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肉・豆腐・麩のおかず(全集 伝え継ぐ日本の家庭料理)★11/11発売予定

全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理

書誌詳細情報

全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理

肉・豆腐・麩のおかず(全集 伝え継ぐ日本の家庭料理)★11/11発売予定

著者 日本調理科学会 企画・編集

定価 3,080円 (税込)

ISBNコード 9784540191886

発行日 2019/11

出版 農山漁村文化協会

判型/頁数 B5変 130ページ

在庫 予約受付中

この本のジャンル

解説

かつては、肉料理は祭りやお祝いのごちそう。鶏、豚、牛、羊、馬、イノシシ、クジラといろいろな肉が使われました。他に豆腐や麩、卵の料理から昆虫食まで、魚介類以外のたんぱく質性食品でつくるふるさと料理91品。

著者

1968年設立。人間生活に深く関わる「調理」を科学的、文化的に研究している学術団体。2000年度以来、「調理文化の地域性と調理科学」をテーマにした特別研究に学会として取り組む中で、創立50周年記念事業として「伝え継ぐ 日本の家庭料理」を企画・編集している。

目次

〈 鶏の料理 〉
 名古屋コーチンのひきずり(愛知県)
 鶏肉とねぎの煮こみ(群馬県)
 ひこずり(岐阜県)
 かしわのすき焼き(大阪府)
 かしわのすき焼き(奈良県)
 水炊き(福岡県)
 ひきとおし(長崎県)
 いりやき(長崎県)
 治部煮(石川県)
 鶏ちゃん(岐阜県)
 がめ煮(福岡県)
 とり天(大分県)
 鶏のうま煮(宮崎県)
 とり刺し(鹿児島県)
【コラム】鶏をさばく

〈 豚と牛の料理 〉
 もつ煮(群馬県)
 餃子(神奈川県)
 焼売(神奈川県)
 どて焼き(大阪府)
 ぐっだき(兵庫県) 
 松茸入りすき焼き(広島県)
 葉にんにくのすき焼き(高知県)
 豚の角煮(長崎県)
 浦上そぼろ(長崎県)
 とんこつ(鹿児島県)
 ラフテー(沖縄県)
 スーチカー(沖縄県)
 アシティビチ(沖縄県)
 ミミガーサシミ(沖縄県)
 
〈 羊と馬といのししの料理 〉
 ジンギスカン鍋(北海道)
 馬肉鍋(青森県)
 馬かやき(秋田県)
 もつ煮(山形県)
 しし鍋(岡山県)
 ぼたん鍋(島根県)
 しし鍋(徳島県)
 しし鍋(高知県)
 
〈 くじらの料理 〉
 くじらかやき(秋田県)
 くじらの甘煮(千葉県)
 関東煮(大阪府)
 ハリハリ鍋(大阪府)
 はりはり鍋(兵庫県)
 くじらの竜田揚げ(和歌山県)
 くじらの竜田揚げ(山口県)
 おばいけのぬた(山口県)
 くじら肉と野菜の炒め物(福岡県)
 くじらなます(長崎県)
 カマのごぼう煮(茨城県)
【コラム】くじらはまるごと食べられる

〈 卵と牛乳の料理 〉
 貝焼き味噌(青森県)
 卵焼き(東京都)
 だし巻き卵(大阪府)
 茶碗蒸し(宮城県)
 小田巻蒸し(大阪府)
 こが焼き(鹿児島県)
 ちっこ豆腐(千葉県)
 牛乳豆腐(神奈川県)
【コラム】虫をとる・食べる楽しみ
 へぼの佃煮(愛知県)
 イナゴの佃煮(宮城県)
 蜂の子のなす炒め(宮崎県)

〈 豆腐とおからの料理 〉
 つと豆腐(福島県)
 つと豆腐(茨城県)
 こも豆腐の煮物(岐阜県)
 しめ豆腐(和歌山県)
 こも豆腐(鳥取県)
 鉱泉豆腐(群馬県)
 豆腐のおかか煮(東京都)
 寄せ豆腐(新潟県)
 こくしょ(石川県)
 豆腐田楽(愛知県)
 つしま(山口県)
 菜豆腐(宮崎県)
 ひろうすの炊いたん(京都府)
 おひら(徳島県)
 うじら豆腐(沖縄県)
 凍み豆腐の煮物(福島県)
 高野豆腐粉と野菜の煮物(兵庫県)
 こつっ豆腐の煮物(鹿児島県)
 呉豆腐(佐賀県)
 おからの炊いたん(京都府)
 きらずのおよごし(佐賀県)
 からなます(千葉県)
 おまんずし(島根県)
 あずま(広島県)
 唐ずし(山口県)
 丸ずし(愛媛県)
 ほおかぶり(高知県)
 おかめずし(長崎県)

〈 麩の料理 〉
 すだれ麩のごま酢和え(茨城県)
 車麩の卵とじ(石川県)
 麩の辛子和え(福井県)
 丁字麩の辛子和え(滋賀県)
 フーイリチー(沖縄県)

「伝え継ぐ 日本の家庭料理」読み方案内
調理科学の目1 豆腐や肉はどう食べられているか
調理科学の目2 牛肉の好みに地域差・年代差はあるのか
都道府県別 掲載レシピ一覧
素材別索引
その他の協力者一覧
著作委員一覧

解説(詳細)

「別冊うかたま 伝え継ぐ日本の家庭料理」を堅牢愛蔵版にしました。

●本全集は日本全国47都道府県、およそ昭和35年から45年までに地域に定着していた家庭料理のなかから、地域の人々が次の世代以降もつくってほしい、食べてほしいと願っている料理を、日本調理科学会の研究者が約1400品選んだものです。実際に現地に伺い、聞き書きによってつくり方の詳細を明らかにし、その工程やできあがりを撮影し記録しました。
●対象とした昭和半ばは日本人の食生活が大きく変わった高度経済成長期です。台所は板の間になり、ガスが引き入れられました。農業生産力は大幅に向上し漁業生産が高まり畜産も盛んになってきた時期で食卓はどんどん豊かになっていきました。生活の洋風化も進みましたが、食生活は地域の特徴や、保存や貯蔵の技など自給的な色彩もまだふんだんに残っていました。
●本全集は地域それぞれにある家庭料理の背景、その土地の気候風土、暦の節目にあたる行事やハレの日を解説し、それらにまつわる思い出とともに紹介しています。
●神社仏閣などの有形文化財は保存・保護されていきますが、形の残らない 食文化は時間の経過とともに失なわれていきます。地域ごとの歴史や生活習慣にも思いをはせ、 それらと密接に関わっている食文化について共通認識を持つことで地域コミュニティーも受け継がれていきます。親から子へ、そして孫へと家庭料理を残し、伝え継いでいきたい食文化の記録です。

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