書誌詳細情報
すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど(全集 伝え継ぐ日本の家庭料理)
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すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど(全集 伝え継ぐ日本の家庭料理)
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- 農文協 公開書誌 >> 全集 >> 食文化 >> 全集 伝え継ぐ日本の家庭料理
解説
お米をたっぷり使うすしは、昔からハレの日のごちそう。地域色豊かなちらしずし、柿や笹の葉で包んだすし、土地のおいしいものをぎゅっと詰め込んだ押しずし、魚を丸ごとすしにした姿ずしなど自慢の80品が集合。
著者
1968年設立。人間生活に深く関わる「調理」を科学的、文化的に研究している学術団体。2000年度以来、「調理文化の地域性と調理科学」をテーマにした特別研究に学会として取り組む中で、創立50周年記念事業として「伝え継ぐ 日本の家庭料理」を企画・編集している。
目次
<ちらしずし・ばらずし>
ばらずし(岡山県)
どどめせ(岡山県)
ばらずし(広島県)
ばらずし(愛媛県)
ばらずし(香川県)
かちえびちらしずし(大分県)
ちらしずし(東京都)
かて飯(神奈川県)
みょうがずし(富山県)
てこねずし(三重県)
ばらずし(京都府)
金時豆入りかき混ぜ(徳島県)
すもじ(島根県)
ぶえんずし(熊本県)
ばらずし(宮崎県)
さつますもじ(鹿児島県)
<巻きずし・いなりずし>
巻きずし(群馬県)
太巻きずし(千葉県)
細巻きずし(千葉県)
太巻きずし(神奈川県)
太巻きずし(新潟県)
こぶの巻きずし(奈良県)
わかめすし(和歌山県)
南関あげ巻きずし(熊本県)
【コラム】巻きずしの基本的なつくり方
いなりずし(青森県)
いなりずし(茨城県)
おいなりさん(栃木県)
いなりずし(宮崎県)
<にぎりずし>
おぼろずし(千葉県)
島ずし(東京都)
あじずし(神奈川県)
にぎりずし(静岡県)
いわしのほおっかむり(兵庫県)
じゃこずし(和歌山県)
ままかりずし(岡山県)
茶台ずし(大分県)
ゆず酢の山菜ずし(高知県)
魚ずし(宮崎県)
<葉のすし>
笹ずし(新潟県)
笹ずし(長野県)
葉っぱずし(福井県)
朴葉ずし(岐阜県)
柿の葉ずし(石川県)
柿の葉ずし(和歌山県)
柿の葉ずし(鳥取県)
柿の葉ずし(奈良県)
鯖のなれずし(和歌山県)
【コラム】すしを包む・はさむ葉っぱ
<押しずし・箱ずし>
塩引きずし(山形県)
押しずし(石川県)
押せずし(富山県)
箱ずし(岐阜県)
鯖の箱ずし(静岡県)
箱ずし(メジロ)(愛知県)
箱ずし(モロコ)(愛知県)
こけらずし(三重県)
宇川ずし(滋賀県)
鯖ずし(京都府)
鱧ずし(京都府)
バッテラ(大阪府)
生ぶしの押しずし(大阪府)
こけらずし(兵庫県)
こけらずし(和歌山県)
一合ずし(広島県)
ゆうれいずし(山口県)
岩国ずし(山口県)
石切ずし(香川県)
鰆の押し抜きずし(香川県)
カンカンずし(香川県)
須古ずし(佐賀県)
【コラム】押しずしの箱いろいろ
大村ずし(長崎県)
酒ずし(鹿児島県)
<姿ずし>
鯖ずし(滋賀県)
さんまのなれずし(和歌山県)
さいらずし(和歌山県)
鯖ずし(兵庫県)
鯖の姿ずし(島根県)
ぼうぜの姿ずし(徳島県)
魚の姿ずし(高知県)
このしろの姿ずし(熊本県)
あじの丸ずし(大分県)
「伝え継ぐ 日本の家庭料理」読み方案内 〜くらべてみよう すしのあれこれ
調理科学の目 多様なすしとその地域性
調理科学の目 すし飯の好みに見える地方性
索引(地域別)
索引(素材別)
協力者一覧
解説（詳細）
「別冊うかたま 伝え継ぐ日本の家庭料理」を堅牢愛蔵版にしました。
●本全集は日本全国47都道府県、およそ昭和35年から45年までに地域に定着していた家庭料理のなかから、地域の人々が次の世代以降もつくってほしい、食べてほしいと願っている料理を、日本調理科学会の研究者が約1400品選んだものです。実際に現地に伺い、聞き書きによってつくり方の詳細を明らかにし、その工程やできあがりを撮影し記録しました。
●対象とした昭和半ばは日本人の食生活が大きく変わった高度経済成長期です。台所は板の間になり、ガスが引き入れられました。農業生産力は大幅に向上し漁業生産が高まり畜産も盛んになってきた時期で食卓はどんどん豊かになっていきました。生活の洋風化も進みましたが、食生活は地域の特徴や、保存や貯蔵の技など自給的な色彩もまだふんだんに残っていました。
●本全集は地域それぞれにある家庭料理の背景、その土地の気候風土、暦の節目にあたる行事やハレの日を解説し、それらにまつわる思い出とともに紹介しています。
●神社仏閣などの有形文化財は保存・保護されていきますが、形の残らない 食文化は時間の経過とともに失なわれていきます。地域ごとの歴史や生活習慣にも思いをはせ、 それらと密接に関わっている食文化について共通認識を持つことで地域コミュニティーも受け継がれていきます。親から子へ、そして孫へと家庭料理を残し、伝え継いでいきたい食文化の記録です。
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