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わが家の漬物革命

台所でできる特許製法「加温塩水漬」のすすめ

書誌詳細情報

わが家の漬物革命

台所でできる特許製法「加温塩水漬」のすすめ

著者 大島貞雄

定価 1,404円 (税込)

ISBNコード 9784540131356

発行日 2014/03

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 A5 64ページ

在庫 あり

この本のジャンル

解説

50〜60℃の加温でシャキシャキの漬物に。ニガウリ,ネギ,タマネギなど辛味,苦味のある野菜も80℃までの二段階加温加熱ですっきりシャキシャキの旨い漬物に。長期間の下漬け脱塩,気になる殺菌も不要の革新技術。

著者

大島貞雄
元埼玉県工業試験場食品加工部長。現在大島ピックルスコンサルタントとして漬物技術の相談指導に当たる。

目次

目次
はじめに
T.加温塩水漬-シャキシャキに

○第1章 加温塩水漬とは何か
■50〜60℃の加温による加温塩水漬                        ●お湯に浸けて漬物になる?
●シャキシャキ歯切れのもと=ペクチン酸カルシウム,ペクチン酸マグネシウム
●50〜60℃の温度でペクチンエステラーゼが活性化
●活性化した酵素が,1〜6か月の塩漬期間を大幅短縮,10〜45分で漬物に
●加温による方法のメリット@甘味,丸味が増す
●加温による方法のメリットAアクが抜けスッキリとした味に
●加温による方法のメリットB雑菌を減らせる
●ミネラル分の多い塩を使うべきか?
●加温塩水漬と特許

■70℃以上の加熱による加温塩水漬              
●漬かる原理からみた加熱の意味
●加熱による方法のメリット@ 甘味,丸味が増す
●加熱による方法のメリットA 苦味やアクが抜けスッキリした味に
●加熱による方法のメリットB 雑菌を減らせる
■加温塩水漬の3つの方法
すべての野菜に加温塩水漬は可能
●野菜に応じて加温の回数と温度がかわる加温塩水漬
◎1回の加温ですむ野菜
◎2回の加温・加熱する野菜
◎80℃以上の加熱だけですむ野菜
参考・引用文献

第2章 加温塩水漬で漬物をつくってみよう
■加温塩水漬の手順―
◎ニガウリ(ゴーヤー)
◎葉物類
◎ハクサイ
◎ハクサイキムチ
◎レタス
◎キュウリ
◎オクラ
◎トウガン
◎ダイコン
◎カブ

■加温してから加熱する製法 
@50〜60℃加温→A70〜80℃加熱 
◎タマネギ
◎ネギ
◎ハヤトウリ

■80℃以上で加熱する製法                  
◎ニンニク
◎ウド
◎ニンジン
◎ゴボウ
◎エリンギ
○応用編:各種カット野菜の浅漬―50〜60℃加温
○応用編:各種カット野菜の古漬―@50〜60℃加温→A70〜80℃加熱

○第3章 原料となる野菜や調味料   
●漬物用の野菜品種
◎キュウリ
◎ダイコン
◎ハクサイ

●調味料など
◎塩 
◎食塩濃度と%表示
◎醤油
◎甘味料
◎味噌
◎みりん(本みりん,新みりん,塩みりん)
◎酸味料
◎冷蔵庫の温度

解説(詳細)

【関連書籍】
「農家が教える至福の漬物」
「図解 漬け物お国めぐり 春夏編」
「図解 漬け物お国めぐり 秋冬編」

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