書誌詳細情報
農産加工便利帳1 こうじ、味噌、納豆、テンペ、甘酒
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農産加工便利帳1 こうじ、味噌、納豆、テンペ、甘酒
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解説
失敗経験を踏まえた質問に,一つひとつ著者が丁寧に答える。失敗してしまったものをぎりぎり救う手も紹介。たとえば麹用に3キロの米を使ったが蒸し米の品温が40℃以上の時に発酵機に入れたのでファンがまわり米はバリバリに乾燥し麹にならなかったようだが,どうすればよいか。乾燥部分が底部に薄く広がっている程度なら味噌用に使える。味噌用なら時間をかけて麹の力不足を時間で補うこともできる。あとはこうじの本書に紹介されている簡易試験法で糖化度を調べて判断。まったくだめなら再加熱して米としてこうじ菌を付け直すなど。
著者
■著者紹介
小清水正美(コシミズマサミ)
元神奈川県農業技術センター,農産加工専門技術員。栂池センター現代農業読者のつどい講師。農と食の応援団。神奈川県で長年にわたり農産加工の現場に立会い、農産加工の現場で指導や相談にのった経験をもつ。農文協では,食品加工総覧執筆のほか、食品加工シリーズ「ジャム」、つくってあそぼう「ジャムの絵本」、同「梅干しの絵本」など。
目次
●Part1こうじ(麹)
米こうじ―小型発光器を利用した味噌用米こうじづくり
米こうじづくりの基本,原料,工程,保存・包装,米こうじQ&A(33問)
麦こうじ
麦こうじづくりの基本,原料,工程,保存・出荷 麦こうじQ&A(14問)
●Part2味噌(米味噌)―おふくろの味 米味噌づくり
米味噌づくりの原料,工程,包装 米味噌Q&A(32問)
●Part3納豆―市販納豆を種菌に使った家庭用納豆 日本の風土の中で培われた発酵食品「納豆」 昔ながらの方法が最良ではない 長期保存は冷凍するか干し納豆で 原料,工程,包装 納豆Q&A(14問)
●Part4テンペ―栄養改善・健康管理にテンペ
インドネシアのダイズ発酵食品 原料,テンペづくりのポイント,工程,包装,テンペ活用法
テンペQ&A(24問)
●Part5甘酒―身近にある調理機器でつくる甘酒
日本古来の栄養ドリンク甘酒 製造原理,原料,加工用具,工程 甘酒Q&A(10問)
解説（詳細）
■関連書籍
「塩麹と甘酒のおいしいレシピ」
「わが家でつくるこだわり麹」
「食品加工シリーズ 納豆」
「誰でもできる手づくり味噌」
「小池芳子の手づくり食品加工コツのコツ3 漬け物・惣菜・おこわ・もち・テンペ・こんにゃく・くん製」
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