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vesta 97号(2015年冬号)

vesta
特集:やわらかい食

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vesta

vesta 97号(2015年冬号)

特集:やわらかい食

著者 (公財)味の素食の文化センター
柳沢幸江 責任編集

定価 771円 (税込)

ISBNコード ZASSI54014034

発行日 2015/02

出版 (公財)味の素食の文化センター

判型/頁数 B5 76ページ

在庫 あり

この本のジャンル

著者

味の素食の文化センター・ヴェスタホームページ

目次

巻頭
やわらかくて、おいしい
 京料理と嚥下食のコラボレーション/的場 輝佳
 家庭では市販品に一工夫/編集部

T テクスチャーとおいしさの関係/石川 伸一
U オノマトペにみる日本人のやわらかさの表現/早川 文代
V やわらかい食と硬い食への評価の変遷/江原 絢子
W 咀嚼のサイエンス/柳沢幸江
  @咀嚼のメカニズム
  A食物の咀嚼性
  B各ライフステージでの咀嚼
  <コラム>食品の硬さ表示
  <コラム>教育現場における「噛む」を促す取り組み
  <トピック>歯の長寿化は健康寿命の延伸に寄与するか/水口 俊介
  食感イメージ調査より/編集部
X テクスチャーからみる各国の食
  @アメリカ Comfort food に見るアメリカのテクスチャー/加藤 裕子
  Aイタリア 日本の食感 イタリアの歯ごたえ/中山 エツコ
  Bロシア  カーシャ マーチ ナーシャ(カーシャは我らの母)/三浦 良子
  Cインド  インド人の好む触感、食感/小磯 千尋
  D中国   どんなかたさとやわらかさ?-中国の「食感」をあらわすことば/編集部

ほか連載

解説(詳細)

責任編集 柳沢幸江(和洋女子大学家政学群教授)

「食べる」ことは、食物を口から取り込み、咀嚼して味わって体内に入れることである。体内では同じ作用を示すであろう1つの食材に対しても、人間は、様々な加工・調理をほどこし、多様な食べ物を作り上げてきた。それは、例え同じ食材でも、それらの口へ入れた時に感じる、味・テクスチャー・匂い等のバリエーションをもっと広げたいとの飽くなき要求があるためであろう。本特集ではテクスチャーに着目し、おいしさとの関係、テクスチャーに対する嗜好や表現などを掘り下げる。また、人の「食」と「健康」を考える一つの方向として、口腔内での食物と人の相互作用である「咀嚼」を考えていきたい。

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