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うまいぞ!シカ肉

捕獲、解体、調理、販売まで

書誌詳細情報

うまいぞ!シカ肉

捕獲、解体、調理、販売まで

著者 松井賢一
藤木徳彦
竹内清
長谷川直
中村勝宏

定価 1,944円 (税込)

ISBNコード 9784540112782

発行日 2012/03

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 A5 144ページ

在庫 あり

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解説

2010年度の鳥獣害の農作物被害額は200億。増え続ける被害のなか,国の鳥獣被害対策予算も2011年度22億円から,2012年度は5倍増の112億円に。各地で捕獲鳥獣の処理加工施設もつくられている。フランスでは,野生のシカやイノシシ,カモ,キジなどを使うジビエ料理が知られるが,日本では,ボタン鍋などの需要があるイノシシにくらべて,シカ肉はほとんど販路がない。シカ肉はまずいといわれるが狩猟法と捕獲後の十分な放血,火入れの仕方で見違える旨さ。シェフと害獣駆除の一線に立つ指導員の旨くて売れるシカ肉のための指南書。

著者

藤木徳彦(長野県茅野市オーベルジュ・エスポワールオーナーシェフ)
竹内清(長野県諏訪郡猟友会会長,山肉料理「旬野」、竹内工務店社長)
松井賢一(滋賀県湖北農村振興事務所農産普及課)
長谷川直(北海道鹿追町食品加工施設ワーキングセンター)
中村勝宏(ホテルメトロポリタンエドモンド総料理長,全日本厨房士協会副会長)

目次

●1章 シカ肉はうまい 魅力いっぱいの食材-これで最高!その味わいと楽しみ
1.肉料理のおいしさ、その奥深さが味わえる
2.シカ肉が誰にも好かれるために-調理のポイントは火入れ
3.日本人好みのシカ肉処理のポイント
4.シカ肉利用の課題をクリア-「真空低温調理法」
5.シカ肉の部位ごとの料理・加工アドバイス
6.シカ肉料理と特産品で地域の魅力アップ
7.フランス料理シェフおすすめ シカ肉料理レシピ
8.シカを宝の地域資源にするために

シカを狩り シカ肉を売り 店で食べさせる
猟師 竹内清さん(長野県下諏訪町)に聞く

1.シカ肉のうまい・まずいの分かれ道
2.ワナの仕掛けから始まる品質管理
3.最大のポイント 止め刺しから解体
4.使いやすい部位肉の保存と利用

●2章 シカ肉をうまくする解体法、保存法
1.解体に使う道具と服装
2.解体作業の流れと勘どころ
3.適切な「血抜き」のための「止め刺し」
4.セルヴェル(脳みそ)の取り出し-シカ肉差別化につなげる
5.内臓の取り出しと保存
6.肉の各部位の分離-作業手順と実際
7.シカ肉の部位と調理法-それぞれの個性を活かして
8.シカ肉の熟成と保存

●ファンをふやす 消費をひらく 家庭におすすめシカ肉料理レシピ集
シカモモ肉のしぐれ煮
シカロースのたたき
シカ肉の竜田揚げ
シカ肉チンジャオロース
シカロースとフォアグラのアンクルート(パイ包み)
シカ肉バーガー
シカのフォン(フォン・ド・シルヴルイユ)
カレーハウスCoCo壱番屋の「鹿カレー」学校給食バージョン

●4章 「うまいぞ!シカ肉」エゾシカの利活用
1.北海道のエゾシカ事情
2.垣間見たデンマークのシカ肉事情
3.エゾシカ肉の各種加工品の特徴と加工法
4.加工品をめぐる販路開拓の課題

●5章 シカ肉を販路にのせる 地域にひろめる
1.シカ害対策はシカ肉利活用と一体で進める
2.利用者=シェフと提供者=猟師の連携をつくる-「天然日野鹿を広める会」の結成
3.「シカ肉コーディネーター」の必要性と活動
4.シカ肉を食べる機運を盛りあげる
5.シカ肉利活用の効用

食材の品質管理を徹底し、ポピュラーな料理の定着まで息の長い取組みを-フランス料理のシェフ 中村勝宏さんに聞く
1.確かな食材吟味に支えられたフランスのジビエ料理
2.食材としての品質管理とポピュラーな料理の開発を

シカの角と皮の利用
1.シカ角の特徴と利用
2.シカ皮の特徴と利用

●6章 シカ肉処理・販売の資格と施設
1.必要な資格・免許とその取得
2.シカ肉の解体・処理施設
3.処理施設の建設投資について

解説(詳細)

■関連書籍
「わが家でつくる合鴨料理」
「山と田畑をシカから守る」

読者カード

「自分も猟(銃・ワナ)をするので おもしろく読ませてもらった。エゾシカはアカシカの仲間でニホンジカとは異なる。また古くから日本人はシカ、イノシシなどを、酒・ミソ・ショウガ・しょう油などを使って食べてきた。現在でも北海道へ道外から約3千人がエゾシカを獲りに渡道してくる。エゾシカはニュージーランドのように、一大産業にできるのだが・・・。肉質のちがいやマタギ料理なども紹介されていたらなお良かったなと考えた次第。"エサ"と食物、料理の区別必要。」(北海道・68歳)

「この時期シカ肉を食べることが多くたまたま本屋でみかけ購入しました。背景がよく分かり楽しんで読むことができました。イノシシも食べますので「イノシシを獲る」もあったので購入しました。このようなちょっとマニアックな本を探しています。」(愛知県・48歳)

「シカ肉の知識が少なかったのでたいへん勉強になりました。現在イノシシ、シカ肉の生ハム ロース付きあばらなどを自分で作って店で販売しています。
猟師さんと契約して買っています。」(大阪府・61歳)

「罠猟師(林豊さん)たる者のスゴサを知りました。ジビエ料理についても勉強になりました。猟師に憧れました。」(京都府・47歳)

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