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和素材デザートの発想と組み立て

菊、枝豆、しょうゆ、ほうじ茶…和の食材の可能性を広げる

書誌詳細情報

和素材デザートの発想と組み立て

菊、枝豆、しょうゆ、ほうじ茶…和の食材の可能性を広げる

著者 田中真理

定価 3,300円 (税込)

ISBNコード 9784416520093

発行日 2020/05

出版 誠文堂新光社

判型/頁数 B5 234ページ

在庫 あり

この本のジャンル

解説

フレンチのレストランデザートに、醤油、ほうじ茶、菊などの「和素材」を取り入れた43のレシピ。
各素材のデザート展開のコツも掲載。「和食材」を取り入れて、ひねりのあるデザートに!

レストランデザート作りに長年携わるパティシエール田中真理氏が、「和食材」を大胆に取り入れた43個のデザートを考案。
小豆やきなこ、わらび粉や上新粉といった和菓子の食材や、しょうゆやみそ、みりん、酒といった調味料、菊やよもぎなどの花・薬草、煎茶やほうじ茶などのお茶、びわや梅といった果物に至るまで、多岐にわたる和食材をピックアップし、美しいレストランデザートに仕立てています。

目次

1 穀類・種子
黒豆 黒豆のデクリネゾン
小豆 小豆と白桃のテリーヌ
蕎麦 蕎麦のクープ
ごま ごまのデクリネゾン
玄米 発芽玄米のリゾット、パイナップルのキャラメリゼ ほか

2 花・香草・薬味
桜 桜といちごのパルフェ
菊 菊のフリット、ブラッドオレンジのソルベ
よもぎ よもぎプリンと黒糖のアイスクリーム
赤紫蘇 赤紫蘇のマカロン、桃のポシェ
山椒 山椒とマンゴーの一皿、ヨーグルトのソルベ ほか

3 調味料
味噌 味噌とピーカンナッツのパルフェ
醤油 醤油といちじくのデザート
みりん みりんとフランボワーズのナージュ
酒 酒のムースグラッセ、オレンジのソース
酒粕 酒粕のパンケーキ、レーズンのアイスクリーム ほか

4 米の粉
白玉 白玉とりんごのクレープ
道明寺粉 道明寺粉のジュレ、チュロス
上新粉 上新粉のチップス、チョコレートとピーナッツ

5 植物の粉
わらび粉 わらび餅とみかんのディスク
葛粉 パッションフルーツの葛きり、葛とプラリネのフラン
寒天 使用する和素材について

6 お茶
煎茶 煎茶のロールとグラニテ
抹茶 抹茶のスフレとアイスクリーム
ほうじ茶 ほうじ茶のクレームブリュレ、梨のソルベ

7 大豆製品
豆腐 高野豆腐のフレンチトースト風、豆腐のムース
きなこ きなこのガトー、オレンジ・キャラメリゼ
おから おからのクランブル、焼きりんご
湯葉 干し湯葉とトロピカルフルーツのミルフィーユ

8 くだもの
柚子 柚子とチョコレートのクープ
日向夏 日向夏のヴァシュラン
大橘 大橘とパンナコッタのコンポジション
びわ びわのロティ、びわの葉茶のアイスクリーム
梅 梅のダックワーズとグラニテ ほか

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