書誌詳細情報
手づくりのたれ・ソース・調味料
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手づくりのたれ・ソース・調味料
買い物かごに入れるこの本のジャンル
解説
味噌や醤油を使った「和」の調味料、トマトや青じそなど季節の野菜のソース類、スパイスと塩のシンプルな味…基本の調味料から応用レシピまで揃った、台所に常備したい一冊。本誌で好評だった記事の保存版も。(2010年12月増刊うかたま を単行本化)
目次
はじめに
食べることは暮らすこと―
『季刊うかたま』は
昔から受け継がれてきた"食べごと"の知恵と技を
自分たちの暮らしにも生かしていきたいと考えてきました。
つくることは暮らすこと―
『増刊うかたま』は、
日々の食べごとはもちろん、心身の健康、住まいまでテーマを広げ
どう暮らしを「手づくり」していくかを考えていきます。
今回のテーマは、
毎日の食べごとを支えてくれる「たれ・ソース・調味料」。
四季の食材を使って手づくりすることで、季節を感じられます。
旬をひとつの瓶に閉じ込めて、長く味わう知恵も身につきます。
いつもの味噌や醤油で、十分活用できます。
きちんとつくっておけば、毎日の料理が手早くできます。
そしてなにより、
市販の味にはない、わが家の味をつくることができます。
つくることは、楽しい。
おいしいことは、うれしい。
この本を、みなざんのそばに長く置いていただけたら
とてもうれしいです。
<目次>
中川たまさんの提案
味噌・醤油・酢
いつもの調味料で
ふるざとの味
・味噌・醤油・酢のこと
■季節の味噌
春
ふきのとう味噌/木の芽味噌
夏
アジ味噌/大葉と生姜の味噌
秋
くるみ味噌/きのこ味噌
冬
ねぎ味噌/ゆず味噌
■おかず味噌
油味噌/南蛮味噌/アサリ味噌/時雨味噌/雑穀味噌/なす味噌
■万能味噌
にんにく味噌/八丁味噌だれ/海苔味噌/海鮮中華味噌/ごまと木の実の味噌/味噌汁の素
■日々の調味料
にんにくごま醤油/山椒醤油/生姜醤油/海苔醤油/きのこのだし醤油/薄ロだし醤油/めんつゆ/こっくり煮物だれ/あっざり煮物だれ/てりやきだれ/焼肉だれ/ポン酢/甘酢/薬味酢醤油/ごま酢/昆布酢
日本の和えもの
ゆり根のごま和え/ゆり根の梅肉和え/ざさぎのじんだん和え/きゅうりの粕もみ/小いもの辛子味噌和え/てっぱい/イカのくるみ和え/ヒジキの白和え/蓮根の落花生和え
地域限定調味料カタログ
按田優子ざんの提案
毎日使える、味の世界が広がる/スパイスとハーブの自家製調味料
・スパイスとハーブのこと
■万能辛味だれ
ヤンニョム/豆鼓スパイスミックス/ココナッツかつぶし/スクッグ
■フレーバーソルト
ミント×塩/バジル×塩/コリアンダー×にんにく×塩/サフラン×塩/シナモン×こしょう×塩/ラベンダー×タイム×塩/赤唐辛子×赤ピーマン×塩/
生姜×ターメリック×塩/フェンネルシード×レモンの皮×塩
うかたまアンコール
林弘子さんに教わるきちんとつくる基本の味
ウスターソース
ジンギスカンのたれ
トマトソース-トマトケチャップ/ピリ辛トマトソース/トマト・オニオンソース/ミートソース
タプナード
バジルペースト
ブールマニエ-ホワイトソース
青じそ醤油ソース-ノンオイル青じそドレッシング
青じそオイルソース-青じそ醤油ドレッシング/梅じそごまドレッシング
スイートチリソース-チリソース
白ごまソース-白ごまドレッシング
鉄火味噌
生姜のシロップ漬け
酢のアレンジ調味料-ハーブビネガー/花のビネガー/合わせ酢醤油/甘酢醤油たれ/マヨネーズソース
白味噌
米味噌(赤味噌)
豆味噌
中川たまさん 梅の食卓 8種の保存食と使い方
8種の梅の保存食
小梅の醤油漬け/梅ジャム/青梅の梅酢/完熟梅のシェリー酒漬け/小梅の黒糖漬け/青梅のコンポート/小梅の塩漬け/梅の味噌漬け
Hikaruさんがつくる おすそわけの瓶詰め
きのことバジルのベースト
サンマのオイル漬け
レバーペースト
切干大根の辛いきんぴら
そばの実味噌
いちじくのコンポート
ぶどうの砂糖煮
・ビン詰めの基本
調味料の使い方や保存の疑問にお答えします
著者紹介
解説（詳細）
■関連書籍
「うかたま」ホームページ
「農家が教える季節の食卓レシピ」
「誰でもできる手づくり味噌」
「誰でもできる手づくり酢」
「わが家でつくるこだわり麹
「小池芳子の手づくり食品加工コツのコツ2 果実酢・ウメ加工品・ドレッシング」
「農家が教える 発酵食の知恵」
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