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現代フランス×ノルディック発酵で料理する

ガストロノミーの新トレンド

書誌詳細情報

現代フランス×ノルディック発酵で料理する

ガストロノミーの新トレンド

著者 オフィスSNOW 編著

定価 3,780円 (税込)

ISBNコード 9784751113295

発行日 2018/05

出版 旭屋出版

判型/頁数 A4 144ページ

在庫 あり

この本のジャンル

解説

ガストロノミーの新トレンド
微生物が起こす料理革命!
西洋料理界に新たな旋風を巻き起こしている「発酵」。
従来の調理は加熱が中心でしたが、加熱をしなくても食材自体 の風味を変えられるのが発酵の画期的なところ。
発酵させた食材をそのまま使うのはもちろん、 発酵で出てきた液体をスープやドレッシングに仕立てたり、 発酵で生み出されたうま味や酸味を調味料としても利用します。
自分で好きな食材を好きなように発酵させることで、 いままで出会ったことのない新しい味を作り出せるようになる一冊。

目次

1 野菜と豆の発酵(ニシンと発酵じゃがいものパンケーキ かぶらの三姉妹 ほか)
2 肉と魚の発酵(ツキノワグマの生ハムと北欧風レバーパテ ポーピエット ほか)
3 麹菌を使った発酵(フォワグラ味噌漬け 黄かぶの塩釜焼き ベルガモットゆべしのソース ほか)
4 発酵で作るデザート(カビ菌に見立てて 自家製ヨーグルトムースとすぐりのソース ほか)

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