書誌詳細情報
日本料理とは何か
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日本料理とは何か
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解説
縄文時代以降の日本食(和食)の歴史を壮大なスケールでたどったユニークな食の歴史物語。日本食文化を構成する様々な要素(食材や料理法、調味、食事スタイル、食器具など)のルーツが中国にあり、その背景には「米+魚」を基本とするアジアモンスーンに共通する食文化の伝統があることを明らかにする。また、その基層には生食(刺身)の文化があり、伝来してきた食文化を日本の気候・風土にあわせて独自に変容・発展させ、オリジナル化させてきたこと(奥村氏は「改創」とよぶ)を、過去の文献や歴史の変遷をたどりながら解説する。
著者
和歌山県出身、奈良県在住。伝承料理研究家で、伝統食や民俗料理、食文化の研究者として知られる。料理研究家の土井勝に25年間師事。国立民族学博物館共同研究員、相愛女子短期大学講師、神戸山手女子短期大学生活学科教授、神戸山手大学教授、奈良女子大学非常勤講師を経て、現在大阪市立大学生活科学部非常勤講師を務める。【主な著作】『おくむらあやおのごはん道楽!』、『料理をおいしくする仕掛け』、『聞き書 ふるさとの家庭料理』(解説)、『おくむらあやお ふるさとの伝承料理』全13巻、『日本めん食文化の一三〇〇年』(以上、農文協)、『健康和食のすすめ』(海竜社)、『万宝料理秘密箱』(ニュートンプレス)、『料理屋のコスモロジー』(共著、ドメス出版)など多数。
目次
はじめに 日本料理とは何か―外来食文化の受容と改創のシンフォニー
序章 いまなぜ「日本食」を問うのか―過去・現在・未来
◆第1部 日本食文化の基層と源流―モンスーンアジアに位置する日本列島
第1章 日本の風土と基層としての発生期の日本食
第2章 お米はこうして日本の常食(主食)になった―日本型食生活の夜明け
【余話1】 お米を取り巻くお国事情
第3章 源流としての中国に学んだもの
◆第2部 日本料理の成立と展開―受容と改創のシンフォニー
第4章 万葉歌が語る奈良時代の食
第5章 中国伝来の調菜文化が起こした第二次日本食文化大革命
第6章 うまみの文化を決定づけた出汁の文化
【余話2】 中国伝来の食文化を洗練させた要因
第7章 京都料理とは何か―日本料理の重鎮として
第8章 江戸庶民の食事情
【余話3】 小さくて大きな玉手箱=弁当
第9章 漁場から始まる日本の刺身文化
第10章 改創の極みとしてのすし文化
第11章てんぷら(天麩羅)の謎を解く
◆第3部 年中行事で花開く日本料理―正月を中心に
第12章 雑煮を祝う
第13章 おせちと七草粥
結びとして
参考文献
解説（詳細）
【関連書籍】
「聞き書 ふるさとの家庭料理 全21巻」
「おくむらあやお ふるさとの伝承料理 全13巻」
「料理をおいしくする仕掛け」
「おくむらあやおのごはん道楽!」
「和食の基本がわかる本」
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