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米のおやつともち(全集 伝え継ぐ日本の家庭料理)

全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理 第2集

書誌詳細情報

全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理 第2集

米のおやつともち(全集 伝え継ぐ日本の家庭料理)

著者 日本調理科学会 企画・編集

定価 3,080円 (税込)

ISBNコード 9784540191923

発行日 2020/11

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 B5変 130ページ

在庫 あり

この本のジャンル

解説

本書では、もちのいろいろな食べ方と、米でつくる多彩なおやつを集めました。
 神々しい真っ白なもちは何よりのごちそうで、あんや納豆など、工夫をこらした味つけでお腹いっぱい食べました。米の粉でつくるだんごやちまきは節句や行事の際の楽しみで、べこ(牛)やうずまきのような模様や、葉っぱで巻いた形も美しいものです。ぼたもちなど米粒の形が残る半づきもちは、粒のときよりもちもち感が増して、ごちそうに感じます。
 日本人は「もちもち」が大好きですが、本書に集められたもちやだんごの「もちもち」の度合いには大きな幅があります。もち米は粘りを強くし、うるち米は歯切れをよくし、二つを混ぜることで強弱さまざまな弾力が生まれます。さらに、いもやよもぎや栃の実など、地域の産物を加えることで多彩な食感と味がつくられてきました。いずれも、米を無駄なくおいしく食べるための工夫の積み重ねです。残りご飯を使ったおやつや、米を甘味にかえる水あめや甘酒も本書で紹介します。

著者

1968年設立。人間生活に深く関わる「調理」を科学的、文化的に研究している学術団体。2000年度以来、「調理文化の地域性と調理科学」をテーマにした特別研究に学会として取り組む中で、創立50周年記念事業として「伝え継ぐ 日本の家庭料理」を企画・編集している。

目次

●もち●
もち料理(宮城県)
もち料理(岩手県)
バターもち(秋田県)
味噌もち(山形県)
豆腐もち(福島県)
凍みもちのえごま和え(福島県)
たがねもち(茨城県)
ばんだいもち(栃木県)
きみもち(群馬県)
塩あんびん(埼玉県)
性学もち(千葉県)
あべ川もち(山梨県)
おはたきもち(静岡県)
栃もちのぜんざい(滋賀県)
くるみもち(大阪府)
いももち(徳島県)
きらずもち(高知県)
ぼんしもち(福岡県)
酢もち(福岡県)
こっぱもち(熊本県)
ねりくり(宮崎県)
ねったぼ(鹿児島県)
いろうしゃんもち(佐賀県)
かんもち(富山県)
かきもちと切り子(奈良県)
かきもち(鳥取県)
おしゃかこごり(山梨県)
おいり(兵庫県)
おいり(岡山県)

●半づきもち●
三つ目のぼたもち(茨城県)
いもがいもち(富山県)
おかまごんごん(愛知県)
なべもち(三重県)
いもぼた(奈良県)
亥の子もち(和歌山県)
ぼたもち(鳥取県)
いもぼた(鳥取県)
はんごろし(徳島県)
ごまぼたもち(長崎県)
各地のぼたもち・おはぎ/いがまんじゅう(埼玉県)
いがだんご(新潟県)
みょうがの葉焼きご飯(千葉県)
めしもち(東京都)
ぎょうせん(岡山県)
甘酒(宮崎県)
ミキ(鹿児島県)

●米粉でつくる●
べこもち(北海道)
べこもち(青森県)
しとぎもち(青森県)
ひなまんじゅう(岩手県)
きりせんしょ(岩手県)
柿のり(宮城県)
あさづけ(秋田県)
ごま巻きもち(秋田県)
くじらもち(山形県)
柿もち(栃木県)
あんぼ(新潟県)
おこし型(新潟県)
うすやき(山梨県)
水だんご(富山県)
やきつけ(富山県)
やしょうま(長野県)
よもぎだんご(京都府)
おあえだんご(滋賀県)
阿波ういろう(徳島県)
醤油もち(愛媛県)
盃まんじゅう(佐賀県)
かるかん(鹿児島県)
フチャギ(沖縄県)

●葉で包む●
笹巻き(山形県)
笹だんご(新潟県)
朴葉巻き(長野県)
笹もち(青森県)
でっちようかん(滋賀県)
桜もち(大阪府)
柏もち(山口県)
ちまき(京都府)
笹巻き(鳥取県)
笹巻き(島根県)
いがもち(島根県)
柏もち(島根県)
柏もち(徳島県)
ゆべし(熊本県)
あくまき(鹿児島県)
いっさきだんご(鹿児島県)
ムーチー(沖縄県)

【コラム】もちのつき方/干しもち・凍みもちいろいろ/もちに混ぜる草


「伝え継ぐ日本の家庭料理」読み方案内
形を変える米 多彩なつくり方と食べ方

調理科学の目1 米菓ともちをめぐる調理科学的考察
調理科学の目2 新潟の笹だんご配合の妙

都道府県別 掲載レシピ一覧
素材別索引
その他の協力者一覧/著作委員一覧

解説(詳細)

●本全集は日本全国47都道府県、およそ昭和35年から45年までに地域に定着していた家庭料理のなかから、地域の人々が次の世代以降もつくってほしい、食べてほしいと願っている料理を、日本調理科学会の研究者が約1400品選んだものです。実際に現地に伺い、聞き書きによってつくり方の詳細を明らかにし、その工程やできあがりを撮影し記録しました。
●対象とした昭和半ばは日本人の食生活が大きく変わった高度経済成長期です。台所は板の間になり、ガスが引き入れられました。農業生産力は大幅に向上し漁業生産が高まり畜産も盛んになってきた時期で食卓はどんどん豊かになっていきました。生活の洋風化も進みましたが、食生活は地域の特徴や、保存や貯蔵の技など自給的な色彩もまだふんだんに残っていました。
●本全集は地域それぞれにある家庭料理の背景、その土地の気候風土、暦の節目にあたる行事やハレの日を解説し、それらにまつわる思い出とともに紹介しています。
●神社仏閣などの有形文化財は保存・保護されていきますが、形の残らない 食文化は時間の経過とともに失なわれていきます。地域ごとの歴史や生活習慣にも思いをはせ、 それらと密接に関わっている食文化について共通認識を持つことで地域コミュニティーも受け継がれていきます。親から子へ、そして孫へと家庭料理を残し、伝え継いでいきたい食文化の記録です。

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