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ダイズの大百科
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解説
ダイズは中国原産のマメ科の作物。東アジアでは主食のコメとの組み合わせで数多くの食品が生みだされてきた。日本でも豆腐や味噌、醤油、納豆、さらには菓子類、惣菜にいたるまで、利用の幅は広い。それでも世界的にみれば、ダイズ由来の油やダイズ粕としての利用が多く、産業や生活に果たす役割が大きい。この100年で南北アメリカでの生産が爆発的に増えた一方で、ダイズの発祥地中国が世界最大の輸入国になるなど世界的な変化も視野に入れつつ、ダイズと人間のかかわりを描く。
目次
1ダイズという作物
暮らしに産業に全世界で利用される作物
先祖は野生のツルマメ、栽培の起源は古代中国
根粒菌とともに生き、土を肥やす作物
アズキ、ササゲ、ラッカセイ… 世界各地のマメ類たち
2ダイズの育ちと栽培技術
たねまきから収穫まで ダイズを育てるための農作業
たねまきと発芽のしくみ、出芽と葉の展開
茎や葉がしげり、開花・受粉、そして登熟へ
子実の成熟、枝豆や完熟子実での収穫
雑草害や病害虫、気象災害からダイズを守る
3日本、世界のダイズ作
日本のダイズ作① 畑作と水田作の二本柱
日本のダイズ作② 各地に生まれた多様な品種
東アジア・東南アジアのダイズ作(国内消費向けが中心)
アメリカのダイズ作(輸出向けの大規模生産)
南アメリカ・旧ソ連・南アジア(新興のダイズ生産地)
4ダイズの利用・加工
ダイズの加工法・調理法とおもな栄養成分
豆腐、湯葉、油揚げ… 豆乳とその加工品
煮豆、きな粉、枝豆… 惣菜や菓子類にいかす
ダイズをいかした発酵食品① 味噌と醤油
ダイズをいかした発酵食品② 納豆と豆腐よう
食用や工業用の油、大豆粕や大豆タンパクへの利用
アズキ、インゲンマメ、エンドウ… 各種マメ類のいかし方
マメ類を利用した世界各地の食品と料理
5ダイズのいま、これから
日本のダイズ 生産と消費の近現代
国際商品としてのダイズ 世界の輸出国と輸入国
世界と日本の単収の変化と増収に向けた技術
地域のダイズを見つめ直す時代に向けて
解説（詳細）
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