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和食の基本がわかる本

和食アドバイザー検定公式テキスト

書誌詳細情報

和食の基本がわかる本

和食アドバイザー検定公式テキスト

著者 奥村彪生 監修
農文協

定価 2,160円 (税込)

ISBNコード 9784540142345

発行日 2015/03

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 A4 68ページ

在庫 あり

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解説

世界中から注目を集める日本の伝統的食習慣「和食」について、体系的に学ぶことのできる基本テキスト。和食が育まれてきた日本の自然・風土や農業の営み、その歴史的背景、和食の基本的な体系やその特徴、栄養や機能性、四季折々の多彩な食材や日常料理の特徴、祭りや行事の料理とその地域性、地域の風土を生かした調理・加工技術の特徴などについて、豊富なカラー写真や図表を使ってわかりやすく解説する。「和食アドバイザー試験」(日本実務能力検定協会主催、2015年度より開始)の公式テキストにもなっている。

著者

監修:奥村彪生(おくむら あやお)
和歌山県出身、奈良県在住。伝承料理研究家。料理研究家の土井勝に25年間師事。土井勝料理学校の教務主任を務める。その後、相愛女子短期大学講師、神戸山手女子短期大学生活学科教授、神戸山手大学教授、奈良女子大学非常勤講師を経て、現在大阪市立大学生活科学部非常勤講師を務める。

企画・発行:一般社団法人日本実務能力検定協会(にほんじつむのうりょくけんていきょうかい)
群馬県の学校法人有坂中央学園が母体になって設立。「和食アドバイザー検定」をはじめ、4つの技能検定を主宰する。「和食アドバイザー検定」事務局は同法人が運営する中央農業グリーン専門学校内に置かれる。

■和食アドバイザー検定事務局 一般社団法人日本実務能力検定協会
TEL027-221-1331 FAX027-223-2814

目次

はじめに(奥村彪生)

1.郷土に根ざした和食の体系
(1)和食とは
(2)栄養と機能性からみた和食
(3)和食の形成と展開
(4)和食の中の郷土食

2.季節と食材
(1)気候・地形・海流が育てる日本の食材
(2)食材の入手と食の段取り
(3)春の食材
(4)夏の食材
(5)秋の食材
(6)冬の食材
(7)地域の食材
(8)備荒・救荒の食材と薬効のある食べもの

3.日常の郷土料理
(1)主食―米・麦・そば・雑穀・いも類 
(2)汁もの
(3)おかず  
 @大豆のおかず
 A煮もの
 B和えもの
(4)漬物(香のもの)
(5)飲みもの
(6)おやつ
(7)お弁当  

4.祝いと行事の郷土料理
(1)四季のハレの日とごちそう
(2)正月祝いの料理
(3)お米の祝い料理
 @もち・おはぎ・ぼたもち・おこわ
(4)お米の祝い料理
 Aすし
(5)人生の節目の料理  

5.郷土料理の調理・加工技術
(1)調味-素材の味を引き立てるだし
(2)乾燥-ゆっくりイズムの食文化
(3)発酵-自然界の菌が働く神秘の世界
(4)冷凍(凍み、寒さ)-冬の寒さや雪を活かす知恵

解説(詳細)

■関連書籍
「日本の食生活全集 全50巻」
「聞き書 ふるさとの家庭料理」
「おくむらあやお ふるさとの伝承料理」

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