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地域食材大百科10 こうじ、味噌、醤油、納豆、テンペ

地域食材大百科10

書誌詳細情報

地域食材大百科10

地域食材大百科10 こうじ、味噌、醤油、納豆、テンペ

著者 農文協

定価 14,040円 (税込)

ISBNコード 9784540112119

発行日 2013/01

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 B5 428ページ

在庫 あり

この本のジャンル

解説

大豆発酵食品の巻。塩麹ブームで注目される麹、麹を使う伝統食品の味噌、醤油。健康食納豆、大豆加工ではニッチ分野ともいうべきテンペ。各地のつくり手の実際の方法も紹介しながら、それぞれの特性と製法を詳述。

著者

山下秀行(樋口松之助商店)小清水正美(元神奈川農技セ)タカコナカムラ(タカコ・ナカムラOEC)今井誠一(元新潟県食品研究センター)高垣順子(元 山形県立米沢女子短大)伊藤明徳(マルサンアイ)浅井信太郎(まるや八丁味噌)佐藤隆(やさか共同農場)清水千鶴(群馬県富岡地区農改セ)田上秀男(日本醤油技術セ)奥沢洋平(元埼玉県産技総セ北部研究所)ほか

目次

●こうじ
種類と生産動向
歴史と文化
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法
・味噌用米こうじ
・味噌用麦こうじ
・町から村から塩麹で一品
・若鶏ムネ肉の塩麹漬け焼き:長野県・丸子農産物直売加工センター「あさつゆ」
・大流行から家庭料理の定番となった「塩麹」利用のレシピ
・炊飯器で手軽につくれる「甘酒」とそれを利用したレシピ
・酒まんじゅう:東京・よりの飯村屋

●味噌
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法
・地産地消・健康志向に対応した味噌
・種味噌で風味のよい米味噌
・こうじ歩合9歩の中辛味噌:大阪府・いずみの里
・黒大豆入り味噌:兵庫県・朝来農産物加工所
・小型こうじ製造器による米味噌:山口県・花米
・木製もろぶた製麹によるこうじ歩合30歩の麦味噌:長崎県・吾妻農産加工組合
・こうじ歩合20歩の多こうじ麦味噌:大分県・下郷農業協同組合
・伝統的製法の味噌玉味噌:長野県小池糀店
・もろぶたこうじと夏野菜でつくる金山寺味噌:大阪府・いずみの里
・八丁味噌:愛知県・まるやま八丁味噌
・各地のつくり手紹介

●醤油
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法
・うすくち醤油
・しろ醤油
・たまり醤油
・さいしこみ醤油
・鉄分吸収を促進する醤油多糖類SPS強化醤油
・各地のつくり手紹介

●納豆
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法
・納豆を利用した各種加工品
・地元採取の納豆菌を使った大粒納豆:岩手県・ふるさと物産いわて藤沢
・室と炭火の伝統的な製法にとる納豆:東京都・小山商店
・市販納豆を種菌に使った自家製納豆
・麹蓋製麹法の大徳寺粒納豆:京都府・大徳寺納豆本家磯田
・真空凍結乾燥法を利用した「スナック納豆」
・各地のつくり手紹介

●テンペ
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法
・ダイズの味を生かした「冷蔵食品:テンペ:長野県・小池手造り農産加工所
・発酵の度合いが味を左右する手づくりテンペ
・テンペ味噌
・各地のつくり手紹介

解説(詳細)

■関連書籍
「農産加工便利帳1 こうじ、味噌、納豆、テンペ、甘酒」
「食品加工シリーズ 納豆」
「わが家でつくるこだわり麹」

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