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地域食材大百科13 ハム・ソーセージ・ベーコン、食用油脂、調味料・香辛料

書誌詳細情報

地域食材大百科13 ハム・ソーセージ・ベーコン、食用油脂、調味料・香辛料

著者 農文協

定価 14,040円 (税込)

ISBNコード 9784540112157

発行日 2014/01

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 B5 564ページ

在庫 あり

この本のジャンル

解説

ハム・ソーセージ・ベーコン,食用油脂,トマトケチャップ,マヨネーズ・ドレッシング,たれ・つゆ・ソース,みりん,香辛料・スパイス,加工ゴマ,着色料,砂糖,はちみつ,甘味料,塩の13品目を収録。手づくりのロースハム,ボンレスハム,骨付きハム,生ハム,ウインナーソーセージ,ベーコン,ミートローフまで。つくり手は宮城の伊豆沼農産,岩手の一関ミート,横浜湘南ぴゅあが登場。菜種油の青森横浜町,埼玉と鹿児島は玉搾りのごま油を収録。生食用トマトの旨味を活かすトマトケチャップの製法など食肉加工品と調味料の1冊。

目次

●ハム・ソーセージ・ベーコン
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法-ロースハム/ボンレスハム/骨付きハム/生ハム/手作りウィンナーソーセージ/プロ向けウィンナーソーセージ/豚ひき肉だけでつくるボイルドサラミソーセージ/ベーコン/ミートローフ/仲間の育てたローズポークで本物味のソーセージ/手作りソーセージ/直火焼き若鶏むね肉/自然流イノシシ・シカの燻製
各地のつくり手紹介

●食用油脂
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
各地のつくり手紹介

●トマトケチャップ
種類と生産動向
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法

●マヨネーズ・ドレッシング
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法-低カロリーマヨネーズの開発/味噌を乳化剤としたマヨネーズ風調味料/ドレッシング用食用油の上手な使い方
各地のつくり手紹介

●だれ・つゆ・ソース
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法-平飼の廃鶏でつくる極上ラーメンスープ/ハンバーグソース(デミグラスソース)/非加熱による生ソース

●みりん
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法-みりんの健康・調理機能性を高めた開発製品
各地のつくり手紹介

●香辛料・スパイス
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法-和風香辛料を使った料理

●加工ゴマ
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法

●着色料
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法-紫サツマイモを原料とした赤色素の生産/ベジタブルアートフィルム

●砂糖
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法-サトウキビからつくる自家製の黒砂糖(黒糖)/手作りの甜菜糖(ビート糖)/自家製の綿あめ
各地のつくり手紹介

●はちみつ
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法-調理、はちみつ酒、薬用、化粧品

●甘味料
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
特徴的な製品とその製法-澱粉糖の加工食品への利用/ステビア、グリチルリチンの加工食品への利用/手づくりの水あめ

●塩
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
各地のつくり手紹介

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