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農家が教える 続・発酵食の知恵

こうじ・酵母・乳酸菌・酢酸菌・納豆菌・・・

書誌詳細情報

農家が教える 続・発酵食の知恵

こうじ・酵母・乳酸菌・酢酸菌・納豆菌・・・

著者 農文協

定価 1,620円 (税込)

ISBNコード 9784540122279

発行日 2012/12

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 B5 176ページ

在庫 あり

この本のジャンル

解説

好評を博した『農家が教える 発酵食の知恵』」の続編。今回は,塩麹で大ブームを呼び起こした「こうじ」を大幅に充実させ,塩麹料理,昔から作られてきた「三五八漬け」,甘酒などのレシピのほか,この際,自分でこうじも作りたいという人たちのために,簡単こうじ作りの極意も収録。そのほか,酵母,乳酸発酵,酢酸発酵は前作を引き継ぎレシピ重視で編成。今回はさらに「納豆菌」を収録し,納豆の健康機能性はもちろん,各地の伝統納豆も収録している。

目次

<カラー口絵>
こうじ作り
塩こうじ料理
甘酒作り
コタツでこうじ作り
ドブロクの仕込み
あけび天恵緑汁
こうじ料理
納豆料理
発芽玄米味噌
野生酵母

●PART1 こうじの魅力
わが家のおすすめ、こうじで一品
本格 三五八床の作り方
すぐできる三五八漬け
まろやかな風味 三五八風粕床
「漬け物お国めぐり」季節の野菜を手軽に楽しむ 三五八ドレッシング
「漬け物お国めぐり」鱒のはさみ漬け
「漬け物お国めぐり」甘酒で漬けこむ にしん漬け
甘酒を楽しむ
 自家製甘酒ドリンク
 ユズの甘酒プリン
 甘酒で手軽に楽しむシャンパン風
炊飯器でできる 高糖度も自在の甘酒製造法
日本各地のこうじ料理
「あっちの話 こっちの話」
米袋で簡単こうじ作り
こうじ作りのための簡単保温法
稲の育苗器でこうじ作り
「ドブロク宣言」こうじ作りには「ワラつと」が欠かせない
「ドブロク宣言」こうじ作りは温度管理が命
こうじ歩合九歩の中辛米味噌
こうじの歴史、こうじ菌の種類

●PART2 酵母
野生酵母でパン作り
健康ドクダミ酒を作る
「ドブロク宣言」米ドブロクにひけをとらないサツマイモドブロク
「ドブロク宣言」母ちゃんたちの楽しみはもろみ
「ドブロク宣言」ドブロクも果実酒も手づくりの道具が大活躍
「ドブロク宣言」飲み頃を炭酸ペットボトルに閉じ込める
「ドブロク宣言」古代米のもち米でピンク色のドブロクづくり
「ドブロク宣言」仕込みの成功はカニアワで判断
「ドブロク宣言」ヨーグルトを使って雑菌の侵入を防ぐ
「ドブロク宣言」「コタツこうじ」と前年の搾りカスで失敗知らず
「ドブロク宣言」市販キットで極上ビールをつくる
「ドブロク宣言」清酒づくりは地下室で
「ドブロク宣言」発芽玄米で体にやさしいドブロク
「ドブロク宣言」温度と水の量で甘口と辛口をつくり分ける
「漬け物お国めぐり」ドブロクしぼり粕漬け
各地の果実酒
果実酒の醸造の基本
「あっちの話 こっちの話」

●PART3 乳酸菌
乳酸菌で免疫力アップ
各地の乳酸菌発酵漬物
乳酸菌スターターで漬物がおいしくなる
乳酸菌および乳酸発酵とその利用
「あっちの話 こっちの話」

●PART4 酢酸菌
柿酢 飲んでよし、料理によし、土作りによし
自分で作る健康玄米酢
固体発酵法による「真黒酢」の製造
酢酸菌の特性と発酵への利用

●PART5 納豆菌
納豆は病原菌を抑え、乳酸菌を殖やす
納豆菌が歯周病にも効果
オリーブオイル納豆ご飯
「漬け物お国めぐり」納豆の玄米三五八漬け
「漬け物お国めぐり」納豆のべっこう漬け
黒大豆 藁づと納豆
各地の納豆料理

解説(詳細)

■関連書籍
「農家が教える 発酵食の知恵」
「わが家でつくるこだわり麹」
「塩麹と甘酒のおいしいレシピ」
「酒粕のおいしいレシピ」
「農産加工便利帳1 こうじ、味噌、納豆、テンペ、甘酒」
「農家が教える どぶろくのつくり方」

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