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別冊うかたま 肉・豆腐・麩のおかず
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解説
かつては、肉料理は祭りやお祝いのごちそう。大勢で食べられるすき焼きなどの鍋ものが多く、鶏、豚、牛、羊、イノシシ、クジラといろいろな肉を使った料理が登場します。植物性たんぱく質が豊富な豆腐や麩も、煮しめたり卵と合わせたりすることでボリュームアップ。肉に負けない満足感のあるおかずも取り上げます。
目次
〈 鶏の料理 〉
名古屋コーチンのひきずり(愛知県)
鶏肉とねぎの煮こみ(群馬県)
ひこずり(岐阜県)
かしわのすき焼き(大阪府)
かしわのすき焼き(奈良県)
水炊き(福岡県)
ひきとおし(長崎県)
いりやき(長崎県)
治部煮(石川県)
鶏ちゃん(岐阜県)
がめ煮(福岡県)
とり天(大分県)
鶏のうま煮(宮崎県)
とり刺し(鹿児島県)
【コラム】鶏をさばく
〈 豚と牛の料理 〉
もつ煮(群馬県)
餃子(神奈川県)
焼売(神奈川県)
どて焼き(大阪府)
ぐっだき(兵庫県)
松茸入りすき焼き(広島県)
葉にんにくのすき焼き(高知県)
豚の角煮(長崎県)
浦上そぼろ(長崎県)
とんこつ(鹿児島県)
ラフテー(沖縄県)
スーチカー(沖縄県)
アシティビチ(沖縄県)
ミミガーサシミ(沖縄県)
〈 羊と馬といのししの料理 〉
ジンギスカン鍋(北海道)
馬肉鍋(青森県)
馬かやき(秋田県)
もつ煮(山形県)
しし鍋(岡山県)
ぼたん鍋(島根県)
しし鍋(徳島県)
しし鍋(高知県)
〈 くじらの料理 〉
くじらかやき(秋田県)
くじらの甘煮(千葉県)
関東煮(大阪府)
ハリハリ鍋(大阪府)
はりはり鍋(兵庫県)
くじらの竜田揚げ(和歌山県)
くじらの竜田揚げ(山口県)
おばいけのぬた(山口県)
くじら肉と野菜の炒め物(福岡県)
くじらなます(長崎県)
カマのごぼう煮(茨城県)
【コラム】くじらはまるごと食べられる
〈 卵と牛乳の料理 〉
貝焼き味噌(青森県)
卵焼き(東京都)
だし巻き卵(大阪府)
茶碗蒸し(宮城県)
小田巻蒸し(大阪府)
こが焼き(鹿児島県)
ちっこ豆腐(千葉県)
牛乳豆腐(神奈川県)
【コラム】虫をとる・食べる楽しみ
へぼの佃煮(愛知県)
イナゴの佃煮(宮城県)
蜂の子のなす炒め(宮崎県)
〈 豆腐とおからの料理 〉
つと豆腐(福島県)
つと豆腐(茨城県)
こも豆腐の煮物(岐阜県)
しめ豆腐(和歌山県)
こも豆腐(鳥取県)
鉱泉豆腐(群馬県)
豆腐のおかか煮(東京都)
寄せ豆腐(新潟県)
こくしょ(石川県)
豆腐田楽(愛知県)
つしま(山口県)
菜豆腐(宮崎県)
ひろうすの炊いたん(京都府)
おひら(徳島県)
うじら豆腐(沖縄県)
凍み豆腐の煮物(福島県)
高野豆腐粉と野菜の煮物(兵庫県)
こつっ豆腐の煮物(鹿児島県)
呉豆腐(佐賀県)
おからの炊いたん(京都府)
きらずのおよごし(佐賀県)
からなます(千葉県)
おまんずし(島根県)
あずま(広島県)
唐ずし(山口県)
丸ずし(愛媛県)
ほおかぶり(高知県)
おかめずし(長崎県)
〈 麩の料理 〉
すだれ麩のごま酢和え(茨城県)
車麩の卵とじ(石川県)
麩の辛子和え(福井県)
丁字麩の辛子和え(滋賀県)
フーイリチー(沖縄県)
「伝え継ぐ 日本の家庭料理」読み方案内
調理科学の目1 豆腐や肉はどう食べられているか
調理科学の目2 牛肉の好みに地域差・年代差はあるのか
都道府県別 掲載レシピ一覧
素材別索引
その他の協力者一覧
著作委員一覧
解説（詳細）
既刊
■「すし ちらしずし・巻きずし・押しずし など」
■特集ページはこちらです。
「伝え継ぐ日本の家庭料理」
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