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手づくりベーコン・ハム・ソーセージ

ブロック肉がうまい!

書誌詳細情報

手づくりベーコン・ハム・ソーセージ

ブロック肉がうまい!

著者 杉山博茂

定価 1,728円 (税込)

ISBNコード 9784540142178

発行日 2015/02

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 A5 112ページ

在庫 あり

この本のジャンル

著者

杉山博茂(すぎやま ひろしげ)1945年茨城県生まれ。茨城大学農学部畜産学科卒業後、ハムメーカーに就職。1974年ドイツ・ハイデルベルク食肉学校修了。1975年ハムメーカーを退職し、翌年自費にて渡独し、著名なマイスター宅に居候し、マンツーマンの指導を受ける。さらに小さな肉屋でも肉加工の勉強をする。1987年手作りソーセージ充填機で実用新案申請。1993年には鯉淵学園(現鯉淵学園農業栄養専門学校)に赴任。2003年ロシア・ウラジオストックでの、ロシア地域改革支援事業の一環として極東経済経営大学で畜肉加工を指導。2014年鯉淵学園農業栄養専門学校を退職。
著書「肉を安く買うコツと手作りハム」、「地域食材大百科第13巻」(共著)

目次

■1章 杉山流のおいしいベーコン・ハムづくりのポイント
●仲間と楽しむハム・ベーコンつくり
●長寿の秘訣は肉にあり
●杉山流 つくり方の基本と勘どころ
▽つくり方の手順
▽杉山流 ハム・ソーセージづくりのポイント
◎整形
◎塩漬け
◎水洗い(脱塩)
◎乾燥
◎燻煙
◎湯煮
◎冷却
◎冷却保管
●肉の特性を生かすために
▽脂肪の融点が低い豚肉
▽スパイスは単品を自分で配合
●道具を選ぶ
▽使う道具と機器類▽豚肉の加工・出荷に必要な器具・機械
▽燻煙器(スモーカー)再論―事務用ロッカーを活用

■2章 杉山流のおいしいベーコン・ハムほかのつくり方
●ベーコンのつくり方
●ロースハムのつくり方
●ボンレスハムのつくり方
●骨付きハムのつくり方
●生ハムのつくり方
●粗挽きウインナーソーセージのつくり方
●ボイルドサラミソーセージのつくり方
●ミートローフのつくり方
●肉棒(ミートスティック)のつくり方
●スジ・軟骨の煮込み料理のつくり方
●直火焼き豚のつくり方
●脇役も大事に―ハンバーグソース(デミグラスソース)のつくり方
●脇役も大事に―ラードのつくり方
●豚ではないが・・若鶏ムネ肉の直火焼きのつくり方
●やきとりのタレのつくり方                                  
■3章 鮮度のいいブロック肉でさらにおいしく
●街場の肉屋さん,インショップの肉屋さんを味方に
●ブロック肉なら安くなる―新聞の市況欄から肉の値段を読む
■豚肉を買う

■4章 うまさを深めるブロック肉の切り分け 脂身のはずし方
●部位の分け方とその利用方法
▽「半丸枝肉」で買い、自ら精肉に▽骨なし半丸肉を買って部位ごとに試食してみた▽市場の取引条件では脂身は8mm▽肩肉ブロック▽モモ肉ブロック▽ロースのブロック▽バラ肉ブロック▽ヒレ肉ブロック

さくいん
と畜場リスト

解説(詳細)

【関連書籍】
「囲炉裏と薪火暮らしの本」
「石窯のつくり方楽しみ方」
「誰でもできる手づくりワイン」

読者カード

■市販のベ―コンは、添加物使用のせいか味がどうも気に入らず、自宅で自作していると。つくり方については、いろいろな専門書を読んだがこれだという本にお目にかかることがなかった。今回の「手作りベーコン・ハム・ソーセージ」を読んだら、とても分かりやすく、これだと感じた。(45歳・東京都)

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