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地域食材大百科8 惣菜、漬物、梅漬・梅干しほか果実漬物

地域食材大百科8

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地域食材大百科8

地域食材大百科8 惣菜、漬物、梅漬・梅干しほか果実漬物

著者 農文協

定価 12,420円 (税込)

ISBNコード 9784540112096

発行日 2012/12

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 B5 330ページ

在庫 あり

この本のジャンル

解説

惣菜,漬物,梅漬・梅干しほか果実漬物を収録。スーパー,コンビ二,農産物直売所でも人気の惣菜。筍水煮、煮豆、唐辛子や山椒の佃煮、味噌ポテトおやきなどオーソドックスなものから、「りんご豚まん」「ボール型コロッケ」など各地のつくり手がそれぞれ勘どころを執筆。下ごしらえには話題の50℃湯洗い法も収録。漬物では漬かる原理から、健康志向にこたえる漬物、乳酸発酵漬物、加温塩水漬物も含め、各地つくり手が30ほどの漬物の勘どころを執筆。人気のカリカリ梅漬、3%の減塩梅干しのほかナシ、パパイヤなど果実漬物も収録。

著者

加工の先生小池芳子、小清水正美をはじめ、中国の漬物も詳しい宮尾茂雄(東京家政大)、小川敏男(故人)、茨城県工業技術センターの副所長だった橋本俊郎、伝統食研究者の石川寛子ほか。

目次

●<惣菜>
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法
50℃湯洗い法の実際
タケノコ水煮
花豆煮
大学いも
サンショウ葉の佃煮、葉トウガラシの佃煮、きゃらぶき
善光寺平のおやき
甘味噌ポテトおやき
しそ巻き
ボ-ル型ポークコロッケ
りんご豚まん
切り干し大根
各地の作り手紹介

●<漬物>
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法
赤かぶ漬け
ウリの鉄砲漬
シマウリの粕漬
ハヤトウリのピリット煮
伝統技法の奈良漬
ザワークラフト
しなべ赤とうがらし漬
しば漬
桜の花漬
シソの実漬
甘酢ずいき
ハリハリダイコンのパリっ子漬
ダイコンふすま漬
割干し大根のハリハリ漬
寒干し大根でつくる松前漬
福神漬
菜の花のぬか漬
のらぼう菜の浅漬
阿蘇たかな漬
大山菜(カラシナ)漬
野沢菜漬
からしなす漬
民田ナスのからし漬
メキャベツのピクルス
ラッキョウ漬
各地のつくり手紹介

●<梅漬・梅干しほか果実漬物>
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法
真紅の梅干し
塩分4%の自然梅干し
青梅の醤油漬
カリカリ梅漬
ウメの各種加工品
紀州ウメ産地での梅干しづくりと廃棄物利用
各地のつくり手紹介

解説(詳細)

■関連書籍
「小池芳子の手づくり食品加工5 惣菜―つくり方・売り方」
「小池芳子の手づくり食品加工2 果実酢・ウメ加工品・ドレッシング」
「梅ぢから」
「食品加工シリーズ 漬物」

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