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別冊うかたま 米のおやつともち

別冊うかたま 伝え継ぐ日本の家庭料理

書誌詳細情報

別冊うかたま 伝え継ぐ日本の家庭料理

別冊うかたま 米のおやつともち

著者 日本調理科学会 企画・編集
農文協 発行

定価 1,760円 (税込)

ISBNコード ZASSI54017152

発行日 2019/06

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 B5変型 128ページ

在庫 あり

この本のジャンル

解説

つきたてもちに干しもち。だんごやまんじゅう、ぼたもちにちまき、米あめまで。米はさまざまに形を変えて食べられます。納豆やあんこをからめたり、醤油や黒糖を混ぜこんだり。日本人が好きなモチモチのおやつ。

著者

(一社)日本調理科学会 1968年設立。人間生活に深く関わる「調理」を科学的、文化的に研究している学術団体。1988年より日本学術会議登録学術研究団体。2000年度以来、「調理文化の地域性と調理科学」をテーマにした特別研究に学会として取り組む中で、創立50周年記念事業として「伝え継ぐ 日本の家庭料理」を企画・編集している。

目次

〈もち〉
もち料理(宮城県) もち料理(岩手県) バターもち(秋田県)  味噌もち(山形県) 豆腐もち(福島県) 凍みもちのえごま和え(福島県) たがねもち(茨城県)ばんだいもち(栃木県) きみもち(群馬県) 塩あんびん(埼玉県) 性学もち(千葉県) あべ川もち(山梨県) おはたきもち(静岡県) 栃もちのぜんざい(滋賀県) くるみもち(大阪府) いももち(徳島県) きらずもち(高知県) ぼんしもち(福岡県) 酢もち(福岡県) こっぱもち(熊本県) ねりくり(宮崎県) ねったぼ(鹿児島県) いろうしゃんもち(佐賀県)
【コラム】もちのつき方
かんもち(富山県) かきもちと切り子(奈良県) かきもち(鳥取県) おしゃかこごり(山梨県) おいり(兵庫県) おいり(岡山県)
【コラム】干しもち・凍みもちいろいろ

〈半づきもち〉
三つ目のぼたもち(茨城県) いもがいもち(富山県) おかまごんごん(愛知県) なべもち(三重県) いもぼた(奈良県) 亥の子もち(和歌山県) ぼたもち(鳥取県) いもぼた(鳥取県) はんごろし(徳島県) ごまぼたもち(長崎県)
各地のぼたもち・おはぎ
いがまんじゅう(埼玉県) いがだんご(新潟県) みょうがの葉焼きご飯(千葉県)めしもち(東京都) ぎょうせん(岡山県) 甘酒(宮崎県) ミキ(鹿児島県)

〈米粉でつくる〉
べこもち(北海道) べこもち(青森県) しとぎもち(青森県)  ひなまんじゅう(岩手県)  きりせんしょ(岩手県) 柿のり(宮城県) あさづけ(秋田県) ごま巻きもち(秋田県) くじらもち(山形県) 柿もち(栃木県) あんぼ(新潟県) おこし型(新潟県) うすやき(山梨県) 水だんご(富山県) やきつけ(富山県) やしょうま(長野県) よもぎだんご(京都府)
【コラム】もちに混ぜる草
おあえだんご(滋賀県) 阿波ういろう(徳島県) 醤油もち(愛媛県) 盃まんじゅう(佐賀県) かるかん(鹿児島県) フチャギ(沖縄県)

〈葉で包む〉
笹巻き(山形県) 笹だんご(新潟県) 朴葉巻き(長野県) 笹もち(青森県) でっちようかん(滋賀県) 桜もち(大阪府) 柏もち(山口県) ちまき(京都府) 笹巻き(鳥取県) 笹巻き(島根県) いがもち(島根県) 柏もち(島根県) 柏もち(徳島県) ゆべし(熊本県) あくまき(鹿児島県) いっさきだんご(鹿児島県) ムーチー(沖縄県)

「伝え継ぐ日本の家庭料理」読み方案内
調理科学の目1 米菓ともちをめぐる調理科学的考察
調理科学の目2 新潟の笹だんご配合の妙

都道府県別 掲載レシピ一覧
素材別索引
その他の協力者一覧/著作委員一覧
出版にあたって

解説(詳細)

●ところ変わればもちもだんごもいろいろ。ぼたもちや柏もち、甘酒まで米のおいしい食べ方90品。

 本書では、もちのいろいろな食べ方と、米でつくる多彩なおやつを集めました。
 神々しい真っ白なもちは何よりのごちそうで、あんや納豆など、工夫をこらした味つけでお腹いっぱい食べました。米の粉でつくるだんごやちまきは節句や行事の際の楽しみで、べこ(牛)やうずまきのような模様や、葉っぱで巻いた形も美しいものです。ぼたもちなど米粒の形が残る半づきもちは、粒のときよりもちもち感が増して、ごちそうに感じます。
 日本人は「もちもち」が大好きですが、本書に集められたもちやだんごの「もちもち」の度合いには大きな幅があります。もち米は粘りを強くし、うるち米は歯切れをよくし、二つを混ぜることで強弱さまざまな弾力が生まれます。さらに、いもやよもぎや栃の実など、地域の産物を加えることで多彩な食感と味がつくられてきました。いずれも、米を無駄なくおいしく食べるための工夫の積み重ねです。残りご飯を使ったおやつや、米を甘味にかえる水あめや甘酒も本書で紹介します。

【別冊うかたま 伝え継ぐ日本の家庭料理】
「炊きこみご飯・おにぎり」
「どんぶり・雑炊・おこわ」
「すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど」
「そば・うどん・粉もの」
「汁もの」
「魚のおかず いわし・さばなど」
「魚のおかず 地魚・貝・川魚など」
「肉・豆腐・麩のおかず」
「野菜のおかず 春から夏」
「野菜のおかず 秋から冬」
「いも・豆・海藻のおかず」
「小麦・いも・豆のおやつ」
「漬物・佃煮・なめ味噌」
「年取りと正月の料理」
「四季の行事食」

【関連書籍】
「日本の食生活全集 全50巻」

読者カード

・和菓子のことを学ぼうと入手しました。「こんなにおもちっていっぱいあるのか!」と驚きました。故郷では幼い頃からおもち文化でしたが、上京しておもちの少なさに悲しくなったのを想い出しました。今後も「今」そして「過去」の食文化をしっかり残して欲しいと切に願います。(東京都・36歳)

毎日出版文化賞受賞!

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