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チョコレートの科学

食物と健康の科学シリーズ

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食物と健康の科学シリーズ

チョコレートの科学

著者 大澤俊彦
木村修一
古谷野哲夫
佐藤清隆

定価 3,456円 (税込)

ISBNコード 9784254435498

発行日 2015/05

出版 朝倉書店

判型/頁数 A5判 164ページ

在庫 あり

この本のジャンル

解説

世界中の人々を魅了するお菓子の王様、チョコレートについて解説。栄養学、食品物理学、製造技術の立場から、チョコレートの健康効果とおいしさの発現に関する最新の研究成果をまとめる。

目次

1 チョコレートの歴史(カカオ豆からチョコレートまで メソアメリカ時代 ヨーロッパから世界へ)
2 チョコレートの製造(成分;カカオ豆の生産 カカオマスの製造 チョコレート生地の種類 チョコレート成型)
3 チョコレートの栄養と生理機能(栄養学の分野からみたチョコレート カカオマス画分 チョコレートの資質画分(ココアバター) チョコレートの砂糖画分 チョコレートの持つ機能性研究の足跡)
4 チョコレートのおいしさ(チョコレートのおいしさを決める要因 チョコレートの微細構造と「ブルーム」)

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