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炊きこみご飯・おにぎり(全集 伝え継ぐ日本の家庭料理)

全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理

書誌詳細情報

全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理

炊きこみご飯・おにぎり(全集 伝え継ぐ日本の家庭料理)

著者 日本調理科学会 企画・編集

定価 3,080円 (税込)

ISBNコード 9784540191817

発行日 2019/11

出版 農山漁村文化協会

判型/頁数 B5変 130ページ

在庫 あり

この本のジャンル

解説

鮭や鯛、たこにほっき貝…海の幸のうま味がたっぷりのご飯。たけのこやよもぎ、菊など季節が香る野菜や山菜のご飯。漬物や昆布、わかめで包むおにぎりや、トチの葉やフキの葉で包むご飯など、米と風土のハーモニー。

著者

1968年設立。人間生活に深く関わる「調理」を科学的、文化的に研究している学術団体。2000年度以来、「調理文化の地域性と調理科学」をテーマにした特別研究に学会として取り組む中で、創立50周年記念事業として「伝え継ぐ 日本の家庭料理」を企画・編集している。

目次

■〈魚・貝・海藻のご飯〉
いかめし(北海道)
はらこめし(宮城県)
貝ご飯(宮城県)
ほっきめし(宮城県)
ほっきめし(宮城県)
さんまめし(福島県)
いかめし(東京都)
さんまご飯(岐阜県)
ぼくめし(静岡県)
鮎めし(愛知県)
鯛めし(愛知県)
たこめし(三重県)
あめのいおご飯(滋賀県)
たこめし(兵庫県)
せこめし(兵庫県)
焼きさばご飯(兵庫県)
さば缶の炊きこみご飯(奈良県)
かきまぜ(和歌山県)
くじらめし(島根県)
かき混ぜ(香川県)
いりこめし(香川県)
煮干しと揚げのご飯(愛媛県)
おもぶり(愛媛県)
いよめし(高知県)
ひじきめし(熊本県)
鯛めし(福岡県)
かけ混ぜめし(鹿児島県)
【コラム】本書で登場する油揚げ

■〈野菜・山菜・豆・肉のご飯〉
いのはなご飯(宮城県)
月山筍ご飯(山形県)
うこぎご飯(山形県)
むかごめし(茨城県)
かてめし(埼玉県)
五目めし(栃木県)
栗ご飯(神奈川県)
菊ご飯(新潟県)
あぶらげご飯(福井県)
いもめし(山梨県)
かきまわし(岐阜県)
へぼご飯(岐阜県)
茶めし(静岡県)
菜めし(愛知県)
ぎんなん入りかきまし(愛知県)
たけのこご飯(京都府)
かやくご飯(大阪府)
ならじゃご飯(兵庫県)
ねぎめし(兵庫県)
里芋ご飯(奈良県)
いただき(鳥取県)
どんどろけめし(鳥取県)
小豆ご飯(鳥取県)
しょうのけめし(鳥取県)
混ぜご飯(鳥取県)
よもぎめし(山口県)
くさぎ菜めし(徳島県)
茶ごめ(徳島県)
梅干し入り黒豆ご飯(香川県)
すさめし(佐賀県)
ごぼうめし(佐賀県)
ほだれ菜めし(佐賀県)
高菜めし(熊本県)
物相(大分県)
鶏めし(大分県)
鶏めし(長崎県)
クファジューシー(沖縄県)
【コラム】ご飯を包む葉っぱや皮

■〈おにぎり〉
醤油おにぎり(北海道)
若生おにぎり(青森県)
小豆まんま(岩手県)
弁慶めし(山形県)
けんさん焼き(新潟県)
きなこむすび(長野県)
とろろ昆布おにぎり(富山県)
めはりずし(三重県)
めはりずし(奈良県)
めはり(和歌山県)
ばくだんにぎり(島根県)
香茸むすび(広島県)
わかめむすび(山口県)
えんどう豆のおにぎり(佐賀県)
こなます(宮崎県)
木の葉まま(秋田県)
つとっこ(埼玉県)
ふき俵(奈良県)
鬼の手こぼし(福岡県)

「伝え継ぐ 日本の家庭料理」読み方案内 
調理科学の目
索引(地域別)
索引(素材別)
協力者一覧

解説(詳細)

「別冊うかたま 伝え継ぐ日本の家庭料理」を堅牢愛蔵版にしました。

●本全集は日本全国47都道府県、およそ昭和35年から45年までに地域に定着していた家庭料理のなかから、地域の人々が次の世代以降もつくってほしい、食べてほしいと願っている料理を、日本調理科学会の研究者が約1400品選んだものです。実際に現地に伺い、聞き書きによってつくり方の詳細を明らかにし、その工程やできあがりを撮影し記録しました。
●対象とした昭和半ばは日本人の食生活が大きく変わった高度経済成長期です。台所は板の間になり、ガスが引き入れられました。農業生産力は大幅に向上し漁業生産が高まり畜産も盛んになってきた時期で食卓はどんどん豊かになっていきました。生活の洋風化も進みましたが、食生活は地域の特徴や、保存や貯蔵の技など自給的な色彩もまだふんだんに残っていました。
●本全集は地域それぞれにある家庭料理の背景、その土地の気候風土、暦の節目にあたる行事やハレの日を解説し、それらにまつわる思い出とともに紹介しています。
●神社仏閣などの有形文化財は保存・保護されていきますが、形の残らない 食文化は時間の経過とともに失なわれていきます。地域ごとの歴史や生活習慣にも思いをはせ、 それらと密接に関わっている食文化について共通認識を持つことで地域コミュニティーも受け継がれていきます。親から子へ、そして孫へと家庭料理を残し、伝え継いでいきたい食文化の記録です。

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