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〈農村は豊かな発酵空間〉食べもの編

風土と伝統が育んだ発酵食の本フェア

田舎の本屋さん:風土と伝統が育んだ発酵食の本フェア

  里山、そして田畑の土をつくり、作物を育て、食べものを作り出す微生物。農村では四季様々な微生物が活動し、農から食へ至るまで農家は微生物の力を活かす知恵と技を代々受け継いできました。いま話題の塩麹や酒粕もこうした営みが育んできたものです。ここでは、私たちの健康を支える、回り回る微生物の世界へご案内いたします。

 

 写真:多彩な塩麹料理(現代農業2010年1月号)


●農家が教えるシリーズ

こうじ・酵母・乳酸菌・酢酸菌・納豆菌・・・
農文協 編 定価:1,620円
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漬け物、なれずし、どぶろく、ワイン、酢、甘酒、ヨーグルト、チーズ
農文協 編 定価:1,512円
発酵の世界は,漬け物,なれ寿司,さらにはどぶろく,ワイン,甘酒などの飲料,話題のヨーグルト,チーズなど,食べ物の保存・貯蔵の技であるとともに,うま味や栄養価をさらに高めていく奥深さを持っている。食の安全性が脅かされ,ほんとうに安全で安心できる食は,地域を見直し,食に対する自らの知恵と工夫なしにはあり得ない。本誌では,農家が暮らしのなかで築き上げた発酵食つくりの技と最新の研究成果をもとに,野菜,果実,穀物,乳を材料にした発酵食の世界をお届けします。
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ハム・ソーセージ・くん製・干物・もち・ケチャップ・ジャム他
農文協 編 定価:1,512円
素材の味をごまかさず、その味その風味をいかす農産加工の知恵とワザを満載! 畜肉・魚肉の燻製や干物、米の加工(餅・米粉)、搾油、ジャム、ポテトチップス、さらには柿渋づくりの実際まで幅広く、多彩に収めた。
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●塩麹・麹・酒粕

料理・スウィーツ・保存食 麹のある暮らし
タカコ・ナカムラ 著 定価:1,512円
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米・豆・麦から雑穀まで
永田十蔵 著 定価:1,337円
●麹づくりから始めるから面白くて楽しい自分だけの『発酵食ワールド』

※在庫切れのため、ご注文いただくことができません。

寺田本家 蔵人直伝の酒粕料理帖
なかじ 著 定価:1,404円
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うかたま編集部 編 定価:1,234円
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●伝統の発酵食品

はじめてでもできる極上の味
永田十蔵 著 定価:1,512円
ワイン・清酒・酢・麹などの著書があり醸造全般に造詣の深い著者による極上みそつくりの指南書。米・麦・豆・雑穀などを麹にした日本列島の特徴あるみそを自在につくるコツを伝授。コタツを使う簡単な麹つくりも併載。

※在庫切れのため、ご注文いただくことができません。

手づくり日本食シリーズ
永山久夫 著 定価:1,368円
優秀なる食品大豆をさらに優秀にして食べる食べ方が納豆。その手づくりから各地の納豆料理迄。
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農文協 編 定価:1,512円
山菜・フキ・タケノコと梅干、ナス・ウリ・ゴーヤーなどを漬ける伝統の味と創作の味117種。
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農文協 編 定価:1,543円
大根・白菜と根菜、芋、キノコ。秋の恵みをどっさり漬ける。品種や組み合わせのこだわり多数。
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清水麗子 著 定価:1,543円
韓国料理店の店主が秘伝のレシピを公開!
白菜や大根から高菜、ゴボウ、カキなど魚介類まで何でもキムチに。即席浅漬から本格熟成まで
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●全国ふるさと発酵食

聞き書 ふるさとの家庭料理
農文協 編 奥村彪生 監修 定価:2,571円
塩漬け、味噌漬け、粕漬けから、たくあん漬け。漬け方・材料の多彩を誇る漬けもの諸国めぐり。
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聞き書 ふるさとの家庭料理
農文協 編 奥村彪生 解説 定価:2,571円
ちらしずし、巻きずし、押しずしから「ふなずし」など伝統のなれずしまで郷土自慢のすし勢揃い
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聞き書 ふるさとの家庭料理
農文協 編 奥村彪生 解説 定価:2,571円
お国柄がにじみ出た味噌・豆腐・納豆つくりの技と、これらを主材料にしたおかずの数々を紹介。
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聞き書 ふるさとの家庭料理
農文協 編 奥村彪生 監修 定価:2,571円
粕漬けなどの漬込み、佃煮・甘露煮、干もの・焼干し、塩辛など海・川の魚の食べ方の知恵を満載
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●パン・お菓子

かりんとう・ビスケットからケーキ、おやつパンまで
林弘子 著 定価:1,404円
ベーキングパウダーも重曹も使わず、自然発酵種で作るこんがり焼き菓子とふっくらおやつパン。酵母の力で小麦の風味が深まり、砂糖も減らせてヘルシー。仕込んだ生地は保存も可。初心者でも失敗ナシの酵母入門書。
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四季おりおり
相田百合子 著 定価:1,512円
季節の果物やハーブで野生の酵母を育てて、ゆっくり、ゆったりのパンづくり 
国産小麦(地粉)のおいしさをじっくり引き出します
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りんご+にんじん+長いも+ごはんで天然酵母
山内宥厳 著 定価:1,296円
ふんわりもっちり、花のような香りでおいしさ抜群!ホームベーカリーでもOK。知る人ぞ知る人気の天然酵母のパン作りを、酵母の起こし方からレシピまで使いこなしの技とともに大公開。酵母を使ったおやつ、料理も。
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ふんわり自然派、からだにやさしい
大塚せつ子 定価:1,543円
卵・乳製品・油脂ゼロのシンプルパンをはじめ、グルテン無添加の米パン雑穀パン、砂糖ゼロの無糖パン、塩分・糖分少なめの減塩パンなどおいしくて健康によい57種。アトピーや糖尿病、ダイエット派も大満足のおいしさ。
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●手づくり酒

ワイン ビール 焼酎 麹・酵母つくりも
農文協 編 定価:1,296円
「どぶろくの農文協」がお届けする、どぶろく、ワイン、ビール、焼酎など、秋の稔りをさらに楽しく彩る自家醸造のすべて!麹づくり、もとつくり、仕込みの技のいろいろ、酒粕の活用法までを集大成。月刊『現代農業』をベースに、「聞き書 日本の食生活全集」、「食品加工総覧」から選りすぐりの記事を収録。
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貝原浩 編 新屋楽山 編 笹野好太郎 編 定価:1,471円
ドブロク造りは日本の文化。全国の農家・林家を訪ねる。今に残るその秘伝をイラストで伝える。

※在庫切れのため、ご注文いただくことができません。

仕込み2時間2ヵ月で飲みごろ
永田十蔵 著 定価:1,389円
ワインつくりは簡単だ。つぶして発酵させ、果汁を搾って静置するだけで美味なワインが完成する

※在庫切れのため、ご注文いただくことができません。

生きてる酒を手造りで
穂積忠彦 著 笹野好太郎 著 定価:1,676円
酵母が生きている手作り酒は健康に非常によい。体験的健康飲酒法と世界の「生きた酒」造り解説。
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●農に根ざした食のライフスタイル誌

うかたま
特集:食べて もっと体を調える
農文協 編 定価:802円
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おうちで発酵食堂
農文協 編 定価:802円
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食べて体を調える
農文協 編 定価:802円
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2012.6.29

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