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「月刊「現代農業」を飾ったカリスマ人物伝フェア」

第6回 林弘子

田舎の本屋さん:林弘子

国産小麦のパンづくりから「いのちの根っこの食べものづくり」へ―“食べることは生きること”を伝え続けた料理家

●国産小麦で「当たり前」のパン、お菓子をつくる

 「現代農業」では1986年から国産小麦増収・国産小麦パンづくりのキャンペーンを始めた。ポストハーベストやアレルギーへの不安が高まっていた時期であり、消費者からの力づよい反応を得て農家も大いに燃えた。各地で伝統的な小麦の復活や、国産小麦を使ったパンづくりが広がった。国産小麦を使ったパンやお菓子の本もたくさん出版されるようになった。

 そんな中で異色だったのが林弘子さんのデビュー作『国産小麦のお菓子とパン』だ。当時「安全・安心だけど、ふっくらパンは難しい」と言われていた国産小麦を使って、きちんとふくらんだ食パンやパリパリもっちりのフランスパン、軽くておいしいバターロールなどクセのない「当たり前のパン」を焼く。ショートケーキやシュークリームなど王道のお菓子も国産小麦できちんとおいしくつくる。

 パンづくりには欠かせない酵母の起こし方もユニーク。小麦粉と牛乳だけ、小麦粉と水だけといったシンプルな材料で元種をつくってしまう。それには「小麦自体の発酵したい気持ち」を感じることが必要。そんな食べものや菌との“会話”を自分もしたくなるような、国産小麦への愛があふれた林さんの著書はいわゆる自然派の枠を超えて、一般読者はもちろん、料理のプロの間でも熱心に読まれた。

●「いのちの根っこ」につながる技術と心

 そんな林さんが1997年に「現代農業」誌上で全国の農家に協力を呼びかけたのが古代小麦「カムット」の日本での栽培。雑穀のような味わいと小麦アレルギーの人でも反応しにくいという話を聞いて、自分で玄麦を海外から取り寄せて日本で栽培してくれる農家を募ったのだ。いのちを支える食べものづくりに真摯に取り組む生産者とつながりながら、まっとうな「食べ方」を伝えたいという気持ちが林さんの原動力だった。

 2005年に「食べることは暮らすこと」をキャッチフレーズに季刊「うかたま」が創刊されると「林弘子の四季旬菜食べものづくり」「林弘子さんに教わる××」をテーマに季節の梅仕事や豆味噌・白味噌、手作りのウスターソースやトマトソース、燻製に干物、麹仕事やだしの引き方など、和洋を問わず季節の巡りにそって食べて暮らすための基礎となるノウハウを伝え続けてくれた。まさに「いのちの根っこ」につながる技術と心を教えてくれた林さんだったが、2010年7月25日に病気で急逝された。心からご冥福をお祈りすると共に、林さんが教えてくれた食との向き合い方を大事に伝えていきたいと思う。

はやし ひろこ(1958〜2010)

 北海道ニセコ生まれ。81年、国産有機農産物を使った製菓製パン業「麻衣くっきい」を設立。自宅でのパン教室で多数の生徒に「いのちの根っこ」の食べものづくりを教えた。著書に『国産小麦のお菓子とパン』『野菜たっぷり旬のお菓子』『果物たっぷり旬のお菓子』『酵母でつくる焼き菓子レシピ』(農文協)、『水と小麦だけのパン種でつくる酵母パン』(アスペクト)、『小さな酵母パン教室へようこそ』(自然食通信社)、『秘伝 自然発酵種のパンづくり』『和・発酵食づくり』(晶文社)など。2010年11月発行予定の「増刊うかたま 手づくりのたれ、ソース、調味料」(仮)では「うかたま」に掲載した四季折々のソースや調味料づくりの記事をまとめて収録する。


かりんとう・ビスケットからケーキ、おやつパンまで
林弘子 著 定価:1,404円
ベーキングパウダーも重曹も使わず、自然発酵種で作るこんがり焼き菓子とふっくらおやつパン。酵母の力で小麦の風味が深まり、砂糖も減らせてヘルシー。仕込んだ生地は保存も可。初心者でも失敗ナシの酵母入門書。
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粉の特徴を生かし手作り酵母で焼く
林弘子 著 定価:1,491円
誰もが好きな基本のお菓子とパン、じつは国産小麦でこそ美味。小麦の味までわかるお菓子40。
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四季を感じる和洋のお菓子
林弘子 著 定価:1,574円
旬のみずみずしさをとじこめたようなお菓子や、「はずれ」の果物が甦るお菓子など、和洋60品。
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四季を感じる和洋のお菓子
林弘子 著 定価:1,574円
和洋のお菓子で季節と遊ぶ。野菜の色・味・香りを活かして自然の恵みたっぷりのティータイム。
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林弘子 著 定価:1,728円
日本を代表する食文化の一つ、梅。究極の梅干し作りから、砂糖漬けや酢漬け、しょうゆ漬け、練り梅やシロップ、ドレッシング…。そのままでは食べられない梅が、台所の力強い助っ人、料理の味方、調味料に早変わりする。梅ごはん、ポークスペアリブの梅煮、揚げナスの梅マリネ、切り干し大根の梅サラダなど、オリジナルレシピも楽しい。分かりやすく、参考になる、まるごと1冊「梅づくし」だ。
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2010.9.1

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世界の田園回帰

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