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納豆の食文化誌

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納豆の食文化誌

著者 横山智

定価 2,970円 (税込)

ISBNコード 9784540181177

発行日 2021/06

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 四六 304ページ

在庫 あり

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解説

納豆はご飯のおかず? 調味料?  味噌、醤油と並んで和食に欠かせない納豆は、アジア全域でもおなじみのソウルフード。でも各地の納豆を見れば、トウチや魚醤と同じく調味料としてや、チーズがない時期の代用品として使われたり、植物の葉や段ボール箱の中で自然発酵させたり……地域によって納豆の姿はさまざま。日本では、かつて「ハレ食」だったのが、現在は健康食として、伝統食材としても見直され始めています。
地域や時代につれて変遷をとげる「アジア・日本の納豆」の深い世界を、豊富な写真や図版とともに伝えます。

著者

1966年、北海道生まれ。名古屋大学大学院環境学研究科 社会環境学専攻 教授。専門分野は、地理学。1992〜94年まで青年海外協力隊員としてラオスで活動。筑波大学大学院博士課程地球科学研究科地理学・水文学専攻中退。熊本大学文学部助教授(准教授)等を経て、現職。著書に『納豆の起源』(NHKブックス)ほか。

目次

●はじめに〜アジアに広がる納豆食文化
納豆研究の幕開けと日本の納豆/調味料として使われるアジアの納豆/うま味文化圏再考/稲ワラか葉っぱか など

●第1章 植物で決まる納豆の味
稲ワラ納豆を探して/稲ワラで包まれたアジア納豆/シダ納豆は美味しい/粘りの王者はイチジクとパンノキ など

●第2章 稲ワラ納豆の消滅
稲ワラから培養した納豆菌へ(明治後期〜大正初期)/稲ワラ納豆から衛生納豆への過渡期(大正後期〜昭和初期)/納豆中毒(第二次世界大戦後) など

●第3章 ワラ文化と納豆
ハレの食としての納豆/正月の納豆づくり/正月の納豆餅と人日の納豆汁/供物の食としての納豆/ミタマと納豆/日本のワラ文化 など

●第4章 アジアのおかず納豆
ミャンマーのおかず納豆/中国徳宏のおかず納豆/知られざるベトナム北部の納豆/ラオスでピーナッツ納豆発見/ピーナッツ納豆は幻か など

●第5章 日本の発酵大豆とご飯にかける納豆
古代の発酵大豆/中世の発酵大豆/近世の発酵大豆 など

●第6章 東北の調味料納豆
塩麹納豆(五斗納豆、雪割納豆)/東北各地に広がる塩麹納豆/納豆汁の多様性/納豆汁は伝統食か など

●第7章 アジアの調味料納豆
タイ・ヤーイがつくる調味料納豆/ラオスの絶品米麺「カオソーイ」/納豆スイーツ「カオレーンフン」/ミャンマー・シャン州とチン州南部の調味料納豆 など

●第8章 ヒマラヤの調味料納豆
ヒマラヤの納豆/段ボール納豆/キネマづくりと在来知/ブータン東部の謎の納豆リビ・イッパ/超熟成のリビ・イッパとチーズを混ぜたリビ・イッパ/子供に嫌われるリビ・イッパとチーズとの競合 など

●第9章 カビで発酵させる納豆
塩辛納豆とは何か/コウジカビと枯草菌/塩辛納豆の衰退/連綿と継承される大徳寺納豆/ジョグジャカルタのテンペ生産/テンペの食べ頃/おからでつくるテンペ・ゲンブス など

●第10章 タイ・バンコクの納豆事情
タイの納豆「トゥア・ナオ」はバンコクでは入手困難なローカル・フード/糸引き納豆はバンコクでもつくられていた/社長さんがつくった「社長さんの納豆」/バンコクでの納豆生産から考える など

●おわりに〜納豆食文化の形成
穀醤が発達しなかったアジア納豆地帯/ヒマラヤの納豆とチーズの関係/枯草菌のセミ・ドメスティケーション?/稲ワラ納豆の復活 など

解説(詳細)

【『納豆の食文化誌』参考文献】
「地域食材大百科10 こうじ、味噌、醤油、納豆、テンペ」
「日本の食生活全集 02聞き書 青森の食事」
「日本の食生活全集 03聞き書 岩手の食事」
「日本の食生活全集 06聞き書 山形の食事」
「日本の食生活全集 07聞き書 福島の食事」
「日本の食生活全集 09聞き書 栃木の食事」
「日本の食生活全集 15聞き書 新潟の食事」

【関連書籍】
「フォーラム人間の食1 食の文明論」
「世界の食文化全21巻(全20巻+別巻)」

「つくってあそぼう なっとうの絵本」
「菌の絵本 なっとう菌」
「手づくり日本食シリーズ 健康食 なっとう」
「ふるさとの家庭料理16 味噌 豆腐 納豆」

「麹本 KOJI for LIFE」
「農家が教える 発酵食の知恵」
「農家が教える 続・発酵食の知恵」

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