をもとに、野菜、果実、穀物、乳を材料にした発酵食の世界をお届けします。
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ハム・ソーセージ・くん製・干物・もち・ケチャップ・ジャム他
農文協 編 定価:1,540円
素材の味をごまかさず、その味その風味をいかす農産加工の知恵とワザを満載! 畜肉・魚肉の燻製や干物、米の加工(餅・米粉)、搾油、ジャム、ポテトチップス、さらには柿渋づくりの実際まで幅広く、多彩に収めた。
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●塩麹・麹・酒粕

料理・スウィーツ・保存食 麹のある暮らし
タカコ・ナカムラ 著 定価:1,540円
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寺田本家 蔵人直伝の酒粕料理帖
なかじ 著 定価:1,430円
造り酒屋の蔵人が教える酒粕のレシピ50品。発酵調味料、パスタ、スイーツ、郷土料理まで。
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●伝統の発酵食品

農文協 編 定価:1,980円
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農文協 編 定価:1,540円
山菜・フキ・タケノコと梅干、ナス・ウリ・ゴーヤーなどを漬ける伝統の味と創作の味117種。
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農文協 編 定価:1,572円
大根・白菜と根菜、芋、キノコ。秋の恵みをどっさり漬ける。品種や組み合わせのこだわり多数。
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●全国ふるさと発酵食

全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理 第2期
日本調理科学会 企画・編集 定価:3,080円
漬けたり発酵させたりじっくり煮たり、時間がおいしさをつくりだす保存食や調味料。いろいろな野菜や梅、魚介などの漬物三昧。小魚や山椒の佃煮に金山寺味噌、肉味噌にゆずこしょうまで、ご飯のお供がぎっしり
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聞き書 ふるさとの家庭料理
農文協 編 奥村彪生 解説 定価:2,619円
ちらしずし、巻きずし、押しずしから「ふなずし」など伝統のなれずしまで郷土自慢のすし勢揃い
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聞き書 ふるさとの家庭料理
農文協 編 奥村彪生 解説 定価:2,619円
お国柄がにじみ出た味噌・豆腐・納豆つくりの技と、これらを主材料にしたおかずの数々を紹介。
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聞き書 ふるさとの家庭料理
農文協 編 奥村彪生 監修 定価:2,619円
粕漬けなどの漬込み、佃煮・甘露煮、干もの・焼干し、塩辛など海・川の魚の食べ方の知恵を満載
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●パン・お菓子

りんご+にんじん+長いも+ごはんで天然酵母
山内宥厳 著 定価:1,320円
ふんわりもっちり、花のような香りでおいしさ抜群!ホームベーカリーでもOK。知る人ぞ知る人気の天然酵母のパン作りを、酵母の起こし方からレシピまで使いこなしの技とともに大公開。酵母を使ったおやつ、料理も。
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ふんわり自然派、からだにやさしい
大塚せつ子 著 定価:1,572円
卵・乳製品・油脂ゼロのシンプルパンをはじめ、グルテン無添加の米パン雑穀パン、砂糖ゼロの無糖パン、塩分・糖分少なめの減塩パンなどおいしくて健康によい57種。アトピーや糖尿病、ダイエット派も大満足のおいしさ。
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●手づくり酒

ワイン ビール 焼酎 麹・酵母つくりも
農文協 編 定価:1,540円
「どぶろくの農文協」がお届けする、どぶろく、ワイン、ビール、焼酎など、秋の稔りをさらに楽しく彩る自家醸造のすべて!麹づくり、もとつくり、仕込みの技のいろいろ、酒粕の活用法までを集大成。月刊『現代農業』をベースに、「聞き書 日本の食生活全集」、「食品加工総覧」から選りすぐりの記事を収録。
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●菌の絵本

菌の絵本
北垣浩志 監修 早川純子 絵 定価:2,750円
日本の国菌に選ばれているこうじ菌。こうじ菌の種類や人が利用してきた歴史、和食との関わり、こうじを自分でつくる方法、他の菌と連携しながらしょうゆやみそなどの独特のうまみや香りを生み出していく様子も。
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菌の絵本
浜本牧子 監修 堀川理万子 絵 定価:2,750円
パンをふくらませたり、おいしいお酒をつくってくれる酵母。どんな形をしていて、何を食べて、どんなくらしをしているんだろう? 食品分野だけでなく、最先端の研究分野でもモデル細胞として大きく貢献している!?
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菌の絵本
木村啓太郎 監修 高部晴市 絵 定価:2,750円
納豆のネバネバの糸の正体は?ワラ以外の植物でも納豆はできるかどうかの実験や、納豆に似た世界各地の豆発酵食品、納豆菌の食べ物以外の利用方法、未来にむけての新しい納豆研究など。
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菌の絵本
佐々木泰子 監修 ヒロミチイト 絵 定価:2,750円
ヨーグルトやチーズは世界中の人たちに食べられ、乳酸菌は日々増殖して世界を制覇している。生命の目的の一つは増えて子孫を残すこと。そういう面では乳酸菌は勝ち残って成功した菌。彼らはどんな戦略を持っている?
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2021.05.31

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