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マリネの法則

マリネ液の配合を覚えて、好みの具材で自在にアレンジ!

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マリネの法則

マリネ液の配合を覚えて、好みの具材で自在にアレンジ!

著者 川上文代

定価 1,404円 (税込)

ISBNコード 9784416719022

発行日 2019/07

出版 誠文堂新光社

判型/頁数 B5 96ページ

在庫 あり

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解説

マリネの基本を押さえて、応用力もつく! 全80レシピを収録。

マリネを作るためのマリネ液の主な構成要素は「油分×酸味×塩味×香り」。
定番と言える洋風マリネは「オリーブオイル×レモン汁×塩×ハーブ」が基本。
オリーブオイルをごま油にすれば、和風や中華風になり、塩をナンプラーにすればエスニック風になる。

本書では、マリネ液の配合を表にすることで、その構成要素や考え方をわかりやすく解説。
洋風、和風&中華、エスニックとジャンルごとに基本となるマリネ液を複数紹介し、素材を変えて味わえるバリエーションも掲載。
基本を押さえながら、考え方や応用力が身につく画期的な一冊。

目次

◇序章 マリネの基本
マリネとは
マリネ液の材料
マリネの効果
マリネ液の配合

◇1章 定番洋風マリネ
セビッチェ
わかさぎのエスカベーシュ
キャロットラペ
サーモンのマリネ ほか

◇2章 ユニーク洋風マリネ
野菜のピクルス
たらのブランダード風マリネ
たこのマリネ
ビーツのマリネ ほか

◇3章 和と中華のマリネ
あじの南蛮漬け
菜の花のピーナッツだれ漬け
油淋鶏
きのこの黒酢漬け ほか

◇4章 エスニックマリネ
ヤムウンセン風マリネ
鶏肉のガパオ風マリネ
豚しゃぶサラダのマリネ ほか

◇5章 スペシャル&フルーツマリネ
赤ワインとハーブで漬け込む牛肉の煮込み
かさごとえのきだけの低温真空調理
いちごのバルサミコ酢マリネ
ドライいちじくとナッツのマリネ ほか

◇コラム
マリネをおいしく仕上げる5つのポイント
油分/酸味/塩味/香り

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