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地域食材大百科9 豆乳、豆腐、湯葉、乾物、乾燥野菜・果物、ふりかけ

地域食材大百科09

書誌詳細情報

地域食材大百科09

地域食材大百科9 豆乳、豆腐、湯葉、乾物、乾燥野菜・果物、ふりかけ

著者 農文協

定価 12,960円 (税込)

ISBNコード 9784540112102

発行日 2013/03

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 B5 364ページ

在庫 あり

この本のジャンル

解説

豆腐、豆腐加工品と乾燥食品の1冊。2011年に生産量22万tで史上最高となった豆乳の全体像。豆腐は加賀白山麓の堅豆腐、信州諏訪の凍み豆腐などのほか、ジュール加熱豆腐・気泡豆腐など近年の成果も。乾物は大分の干しシイタケ・キクラゲ、讃岐や信濃の乾麺、栃木の干瓢、宮崎の切干し大根など。FDや乾燥原理を含む乾燥野菜・果実では、天日乾燥の方法も。干し柿は、岐阜の蜂屋、福島のあんぽ柿、富山の三社、長野の市田柿、福井の今庄つるし柿など産地製法と脱渋や日持ちの研究も収録。干し芋は、静岡や茨城の製法を科学的に解明。

著者

伊藤明徳(マルサンアイ)秋山照子(元 香川県明善短大)小清水正美(元 神奈川県農総研)大村芳正(元 徳島県工技セ)仁藤齋(仁藤商店)秋山美展(秋田県立大)小原忠彦(元長野県食工試)松永隆(元栃木県食工指)森下正博(元大阪府農試)三木龍雄(兵庫県手延素麺協組)山崎利喜男(日穀製粉)杉田浩一(宮崎県JA食品開発研)ほか

目次

●豆乳
・種類と生産動向
・歴史と文化
・味・栄養・機能性
・原材料の選び方
・基本的な製法
・特徴的な製品とその製法
家庭でできるおいしい豆乳のつくり方
・各地の作り手紹介
野々下豆腐店

●豆腐。豆腐加工品
・種類と生産動向
・歴史と文化
・味・栄養・機能性
・原材料の選び方
・基本的な製法
・特徴的な製品とその製法
県産ダイズ、本格ニガリの木綿豆腐
生しぼり豆腐
「呉」の加熱方法にこだわった木綿豆腐
白山の堅豆腐
カリカチとライデンを原料にした絹ごし豆腐:神奈川県・豆腐の宮城屋
有色豆腐
気泡豆腐
海洋深層水豆腐
凍み豆腐(高野豆腐)
豆乳濃度の調整で伸びのよい油揚げ:東京都小山商店
高温油で短時間に揚げる厚揚げ:山形県・仁藤商店
丹波ヤマノイモ入りひろうす(がんもどき):兵庫県松井食品
丹波黒大豆・ヤマノイモによるペースト状豆腐:兵庫県松井食品
・各地のつくり手紹介
神代の豆腐工房豆太
有限会社尾瀬ドーフ
農事組合法人北御牧村味の研究会

●湯葉
・種類と生産動向
・歴史と文化
・味・栄養・機能性
・原材料の選び方
・基本的な製法
・特徴的な製品とその製法
伝統食品の製法を生かした丹波黒大豆生湯葉:兵庫県松井食品
丹波の黒生湯葉・剥き枝豆によるゆば包み

●乾物
・種類と生産動向
・歴史と文化
・味・栄養・機能性
・特徴的な製品とその製法
乾めん:播州手延べそうめん「揖保乃糸」(兵庫県)
乾めん:さぬきうどん(香川県)
乾めん:そば(長野県)
干しずいき(富山県)
切干し大根(宮崎県)
かんぴょう(栃木県)
干しわらび、干しぜんまい、その他乾燥山菜
乾シイタケ-原木栽培による(大分県)
キクラゲ(大分県)

●乾燥野菜・果実
・種類と生産動向
・歴史と文化
・味・栄養・機能性
・原材料の選び方
・基本的な製法
・特徴的な製品とその製法
干しナス
乾燥たけのこ
その他の野菜・果実など
・各地のつくり手紹介
大郷町農産加工グループあやめ会
財団法人越前町公共施設管理公社
三州フルーツ工房

●ふりかけ
・種類と生産動向
・歴史と文化
・味・栄養・機能性
・原材料の選び方
・基本的な製法
・各地のつくり手紹介
山田町地域振興協同組合

●干しいも
・種類と生産動向
・歴史と文化
・味・栄養・機能性
・原材料の選び方
・基本的な製法
・特徴的な製品とその製法
双方向風式低温調湿乾燥装置による干しいも製造

●干し柿
・種類と生産動向
・歴史と文化
・味・栄養・機能性
・原材料の選び方
・基本的な製法
・特徴的な製品とその製法
あんぽ柿(福島県)
三社柿(富山干柿):富山県南砺市
市田柿(長野県)
今庄つるし柿(福井県)
凍結保存脱渋ペーストの加工利用
あんぽ柿の日持ちをよくする過熱水蒸気による加熱
・各地のつくり手紹介
小鹿野町特産振興組合

解説(詳細)

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