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vesta 115号(2019夏号)

vesta
特集 刺激的な味 日本の辛い食べもの

書誌詳細情報

vesta

vesta 115号(2019夏号)

特集 刺激的な味 日本の辛い食べもの

著者 (公財)味の素食の文化センター
松島憲一 特集アドバイザー

定価 785円 (税込)

ISBNコード ZASSI54019032

発行日 2019/07

出版 (公財)味の素食の文化センター

判型/頁数 B5 76ページ

在庫 あり

この本のジャンル

解説

辛味は単なる刺激であって、五味ある味覚には入らないというが、辛味抜きには料理の味付けも、食文化も全く物足りなりないものとなる。唐辛子・山葵・大根に山椒などは、その風味と相まって非常に豊かな食文化を日本各地で形成している。日本の食文化を辛味という側面から考える「辛口」な特集。

目次

<特集>
刺激的な味-日本の辛い食べもの
巻頭 とうがらし、しょうが、からし、わさび

T 辛みの歴史
 1 脇役としての辛みの変遷小史 江原洵子
 2 辛みを求めて「激辛」へ 畑中三応子
 
 TOPIC カレーの辛さと日本人 森枝卓士   

U トウガラシとワサビ
 1 日本における唐辛子とその食文化 松島憲一
 2 ワサビ食文化考 山根京子

V 地域の辛い味
 1 山形および近隣県の辛味 江頭宏昌
 Column 秋田を代表する辛み大根、松館しぼり大根 椿信一
 Column 唐辛子の伝統的な発酵調味料「かんずり」 野口孝則
 2 長野、岐阜の辛み 食文化と在来品種 松島憲一
 3 近畿〜滋賀の辛味 堀越昌子 
 4 清らかに香り高きぶどう山椒 湯崎真梨子
 5 旬の贈りもの、大分の「ゆずごしょう」 神谷禎恵
 6 南西諸島の唐辛子 山本宗立
 
 TOPIC 辛みのサイエンス 松島憲一



<連載>
幻の大衆魚:ニシンは山を越え、海を渡る
(最終回)北欧ニシン文化と新料理運動の所在/M田 信吾

大食軒酩酊の食文化(第45回)駅弁/石毛 直道

食情報の考現学(第1回)現代日本人の食卓/田公理

食の時代考証(第1回)食の設え 膳・テーブル・酒器/青木直己

食でひもとく浮世絵の楽しみ(第5回)/林 綾野

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