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野菜のおかず 秋から冬(全集 伝え継ぐ日本の家庭料理)★11/11発売予定)

全集 伝え継ぐ日本の家庭料理

書誌詳細情報

全集 伝え継ぐ日本の家庭料理

野菜のおかず 秋から冬(全集 伝え継ぐ日本の家庭料理)★11/11発売予定)

著者 日本調理科学会 企画・編集

定価 3,080円 (税込)

ISBNコード 9784540191909

発行日 2019/11

出版 農山漁村文化協会

判型/頁数 B5変 130ページ

在庫 予約受付中

この本のジャンル

解説

収穫の秋から春を待つ冬へ。根菜に葉物、ねぎ、木の実やきのこもおいしくなる季節。乾物や漬物を使った料理も面白い。煮しめにおでん、なますにきんぴら、白和えにくるみ和えなど、ホッとする和の野菜料理が91品。

著者

1968年設立。人間生活に深く関わる「調理」を科学的、文化的に研究している学術団体。2000年度以来、「調理文化の地域性と調理科学」をテーマにした特別研究に学会として取り組む中で、創立50周年記念事業として「伝え継ぐ 日本の家庭料理」を企画・編集している。

目次

<大根・干し大根>
ふろふき大根としこなます(神奈川県)
煮あえっこ(青森県)
えび大根(栃木県)
粕煮(栃木県)
大根びき(長野県)
煮じゃあ(広島県)
味噌おでん(愛知県)
おでん(しょうが醤油)(兵庫県)
桜島大根と地鶏の煮しめ(鹿児島県)
こしょう大根(熊本県)
ゆず巻き(東京都)
お酢わい(富山県)
かぶらごき(富山県)
なます(福井県)
紅白なます(京都府)
煮なます(和歌山県)
ならえ(徳島県)
もみ大根(愛媛県)
かけあえ(佐賀県)
凍み大根の煮しめ(宮城県)
金時豆とたこの足の煮物(京都府)
干し大根の煮しめ(島根県)
かんぴょうの煮しめ(山口県)
切り干し大根の煮物(香川県)
野菜の煮しめ(長崎県)
煮しめ(宮崎県)
あいまぜ(大分県)

<にんじん・ごぼう・れんこん>
にんじんの子和え(青森県)
にんじんシリシリ―(沖縄県)
きんぴら(群馬県)
ごんぼの油炒め(福井県)
ねごんぼ(滋賀県)
煮和え(茨城県)
はすと大根の白和え(埼玉県)
れんこんの炊き合わせ(石川県)
はすの三杯酢(山口県)
しょうがの佃煮としょうがの天ぷら(山梨県)
くわいのから揚げ(広島県)

<葉物・ねぎ>
ひやしる(山形県)
ほうれん草のごまよごし(埼玉県)
よごし(富山県)
下北春まなのおひたし(奈良県)
がせつ(広島県)
ちしゃなます(山口県)
まんばのけんちゃん(香川県)
ンジャナスーネー(沖縄県)
白菜と豚肉と油揚げの炊いたん(奈良県)
白菜の白和え(山口県)
ねぎフライ(千葉県)
ねぎぬた(埼玉県)
朴葉味噌(岐阜県)

<秋冬野菜いろいろ>
おひら(静岡県)
こづゆ(福島県)
のっぺい汁(三重県)
煮味噌(愛知県)
こ煮物(鳥取県)
けんちょう(山口県)

<かんぴょう・ずいき・かぼちゃ>
かんぴょうのごま酢和え(栃木県)
かんぴょうと里芋の煮物(滋賀県)
ずいきの酢の物(栃木県)
いもがらの酢醤油和え(埼玉県)
すこ(福井県)
芋茎の煮物(岐阜県)
だつの煮物(愛知県)
おしくじり(山梨県)
かみなり(長野県)
かぼちゃ干しのえごま和え(長野県)

<菊・きのこ・種実>
もってのほかのくるみ和え(山形県)
かきのもとの甘酢和え(新潟県)
香茸の煮しめ(島根県)
さもだしの塩辛(青森県)
かんぴょうのくるみ和え(岩手県)
白和え(宮城県)
ぜんまいのくるみ和え(滋賀県)
会津みしらず柿のくるみ和え(福島県)
くるみ豆腐(新潟県)
ごま豆腐のあんかけ(山形県)
かしきり(高知県)
かたぎの実のいぎす(大分県)
とんぶりの山かけ(秋田県)
あけびの味噌詰め焼き(山形県)
なつめの甘露煮(岐阜県)

<漬物を使ったおかず>
あざら(宮城県)
煮菜(新潟県)
たくあんの煮たの(福井県)
あほ炊き(三重県)
古漬け大根の炊いたもの(香川県)
ほうり漬け(高知県)
たくあんのいりこ煮(福岡県)

「伝え継ぐ 日本の家庭料理」読み方案内 
調理科学の目
索引(地域別)
索引(素材別)
協力者一覧

解説(詳細)

「別冊うかたま 伝え継ぐ日本の家庭料理」を堅牢愛蔵版にしました。

●本全集は日本全国47都道府県、およそ昭和35年から45年までに地域に定着していた家庭料理のなかから、地域の人々が次の世代以降もつくってほしい、食べてほしいと願っている料理を、日本調理科学会の研究者が約1400品選んだものです。実際に現地に伺い、聞き書きによってつくり方の詳細を明らかにし、その工程やできあがりを撮影し記録しました。
●対象とした昭和半ばは日本人の食生活が大きく変わった高度経済成長期です。台所は板の間になり、ガスが引き入れられました。農業生産力は大幅に向上し漁業生産が高まり畜産も盛んになってきた時期で食卓はどんどん豊かになっていきました。生活の洋風化も進みましたが、食生活は地域の特徴や、保存や貯蔵の技など自給的な色彩もまだふんだんに残っていました。
●本全集は地域それぞれにある家庭料理の背景、その土地の気候風土、暦の節目にあたる行事やハレの日を解説し、それらにまつわる思い出とともに紹介しています。
●神社仏閣などの有形文化財は保存・保護されていきますが、形の残らない 食文化は時間の経過とともに失なわれていきます。地域ごとの歴史や生活習慣にも思いをはせ、 それらと密接に関わっている食文化について共通認識を持つことで地域コミュニティーも受け継がれていきます。親から子へ、そして孫へと家庭料理を残し、伝え継いでいきたい食文化の記録です。

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★11/11発売予定

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