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そば・うどん・粉もの (全集 伝え継ぐ日本の家庭料理)

全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理 第2集

書誌詳細情報

全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理 第2集

そば・うどん・粉もの (全集 伝え継ぐ日本の家庭料理)

著者 日本調理科学会 企画・編集

定価 3,080円 (税込)

ISBNコード 9784540191848

発行日 2020/11

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 B5変 130ページ

在庫 あり

この本のジャンル

解説

手打ちそばはハレの日のごちそう。自慢の味が各地にあります。小麦産地では手打ちうどんやすいとん、だんご汁はご飯の代わり。他にそうめんの意外な食べ方や雑穀といものだんご汁、お好み焼きにちゃんぽんまで82品。

著者

1968年設立。人間生活に深く関わる「調理」を科学的、文化的に研究している学術団体。2000年度以来、「調理文化の地域性と調理科学」をテーマにした特別研究に学会として取り組む中で、創立50周年記念事業として「伝え継ぐ 日本の家庭料理」を企画・編集している。

目次

●そば●
そばかっけ(岩手県)
そばねっけ(宮城県)
むきそば(山形県)
けんちんそば(茨城県)
大根そば(栃木県)
大根そば(群馬県)
そば(神奈川県)
利賀手打ちそば(富山県)
おろしそば(福井県)
しまいそば(岐阜県)
干葉のおこがけ(長野県)
伊吹そばと伊吹大根おろし(滋賀県)
にしんそば(京都府)
めかぶそば(島根県)
そば切り(徳島県)
けんちんそば(岡山県)
そばじゅい(宮崎県)
わくど汁(宮崎県)
そまんずし(鹿児島県)
へぎそば(新潟県)

●うどん●
うどんのあんかけ(山形県)
ひっぱりうどん(山形県)
まんがこ(福島県)
耳うどん(栃木県)
煮ごみ(栃木県)0
冷や汁うどん(栃木県)
ちたけうどん(栃木県)
ずりだしうどん(東京都)
手打ちうどん(群馬県)
おっきりこみ(群馬県)
冷や汁うどん(埼玉県)
ひもかわ(埼玉県)
にごみ(神奈川県)
おしぼりうどん(長野県)
お祝いうどん(山梨県)
手打ちうどん(山梨県)
ほうとうとみみ(山梨県)
きしめん(愛知県)
味噌煮こみうどん(愛知県)
伊勢うどん(三重県)
たぬきうどん(京都府)
きつねうどん(大阪府)
打ちこみうどん(香川県)
しっぽくうどん(香川県)
包丁汁(愛媛県)
たらいうどん(徳島県)
ごまだしうどん(大分県)
ほうちょう(大分県)
鯛めん(大分県)
【コラム】家庭で使われていた小型手動式製麺機

●そうめん●
ごまだれうーめん(宮城県)
おとうじ(長野県)
大門素麺(富山県)
そうめんごま汁(千葉県)
焼きさばそうめん(滋賀県)
鯛そうめん(広島県)
鯛めん(兵庫県)
干しえびのそうめんだし(山口県)
なすそうめん(香川県)
冷たい汁そうめん(高知県)
地獄そうめん(佐賀県)
油ぞうめん(鹿児島県)
ソーミンタシヤー(沖縄県)

●すいとん・だんご汁●
かにばっと(岩手県)
じゅうねばっと(岩手県)
汁はっと(宮城県)
法度汁(栃木県)
おつみっこ(群馬県)
かぼちゃのだんご汁(福岡県)
だご汁(佐賀県)
だんご汁(大分県)
だご汁(熊本県)

●その他の麺・粉もの●
長芋入りすいとん(青森県)
たかきびだんご汁(岡山県)
せんだご汁(熊本県)
ろくべえ(長崎県)
おつり(愛媛県)
お好み焼き(大阪府)
お好み焼き(徳島県)
ちゃんぽんと皿うどん(長崎県)
ナポリタン(神奈川県)

【コラム】麺に入れるのは長ねぎ? 青ねぎ?
「伝え継ぐ 日本の家庭料理」読み方案内
調理科学の目1 小麦粉の麺、そのおいしさの科学
調理科学の目2 東西で異なるうどんつゆの味
都道府県別 掲載レシピ一覧
素材別索引
その他の協力者一覧/著作委員一覧

解説(詳細)

●本全集は日本全国47都道府県、およそ昭和35年から45年までに地域に定着していた家庭料理のなかから、地域の人々が次の世代以降もつくってほしい、食べてほしいと願っている料理を、日本調理科学会の研究者が約1400品選んだものです。実際に現地に伺い、聞き書きによってつくり方の詳細を明らかにし、その工程やできあがりを撮影し記録しました。
●対象とした昭和半ばは日本人の食生活が大きく変わった高度経済成長期です。台所は板の間になり、ガスが引き入れられました。農業生産力は大幅に向上し漁業生産が高まり畜産も盛んになってきた時期で食卓はどんどん豊かになっていきました。生活の洋風化も進みましたが、食生活は地域の特徴や、保存や貯蔵の技など自給的な色彩もまだふんだんに残っていました。
●本全集は地域それぞれにある家庭料理の背景、その土地の気候風土、暦の節目にあたる行事やハレの日を解説し、それらにまつわる思い出とともに紹介しています。
●神社仏閣などの有形文化財は保存・保護されていきますが、形の残らない 食文化は時間の経過とともに失なわれていきます。地域ごとの歴史や生活習慣にも思いをはせ、 それらと密接に関わっている食文化について共通認識を持つことで地域コミュニティーも受け継がれていきます。親から子へ、そして孫へと家庭料理を残し、伝え継いでいきたい食文化の記録です。

毎日出版文化賞受賞!

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