書誌詳細情報
地域食材大百科14 菓子類、あん、ジャム・マーマレード
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地域食材大百科14 菓子類、あん、ジャム・マーマレード
定価 11,880円 （税込）
ISBNコード 9784540112164
発行日 2014/03
出版 農山漁村文化協会(農文協)
判型/頁数 B5上製 384ページ
在庫 あり
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解説
種類も多い菓子類総論は,菓子業界の研究所菓子・新食品素材研究センターの早川幸男氏。ぼたもち,大福,柏餅,饅頭,羊羹,米の飴などを常滑市の山庄製菓舗の間宮正光氏ほかが執筆。つくり手では甘藷の菓子で九州勢が登場。唐芋文化圏を提唱するフェスティバロ(鹿児島県)会長の郷原茂樹氏。熊本県はとびつきだんごの㈲コウヤマ香山勇一氏,長崎県伝統食のかんころ餅は佐世保市草加家高木龍男氏。あんの歴史と文化を虎屋の今村規子氏,製造の実際はつくり手の京都イマムラの今村吉伸氏。ジャムは,おなじみの小池芳子,小清水正美両氏。
著者
早川幸男(菓子・食品新素材技術センター),間宮正光(山庄製菓舗),小池芳子(小池手造り),今村吉伸(京都イマムラ),鶴田チョウ子(群馬・ふるさと餅工房おりづる),谷口美智子(京・流れ橋食彩の会),小清水正美(元神奈川県農業技術センター)郷原茂樹(鹿児島フェスティバロ),高木龍男(長崎・草加屋)香山勇一(有・コウヤマ)他
目次
●菓子類
種類と生産動向
歴史と文化-あん/まんじゅう/もち生地菓子/米菓/あめ/きな粉/その他和菓子/洋菓子類
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法
・柏もち-片栗粉なし、寒天利用で剥がれやすい
・大福もち-栽培農家がつくるシンプルな昔の味わい
・大福もち-コシがあり軟らかい
・編み笠団子-八幡の歴史を語り継ぐ会
・黒米ぼたもち-黒米を発芽玄米にして生かす
・おはぎ-甘味度と混ぜ込む素材の違いでバラエティーを
・黒胡麻饅頭-豊かな風味のしっとりとしてふわっとした生地
・よむぎ(よもぎ)まんじゅう
・ヨモギ入りじょうよまんじゅう
・いも羊羹-とれたての粘りを生かす
・笹巻きういろう-歯切れがよくて硬くなりにくい
・どら焼き-焼きたて販売もできる
・無花果羹-地場産イチジクのジャムを使って
・うめ羊羹-新素材フレーク寒天でつくる
・米の飴-発芽玄米もやしでつくる
・もち米あめ-IHヒーターと糯米でつくる
・有平糖「なにわの伝統飴野菜」
・いもけんぴ-ベニアズマでつくる
・おからかりんとう
・かきもちの迅速乾燥機
・梅果汁シロップ-ゼリーや錦玉、飲用にも
・おからのパウンドケーキ
各地のつくり手紹介
●あん
種類と生産動向
歴史と文化
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法
・アズキあんと白あん
・アズキの煮汁、皮を利用した高機能性とあん
・緑黄色野菜の変わりだねあん
各地のつくり手紹介
●ジャム・マーマーレード
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法
・イチゴジャム
・イチゴジャム、プレザーブほか
・イチジクのプレザーブ
・渋柿のジャム
・しょうがジャム
・夏ミカンマーマレード
・ブルーベリーソース
各地のつくり手紹介
解説（詳細）
■関連書籍(既刊)
「地域食材大百科 全10巻セット」
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