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地域食材大百科7 小麦粉、パン、うどん、ほうとう類、中華麺、パスタ、麩、そば、こんにゃく
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地域食材大百科7 小麦粉、パン、うどん、ほうとう類、中華麺、パスタ、麩、そば、こんにゃく
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解説
小麦粉は、地場産小麦利用のための1t単位小規模製粉システムを収録。パンは、小麦の品種動向のほか、ホシノ天然酵母,白神こだま酵母,楽健寺酵母、パネトーネ種など天然酵母を収録。グルテン構造の解明に迫る記事も。うどんは讃岐手打ちうどんの技法とこれを機械化した麺機も登場。麩は,小麦グルテンをベースにする伝統食材で、意外やコンビニ駄菓子の定番。本書では,グルテン抽出工程や焼き麩製造の実際も写真で紹介。そばは,開業心得,手軽な手打ちそばのうち方なども収録した。ばた練りこんにゃくや茨城の凍みこんにゃくも必見。
著者
川野郁夫(かわのいいくお)、堀金 彰(ほりがねあきら)、北村義明(きたむらよしあき)、今井 徹(いまいとおる)、川原修司(かわはらしゅうじ)、山崎利喜男(やまざきりきお)、安孫子建雄(あびこたてお)、全日本パン協同組合連合会、内田迪夫(うちだみちお)、永嶋昭廣(ながしまあきひろ)、桑原達雄(くわはらたつお)ほか
目次
●小麦粉
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法
各地のつくり手紹介
●パン
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法
各地のつくり手紹介
●うどん類
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法
各地のつくり手紹介
●ほうとう類
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
●中華麺
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
各地のつくり手紹介
●パスタ類
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
●麩
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
各地のつくり手紹介
●そば
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法
各地のつくり手紹介
●こんにゃく
種類と生産動向
歴史と文化
味・栄養・機能性
原材料の選び方
基本的な製法
特徴的な製品とその製法
各地のつくり手紹介
解説（詳細）
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