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別冊うかたま 魚のおかず 地魚・貝・川魚など

別冊うかたま 伝え継ぐ日本の家庭料理

書誌詳細情報

別冊うかたま 伝え継ぐ日本の家庭料理

別冊うかたま 魚のおかず 地魚・貝・川魚など

著者 日本調理科学会 企画・編集

定価 1,760円 (税込)

ISBNコード ZASSI54017147

発行日 2020/06

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 B5変 128ページ

在庫 あり

この本のジャンル

解説

淡水の鯉やフナ、ナマズ、手長エビ、近海でとれるハタハタ、ノドグロ、サメ、ヒラメ、回遊魚の鮭、サザエや貝類。その地域ならではの個性豊かな魚介を使ったすし、かき揚げ、洗い、煮つけなどご当地魚の料理が集合。

目次

〈鮭・たら〉
石狩鍋(北海道)……6
鮭とたけのこのすし(青森県)……8
紅葉漬け(福島県)…… 10
鮭の粕煮(群馬県)……11
塩引き鮭(新潟県)……12
子皮煮(新潟県)……14
【コラム】新潟・村上の鮭漁と鮭料理……15
たらこ和え(北海道)……16
棒だらの煮つけ(北海道)……17
白子の酢の物(石川県)……18
真子煮(石川県)……20
真だらの子づけ(富山県)……21
たら煮しめ(佐賀県)……22

〈河口や干潟、磯でとれる魚〉
いさざの卵とじ(石川県)……24
ぼらの洗い(茨城県)……26
いなまんじゅう(愛知県)……27
はぜの天ぷら(千葉県)……28
むつごろうの煮物(佐賀県)……29
いがみの煮つけ(和歌山県)……30
しばずし(広島県)……32
あぶってかも(福岡県)……34
クレイオの高菜巻き(鹿児島県)……35
エーグヮーのマース煮(沖縄県)……36

〈沿岸部でとれる魚〉
どんこののぼり焼き(岩手県)……38
はたはたの一匹ずし(秋田県)……40
はたはたのしょっつる鍋(秋田県)……41
かれいのつみれ汁(北海道)……42
かれいの煮つけ(福井県)……43
赤がれいの煮つけ(鳥取県)……44
げたの煮つけ(岡山県)……45
でべらの干物(愛媛県)……46
でべら入りなます(広島県)……47
煮あなご(東京都)……48
めじろの干物(愛知県)……49
えその味噌漬け焼き(奈良県)……50
えいの煮こごり(奈良県)……51
はもの焼き物(奈良県)……52
はもの皮ときゅうりの酢の物(大阪府)……53
ごより豆(大阪府)…… 54
ねぶとのから揚げ(広島県)……55
ふくとの煮つけ(宮崎県)…… 56
ふぐのから揚げ(山口県)……58
あまだいのごま醤油(佐賀県)…… 59
さつま揚げ(鹿児島県)……60

〈沖合でとれる魚〉
きんきの塩焼き(秋田県)……62
めひかりのから揚げ(福島県)……63
あんこうのとも酢和え(茨城県)……64
さがんぼの煮つけ(栃木県)……65
おでん(東京都)……66
さめのにこごり(新潟県)……68
さめのたれ(三重県)……69
わにの刺身(広島県)…… 70
めぎすの塩いり(福井県)…… 71
焼きぎすと大根の煮物(兵庫県)……72
まんぼうの酢味噌和え(三重県)…… 73
のどぐろの煮つけ(島根県)……74
へか鍋(島根県)……75
【コラム】本書で登場するサメ……76

〈貝・うに・ほや〉
としるの貝焼き(岩手県)……78
ばい貝の含め煮(富山県)……79
ながらみの塩ゆで(静岡県)……80
磯もんの酢味噌和え(和歌山県)……81
さざえのつぼ焼き(島根県)……82
磯もんのぬた(徳島県)……83
ぐじまとふのりの和え物(高知県)……84
うみたけの粕漬け(福岡県)……85
まて貝の酢味噌かけ(佐賀県)……86
みな味噌(熊本県)……87
うにの山吹煮(岩手県)……88
蒸しほや(宮城県)……89

〈川魚・川えび〉
小ぶなの甘露煮(長野県)……91
ふなの子つけなます(滋賀県)……92
ふな味噌(岐阜県)……94
ふなのてっぱい(香川県)……95
鯉の甘煮(秋田県)……96
鯉のうま煮(福島県)……97
鯉のうま煮(長野県)……98
わかさぎの甘酢漬け(山梨県)……99
なまずのたたき揚げ(群馬県)……100
鮎の塩焼き(群馬県)……101
なれずし(三重県)……102
氷魚の酢の物(滋賀県)……104
いさざのじゅんじゅん(滋賀県)……105
めずし(滋賀県)……106
焼きほんもろこの泥酢(滋賀県)……108
じゃぶ(鳥取県)……109
川えびのかき揚げ(茨城県)……110
えび豆(滋賀県)……111
川えびと地ばいきゅうりの煮物(高知県)……112
うなぎのかば焼きと鯉こく(埼玉県)……114
どじょうのかば焼き他(石川県)……115

「伝え継ぐ 日本の家庭料理」読み方案内……116
調理科学の目1 魚肉の性質を生かした食べ方 …120
調理科学の目2 淡水魚をおいしく食べる …122
都道府県別掲載レシピ一覧……123
素材別索引……124
その他の協力者一覧/著作委員一覧……126
出版にあたって……128

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