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野菜のおかず 春から夏(全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理)★12/16発売予定

全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理 第3期

書誌詳細情報

全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理 第3期

野菜のおかず 春から夏(全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理)★12/16発売予定

著者 日本調理科学会 企画・編集

定価 3,080円 (税込)

ISBNコード 9784540191893

発行日 2021/12

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 B5変 130ページ

在庫 予約受付中

この本のジャンル

解説

春はふきのとうやたけのこが芽吹き、えんどう豆やそら豆が育ちます。夏にはなす、きゅうり、冬瓜などの野菜が次々にとれます。春の体を目覚めさせる山菜や野草と、梅雨と猛暑に疲れた体にやさしい夏野菜の料理。
≪「別冊うかたま 伝え継ぐ日本の家庭料理」を堅牢愛蔵版にしました。≫

著者

1968年設立。人間生活に深く関わる「調理」を科学的、文化的に研究している学術団体。2000年度以来、「調理文化の地域性と調理科学」をテーマにした特別研究に学会として取り組む中で、創立50周年記念事業として「伝え継ぐ 日本の家庭料理」を企画・編集している。

目次

〈たけのこ・ふき〉
根曲がり竹の炒め煮(青森県) 山菜のかやき(秋田県) へそ大根の煮物(福島県) たけのこと身欠きにしんの煮物(福井県) たけのこと煮干しの煮物(山梨県) たけのこの木の芽和え(京都府)  淡竹とえんどうの煮物(高知県) 干したけのこの煮物(福岡県) たけのこの味噌炊き(佐賀県) たけのこのひこずり(熊本県) たけのこん天ぷら(宮崎県) ふきの煮つけ(静岡県) ばっけ味噌(秋田県) 山ぶきのきゃらぶき(栃木県) つわぶきと生節のきんぴら風(宮崎県)
【コラム】本書で登場するたけのこ

〈山菜いろいろ〉
みずの水もの(青森県) 行者にんにくの卵とじ(北海道) うこぎのほろほろ(岩手県) わらびたたき(山形県) ぜんまいの一本煮(秋田県) こごみのえごまよごし(群馬県) 山菜の天ぷら(群馬県) 旬の山菜と野菜の天ぷら(埼玉県) つぼ煮(富山県) 水ふきの煮物(福井県) 沢あざみの煮物(岐阜県)よもぎのおひたし(奈良県) ごんぱちの炒め煮(和歌山県) 滝みずなの炒め物(岡山県) 山菜塩漬けの煮物(鳥取県) くさぎとじゃがいもの炊き物(徳島県) 浜あざみの天ぷら(高知県) いたどりの炒め煮(高知県) くさぎ菜の油炒め(宮崎県)
【コラム】まだまだある山野草を使った料理

〈わけぎ・葉物〉
はたまの酢味噌和え(宮城県) ねぎぬた(神奈川県) しじみとわけぎのぬた(滋賀県) たことわけぎのぬた(広島県) わけぎ和え(香川県) ぬた(愛媛県) ひともじのぐるぐる(熊本県) のびるのぐるぐる巻き(佐賀県) しそ巻き(福島県) 菜の花のごま和え(千葉県) 明日葉の天ぷら(東京都) わさびの天ぷら(東京都) わさびの三杯酢漬け(東京都) てんばおくもじ(石川県) 金時草の酢の物(石川県) ちしゃもみ(広島県) ちしゃもみ(香川県) 高菜とくじらの煮しめ(佐賀県) 菜焼き(熊本県) 若ごぼうと揚げの煮物(大阪府) 出西しょうがの甘辛煮(島根県)
【コラム】地方の夏野菜

〈なす・うり類・さや豆・豆〉
なすのしそ巻き(青森県) 野菜味噌(北海道) なすのずんだ和え(宮城県) だし(山形県) なすの酢味噌和え(神奈川県) ふかしなす(新潟県) なすそうめん(石川県) なすのオランダ煮(石川県) やたら(長野県) おなすの山椒和え(奈良県) なすとそうめんの煮物(広島県) オランダ(大分県) 伏見とうがらしとじゃこの炊いたん(京都府) きゅうりとお揚げの炊いたん(京都府) どっこきゅうりのあんかけ(富山県) 干しえびときゅうりの酢の物(山口県) きゅうりと油揚げの酢の物(愛媛県) はなはじき(長崎県) かんぴょうの芯の煮物(岡山県) 冬瓜の酢の物(佐賀県) ナーベーラーンブシー(沖縄県) パパヤーイリチー(沖縄県) ゴーヤーチャンプルー(沖縄県) どろりあげ(熊本県) 十六ささげの味噌和え(岐阜県) 千石豆の煮物(愛知県) そら豆の甘辛煮(東京都) うすいえんどうの卵とじ(大阪府)

〈ずいき・りゅうきゅう〉
ずいきの甘酢漬け(埼玉県) ずきがし(徳島県) はすと太刀魚の酢の物(徳島県) りゅうきゅうの酢の物(高知県)
五感で味わう春から夏の野菜・山菜
野菜の抗酸化性を生かす食べ方

「伝え継ぐ 日本の家庭料理」読み方案内
調理科学の目1 五感で味わう春から夏の野菜・山菜
調理科学の目2 野菜の抗酸化性を生かす食べ方
都道府県別 掲載レシピ一覧
素材別索引
その他の協力者一覧/著作委員一覧
出版にあたって

解説(詳細)

●本全集は日本全国47都道府県、およそ昭和35年から45年までに地域に定着していた家庭料理のなかから、地域の人々が次の世代以降もつくってほしい、食べてほしいと願っている料理を、日本調理科学会の研究者が約1400品選んだものです。実際に現地に伺い、聞き書きによってつくり方の詳細を明らかにし、その工程やできあがりを撮影し記録しました。
●対象とした昭和半ばは日本人の食生活が大きく変わった高度経済成長期です。台所は板の間になり、ガスが引き入れられました。農業生産力は大幅に向上し漁業生産が高まり畜産も盛んになってきた時期で食卓はどんどん豊かになっていきました。生活の洋風化も進みましたが、食生活は地域の特徴や、保存や貯蔵の技など自給的な色彩もまだふんだんに残っていました。
●本全集は地域それぞれにある家庭料理の背景、その土地の気候風土、暦の節目にあたる行事やハレの日を解説し、それらにまつわる思い出とともに紹介しています。
●神社仏閣などの有形文化財は保存・保護されていきますが、形の残らない 食文化は時間の経過とともに失なわれていきます。地域ごとの歴史や生活習慣にも思いをはせ、 それらと密接に関わっている食文化について共通認識を持つことで地域コミュニティーも受け継がれていきます。親から子へ、そして孫へと家庭料理を残し、伝え継いでいきたい食文化の記録です。

【関連書籍】
「全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理 全16巻」
「全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理 第1期 全6巻」
「全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理 第2期 全5巻」
「全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理 第3期 全5巻」

「日本の食生活全集」
「聞き書 ふるさとの家庭料理」

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★12/16発売予定

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