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魚のおかず いわし・さばなど(全集 伝え継ぐ日本の家庭料理)★11/11発売予定

全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理

書誌詳細情報

全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理

魚のおかず いわし・さばなど(全集 伝え継ぐ日本の家庭料理)★11/11発売予定

著者 日本調理科学会 企画・編集

定価 3,080円 (税込)

ISBNコード 9784540191862

発行日 2019/11

出版 農山漁村文化協会

判型/頁数 B5変 130ページ

在庫 予約受付中

この本のジャンル

解説

イワシ、サバ、アジからニシン、サンマ、ブリ、カツオまで、比較的広範囲で利用されてきた魚と、小魚やイカ、タコ、小エビ類。刺身やたたき、煮物に焼き物、揚げたり漬けたり干したり魚食ニッポンの基本レシピ集。

著者

1968年設立。人間生活に深く関わる「調理」を科学的、文化的に研究している学術団体。2000年度以来、「調理文化の地域性と調理科学」をテーマにした特別研究に学会として取り組む中で、創立50周年記念事業として「伝え継ぐ 日本の家庭料理」を企画・編集している。

目次

〈いわし〉
ごま漬け(千葉県)
いわしの卯の花漬け(千葉県)
いわしの塩煎り(石川県)
かぶし(石川県)
べか鍋(石川県)
いわしだんご(鳥取県)
いわしのへしこ(岡山県)
小いわしの刺身(広島県)
いわしのぬかみそ炊き(福岡県)
いわしのかけ和え(佐賀県)
すのしゅい(宮崎県)

〈あじ・さば〉
あじの煮つけ(千葉県)
たたき揚げ(東京都)
なれずし(石川県)
あじの三杯酢(香川県)
きらすまめし(大分県)
さばの味噌煮(神奈川県)
さばのぬた(福井県)
へしこ(福井県)
さばの煮ぐい(島根県)
さばのじゃう(兵庫県)
さばのごま醤油(福岡県)
浜焼きさば(福井県)

〈ぶり・かつお など〉 ぶり大根(富山県)
ぶりの照り焼き(大阪府)
魚のぬた(ぶり)(高知県)
なまりと野菜の煮つけ(群馬県)
しか煮(神奈川県)
へその味噌煮(静岡県)
生節と淡竹、ふきの炊いたん(京都府)
生節(和歌山県)
かつおの沖なます(徳島県)
かつおのたたき(高知県)
新子の刺身(高知県)
かつおのびんた料理(鹿児島県)
昆布じめ(富山県)
さわらの煮つけ(岡山県)
さわらの真子の炊いたん(岡山県)
【コラム】本書で登場する魚介の加工品1

〈さんま・とびうお・にしん など〉
さんまの甘露煮(北海道)
さんまのぽうぽう焼き(福島県)
ぱいた焼き(茨城県)
ごさい漬け(茨城県)
とびうおの刺身(島根県)
とびうおの刺身(鹿児島県)
かどのすし漬け(岩手県)
にしんの山椒漬け(福島県)
にしんの山椒漬け(新潟県)
身欠きにしんの甘辛煮(埼玉県)
にしんなす(京都府)
にしんとじゃがいもの煮物(奈良県)
このしろの甘露煮(神奈川県)
焼きままかりの酢醤油漬け(岡山県)
えつの南蛮漬け(福岡県)

〈小魚・いろいろな魚〉
おでん(静岡県)
一匹なりの塩辛(三重県)
じふ(三重県)
いかなごの天ぷら(香川県)
魚の三杯酢(愛媛県)
ほおかぶり(山口県)
りゅうきゅう(大分県)
飫肥のてんぷら(宮崎県)
魚ん天ぷら(宮崎県)
かまぼことてんぷら(長崎県)
きびなごの刺身(鹿児島県)
【コラム】本書で登場する魚介の加工品2

〈いか・たこ〉
いかめんち(青森県)
夏いかのくるみ和え(山形県)
いかの切りこみ(宮城県)
塩いかときゅうりの粕もみ(長野県)
いかと里芋の煮つけ(群馬県)
貝焼き(新潟県)
ほたるいかの酢味噌和え(富山県)
べいかの酢味噌かけ(岡山県)
するめの麹漬け(鳥取県)
【コラム】イカのさばき方
がりがりなます(茨城県)
たこのやわらか煮(兵庫県)
いもだこ(石川県)
いもたこ(香川県)

〈えび・かに〉
沖あがり(静岡県)
桜えびのかき揚げ(静岡県)
白えびのかき揚げ(富山県)
甘えびの煮つけ(石川県)
あみ大根(岡山県)
えび味噌(広島県)
えび味噌(香川県)
えびてん(愛媛県)
えびざっこ(福岡県)
かにの酢の物(石川県)
【コラム】カニのさばき方

「伝え継ぐ 日本の家庭料理」読み方案内
調理科学の目1 魚をどう食べてきたか
調理科学の目2 イカの調理特性
都道府県別 掲載レシピ一覧
素材別索引
その他の協力者一覧

解説(詳細)

「別冊うかたま 伝え継ぐ日本の家庭料理」を堅牢愛蔵版にしました。

●本全集は日本全国47都道府県、およそ昭和35年から45年までに地域に定着していた家庭料理のなかから、地域の人々が次の世代以降もつくってほしい、食べてほしいと願っている料理を、日本調理科学会の研究者が約1400品選んだものです。実際に現地に伺い、聞き書きによってつくり方の詳細を明らかにし、その工程やできあがりを撮影し記録しました。
●対象とした昭和半ばは日本人の食生活が大きく変わった高度経済成長期です。台所は板の間になり、ガスが引き入れられました。農業生産力は大幅に向上し漁業生産が高まり畜産も盛んになってきた時期で食卓はどんどん豊かになっていきました。生活の洋風化も進みましたが、食生活は地域の特徴や、保存や貯蔵の技など自給的な色彩もまだふんだんに残っていました。
●本全集は地域それぞれにある家庭料理の背景、その土地の気候風土、暦の節目にあたる行事やハレの日を解説し、それらにまつわる思い出とともに紹介しています。
●神社仏閣などの有形文化財は保存・保護されていきますが、形の残らない 食文化は時間の経過とともに失なわれていきます。地域ごとの歴史や生活習慣にも思いをはせ、 それらと密接に関わっている食文化について共通認識を持つことで地域コミュニティーも受け継がれていきます。親から子へ、そして孫へと家庭料理を残し、伝え継いでいきたい食文化の記録です。

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★11/11発売予定

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