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漬物・佃煮・なめ味噌★11/12発売予定 予約受付中

全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理 第2集

書誌詳細情報

全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理 第2集

漬物・佃煮・なめ味噌★11/12発売予定 予約受付中

著者 日本調理科学会 企画・編集

定価 3,080円 (税込)

ISBNコード 9784540191947

発行日 2020/11

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 B5変 130ページ

在庫 予約受付中

この本のジャンル

解説

旬の産物を漬けたり発酵させたりじっくり煮たりと、時間をかけておいしさをつくりだす保存食や調味料。大根は浅漬けからたくあんまで、かぶは赤かぶ漬け、菜っ葉漬けは各地の地方品種が活躍。うりやなす、きのこや梅に、にしんや海藻なども漬物に。佃煮は実も葉も花も食べる山椒と、わかさぎやあさり、いかなごなど地元でとれる身近な魚でつくる。えんどう豆でつくる味噌や、ゆずこしょうに金山寺味噌、ふき味噌にアンダンスー(肉味噌)と、ご飯のお供がぎっしり詰まった1冊。

著者

1968年設立。人間生活に深く関わる「調理」を科学的、文化的に研究している学術団体。2000年度以来、「調理文化の地域性と調理科学」をテーマにした特別研究に学会として取り組む中で、創立50周年記念事業として「伝え継ぐ 日本の家庭料理」を企画・編集している。

目次

●大根・かぶの漬物●
大根の一本漬け(岩手県)
大根の渋柿漬け(新潟県)
大阪漬け(大阪府)
いぶりがっこ(秋田県)
東光寺大根のたくあん漬け(東京都)
伊勢たくあん(三重県)
山川漬(鹿児島県)
しょぼろ納豆(茨城県)
割り干し大根のはりはり漬け(愛知県)
めのはと切り干し大根のはりはり漬け(島根県)
はりはり漬け(愛媛県)
赤かぶ漬け(山形県)
赤かぶの甘酢漬け(福島県)
すんきの赤かぶの甘酢漬け(長野県)
品漬け(岐阜県)/日野菜漬け(三重県)
日野菜漬け(滋賀県)
万木かぶのぬか漬け(滋賀県)
津田かぶの漬物(島根県)/紅しょうが(奈良県)
らっきょう漬け(福井県)
【コラム】長期保存漬けの方法

●菜っぱ・うり・なすの漬物●
雪菜のふすべ漬け(山形県)
芭蕉菜漬け(岩手県)
おみ漬け(山形県)
しゃくし菜の漬物(埼玉県)
野沢菜漬け(長野県)
水かけ菜漬け(静岡県)
わさびの茎の三杯漬け(静岡県)
はぐき漬け(滋賀県)
おくもじ(奈良県)
広島菜漬け(広島県)
白菜漬け(広島県)
高菜漬け(福岡県)
高菜漬け(熊本県)
しその千枚漬け(宮崎県)
日光唐辛子の醤油漬け(栃木県)
金糸うりの粕漬け(富山県)
鉄砲漬け(山梨県)
子メロン漬け(静岡県)
うりの粕漬け(福岡県)
なすの花ずし(秋田県)
なす漬け(山形県)
ぬか漬け(大阪府)
なすの辛子漬け(山口県)

●旬の野菜・梅・魚介の漬物●
菊の巻き漬け(青森県)
三五八漬け(福島県)
旬野菜のぬか漬け(埼玉県)
やたら漬け(兵庫県)
あちゃら漬け(福岡県)
ばのからせ漬け(大分県)/地漬(沖縄県)
しそ巻き梅干し(青森県)/
甲州小梅漬け(山梨県)
梅干し(和歌山県)/
【コラム】漬物にする梅
豆腐の梅酢漬け(高知県)
にしん漬け(北海道)
松前漬け(北海道
茎わかめの漬物(宮城県)
いかにんじん(福島県)
にしんずし(福井県)
きっこうし漬け(新潟県)

●佃煮●
わかさぎの佃煮(秋田県)
山椒の葉の佃煮(栃木県)
あさりの佃煮(千葉県)
のりの佃煮(東京都)
こあゆの山椒煮(滋賀県)
ちりめん山椒(京都府)
いかなごのくぎ煮(兵庫県)
山椒の佃煮(兵庫県)
こぼっさき(鹿児島県)
川魚の佃煮と煮干し(茨城県)

●味噌・なめ味噌●
三年味噌(山梨県)
えんどう豆味噌(奈良県)
白味噌(香川県)
麦味噌(鹿児島県)
ゆべし(長崎県)
ゆずこしょう(大分県)
金山寺味噌(和歌山県)
なめ味噌麹(千葉県)
豆味噌(長崎県)/
しょんしょん(熊本県)
塩納豆(高知県)
しそ巻き(宮城県)
ばっけ味噌(宮城県)
ゆず味噌(徳島県)
ふき味噌(佐賀県)
アンダンスー(沖縄県)/各地のなめ味噌

解説(詳細)

●本全集は日本全国47都道府県、およそ昭和35年から45年までに地域に定着していた家庭料理のなかから、地域の人々が次の世代以降もつくってほしい、食べてほしいと願っている料理を、日本調理科学会の研究者が約1400品選んだものです。実際に現地に伺い、聞き書きによってつくり方の詳細を明らかにし、その工程やできあがりを撮影し記録しました。
●対象とした昭和半ばは日本人の食生活が大きく変わった高度経済成長期です。台所は板の間になり、ガスが引き入れられました。農業生産力は大幅に向上し漁業生産が高まり畜産も盛んになってきた時期で食卓はどんどん豊かになっていきました。生活の洋風化も進みましたが、食生活は地域の特徴や、保存や貯蔵の技など自給的な色彩もまだふんだんに残っていました。
●本全集は地域それぞれにある家庭料理の背景、その土地の気候風土、暦の節目にあたる行事やハレの日を解説し、それらにまつわる思い出とともに紹介しています。
●神社仏閣などの有形文化財は保存・保護されていきますが、形の残らない 食文化は時間の経過とともに失なわれていきます。地域ごとの歴史や生活習慣にも思いをはせ、 それらと密接に関わっている食文化について共通認識を持つことで地域コミュニティーも受け継がれていきます。親から子へ、そして孫へと家庭料理を残し、伝え継いでいきたい食文化の記録です。

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