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西アジア・シリアの食文化論
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西アジア・シリアの食文化論
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解説
1990年代半ば、内戦で失われる前のシリアの食生活が克明な記録と350点の写真で甦る。古都アレッポを中心に、周辺の農村や牧畜民の暮らしの中での食文化をまるで今見てきたことのように活写。料理と菓子の総体、多彩な保存食と繊細な季節性、特徴的な調理法や加工法の貴重な記録。農耕と牧畜の起源地で育まれた多様な乳食文化と、極めて古いムギ食文化を継承していると思われる料理との出会いから考えるムギの粉食起源をめぐる考察まで。
著者
平田昌弘（ひらた・まさひろ） 帯広畜産大学教授。文化人類学・牧野生態学。アフロ・ユーラシア大陸の乳文化と牧畜について研究。所属学会は日本文化人類学会、北海道民族学会、日本酪農科学会、酪農乳業史研究会、日本沙漠学会、日本草地学会、日本西アジア考古学会、日本畜産学会、日本家政学会食文化研究部会。著書に『ユーラシア乳文化論』（単著、岩波書店 2013）岩波ジュニア新書『人とミルクの1万年』（単著、岩波書店 2014）など。
目次
はじめに
第1 章 シリアの自然
第1 節 シリアの生態環境
第2 節 季節を告げる日
第3 節 野菜カレンダー
第4 節 果物カレンダー
第5 節 生乳供給カレンダー
第2 章 シリアの保存食
第1 節 野菜の保存
第2 節 オリーブの利用と保存
第3 節 果物の保存:ジャムと濃縮ジュース
第4 節 ムギ類の保存:フリーケとブルゴル
第5 節 乳の保存
第6 節 肉の保存:バストゥルマとシジュク
第7 節 その他の保存食
第8 節 いつも家庭にある保存食
第9 節 シリアの食材保存方法と保存食の特徴
第3 章 シリアの料理
第1 節 家庭料理
第2 節 店頭の料理
第3 節 シリアの料理の特徴
第4 章 シリアの菓子
第1 節 ペストリー
第2 節 ムアッジェナート(ムギ生地が主体の菓子)
第3 節 クナーフェ(麺でつくった菓子)
第4 節 乳菓
第5 節 サカーケル(砂糖菓子)
第6 節 ディープフライした菓子
第7 節 その他
第8 節 シリアの菓子の特徴
第5 章 シリアの食事
第1 節 食事のあり方
第2 節 食事の季節感
第3 節 特別な日の食事
第4 節 主食と不可欠食考
第6 章 ムギ粉食論考
第1 節 ムギ類の収穫から保存・貯蔵まで
第2 節 ムギ類の粒としての利用
第3 節 ムギ類の粉としての利用
第4 節 ムギ粉食論考
第7 章 微生物の発酵を利用した保存食
第1 節 日本における食材利用と保存食
第2 節 シリアの食材利用と保存食の特徴
第3 節 シリアの発酵保存食の特徴
あとがき
付表
参考文献
日本語索引
アラビア語索引
解説（詳細）
【関連書籍】
「フォーラム 人間の食1 食の文明論」
「講座 食の文化1 人類の食文化」
「世界の発酵食をフィールドワークする」
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