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いけるね!シカ肉 おいしいレシピ60
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解説
「うまいぞ!シカ肉」の著者で滋賀県湖北農業・農村振興事務所の松井賢一さんによるシカ肉料理レシピ集。調理のポイントは①下茹でした煮汁は捨てる②加熱はごく弱火でじっくりと③脂ののったシカ肉は煮込みや鍋に④ミンチ後は素早く調理⑤繊維に直角にカットして軟らかく⑥臭み緩和は酢やワインで。一押しレシピ、シカ肉ならではの一品、内臓レシピに分けて60種以上収録。巻末に厚労省「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針」・処理施設一覧も収録。
著者
■松井賢一(まついけんいち)
1963(昭和38)年滋賀県生まれ。びわ湖国体少年男子漕艇全国制覇。1982(昭和57)年滋賀県立長浜農業高校野菜専攻科から,滋賀県立短期大学農学科野菜専攻へ。卒業後,滋賀県びわ町竹生農業協同組合の営農指導員に。1988年には滋賀県職員に転じ,湖東農業改良普及センターに赴任。国際交流ボランティア・タッチ代表。早崎ビオトープネットワーキング事務局長。ジュニア野菜ソムリエ,フードコーディネーター3級,グリーンツーリズムインストラクター,2006年狩猟見学,シカ解体実演,ジビエ料理を賞味するジビエ講習会実施。2007年京都フランス料理研究会へのシカ肉販売開始。2007年岸朝子氏を招き日野菜漬コンテスト&日野菜シンポを開催。2008年6月シカ肉バーガー試験販売では2時間で120個完売。同年7月には京都フランス料理研究会でシカ肉調理講習会実施。日本最大の観光果樹園「マキノピックランド」の総合果樹園開園計画の支援やバリアフリー観光イチゴ園開設を指導。成果を第7回世界イチゴシンポ北京大会で報告。栗東キムチ特産化,農産物直売所「産直びわ」運営支援のほか,農村女性の劇団・寸劇を指導。現在は滋賀県湖北農業農村振興事務所農産普及課。
目次
はじめに
料理名別さくいん
1章「いけるシカ肉」にするために
シカ肉との出会い
おいしくヘルシーなシカ肉
まずは原材料のシカ肉を見定める
仕留めたものをすぐに冷却
シカ肉をおいしく調理するためのポイント
①獣臭を消すには②火加減③脂ののった時期のシカ肉は④ミンチ後は⑤スジの有無・多い少ないにより⑥酢やワインの利用
◆こんな副素材も トレハロース
シカ肉の部位による特徴と調理
2章 シカ肉の「いちおしレシピ」
モモ肉のしぐれ煮
◆モモ肉ブロックの切り分け
シカロースのたたき
シカカレー
シカ肉くん製
レバーペースト
シカだし
脳のムニエル
◆ルヴェルの下処理
シカロースの焼肉
シカ鍋(もみじ鍋)
ハンバーグ
シカロースとフォアグラのアンクルート
モモ肉の赤ワイン煮
青椒肉絲
シカそぼろ
竜田揚げ
3章 シカ肉ならではの一品
揚げ春巻き/肉だんごと野菜の甘酢あんかけ/チリソース/サモサ/シカマヨ
回鍋肉/チャーハン/キムチ炒め/カレー炒めタマネギ和え
ロースのカルパッチョ
ハヤシライス/実山椒煮/クスクス/肉とキャベツのスープ煮/スジ煮込み/トマト煮/ポトフ
シカ肉まん/タンの茶碗蒸し
ロースのブルーベリーソース/シカ肉のテリーヌ/スペアリブのオーブン焼き/ロース肉と生ハムのロースト/シカ肉バーガー シカ肉の生ハム/シカ肉ソーセージ/シカ肉ジャーキー
4章 内臓レシピ
シカレバーハンバーグ
レバーの燻製
ハツ(心臓)の燻製
◆心臓ハツのスジをとる
第二胃のミネストローネ
◆ハチノスの下処理
モツ炒め
内臓煮込み
◆大腸の下処理
アキレス腱の煮込み
心臓ロースト
シカ心臓のしぐれ煮
心臓のソーセージ仕立て
◆網脂の下処理
心臓のソテー
アッシ・パルマンティエ
腎臓のソテー
シカレバー・日野菜・ホタテ貝柱のハーブソテー
5章 シカ肉利用をひろげるために
おいしく安全に食べる―野生獣肉と食品衛生
E型肝炎/63℃以上30分加熱で/オーブンによる半生加熱/肝蛭/CWD/大腸菌
シカ肉の加工・保存
シカ肉利用の現場から―シカ被害の現状とシカ肉活用
シカ被害の増加/シカ肉をうまくする勘どころ けもの臭は,完全な血抜きで
滋賀県余呉町「白川ファーム山肉亭」の場合
資料:厚労省「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針」/シカ肉
解説（詳細）
■関連書籍
「うまいぞ!シカ肉」
「手づくりベーコン・ハム・ソーセージ」
「地域食材大百科4 乳・肉・卵」
「地域食材大百科13 ハム・ソーセージ・ベーコン、食用油脂、調味料・香辛料」
「農家が教える 鳥獣害対策あの手この手」
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