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フォーラム 人間の食2 食の現代社会論

フォーラム 人間の食
科学と人間の狭間から(伏木亨編集)

書誌詳細情報

フォーラム 人間の食

フォーラム 人間の食2 食の現代社会論

科学と人間の狭間から(伏木亨編集)

著者 伏木亨
味の素食の文化センター 企画

定価 5,940円 (税込)

ISBNコード 9784540201097

発行日 2022/08

出版 農山漁村文化協会(農文

判型/頁数 A5 444ページ

在庫 あり

この本のジャンル

解説

生きるための食から快楽の食へ。「映え」重視はシズル感かフードポルノか。科学管理の安心・安全と動物としての生きる力の喪失。味覚センサーが測定しAIが決める「おいしさ」……。科学と人間の狭間で、いま、日本と世界の料理人が表現しようとしているのは「感動」「伝統」「自然」「サステナビリティ」。そしてヴィーガンが掲げる倫理は、生命の循環という食そのものからの脱出を提起する。人間の食が土台から変容しようとしている現代を多角的にとらえ、人間の文明の行く末を見つめ直す。

著者

企画:(公財)味の素食の文化センター 1989年設立。準備室時代の1982年から開催する「食の文化フォーラム」が2022年に40周年を迎える。

編集:伏木亨(ふしき・とおる) 京大教授、龍谷大教授を経て甲子園大学副学長。専門は食品のおいしさの科学、味覚・嗅覚・食感の生理学。著書多数。

目次

◆ 巻頭言  SDGs が食行動にもたらすもの  半田章二
◆ 凡例
◆ 序章 科学・食・欲望  伏木亨

◎ カラー企画1 料理の存在意義  川崎寛也

第T部 科学で見えた食の姿 ― 動物から人へ
 第1章 生理学・行動学からみた人類の食   上野吉一
 第2章 食文化の形成とヒトの嗅覚・味覚  東原和成
  《コラム1》食品の味や匂いを測ることで個人嗜好を可視化する  都甲潔
 第3章 言葉で表される食の感性 ― テクスチャー用語を中心に  早川文代
  《コラム2》調理と食感の科学  香西みどり
 第4章 おいしさという食の文化  伏木亨
  《コラム3》食と感覚 ― 食材の変化がもたらす変容  森光康次郎

第U部 現代の食の姿
 第5章 視覚化される味覚 ― 「インスタ映え」と「♯ハッシュタグ」の言語/情報社会学  藤本憲一
  《コラム4》ビッグデータを用いた食行動分析と活用の実態  伊尾木将之
 第6章 料亭にみる現代の食   橋拓児
 第7章 豊食と崩食の間 ― 甘みのある食  山辺規子
 第8章 食の倫理とヴィーガンの問いかけ  北山晴一

 V部 科学技術と食文化変容
 第9章 現代社会がもたらした調理の変容  川崎寛也
  《コラム5》モレキュラー・ガストロノミーがもたらしたもの  山崎英恵
 第10章 科学で管理される食の光と影   岩田三代
  《コラム6》 食品市場の変化と環境認証制度の意義   佐野雅昭
 第11章 植物資源循環をめざす次世代型牛肉生産― 牛肉におけるFun to Eat  後藤貴文
  《コラム7》ゲノム編集育種で何が可能になるのか  菅野茂夫
 第12章 食の生産現場(農業)の変容と持続可能性  江頭宏昌

◆ 総括 食の選択― その主体性獲得の萌芽から渾沌の現代まで  伏木 亨
◎ あとがき  伏木亨
◎ 執筆者紹介
◎ 索引
◎ 刊行の辞  公益財団法人味の素食の文化センター 理事長 伊藤雅俊

解説(詳細)

【関連書籍】
「フォーラム 人間の食1 食の文明論」
「講座 食の文化」
「世界の食文化」
「世界の発酵食をフィールドワークする」
「西アジア・シリアの食文化論」

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