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地域食材大百科6 もち、米粉、米粉パン、すし、加工米飯、澱粉

地域食材大百科6

書誌詳細情報

地域食材大百科6

地域食材大百科6 もち、米粉、米粉パン、すし、加工米飯、澱粉

著者 農文協

定価 14,040円 (税込)

ISBNコード 9784540112072

発行日 2012/03

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 B5 424ページ

在庫 あり

この本のジャンル

解説

米を素材にした食品・食材を中心に,もち,米粉,米粉パン,すし,加工米飯,澱粉を収録する。周囲が田んぼという立地でも人気の米粉パンベーカリーや酒米の米粉パンを製造する直売所など各地のつくり手がその製法とともに紹介されている。コシヒカリの新潟県でも,米粉パンのほか麺用品種「越のかおり」や「こしのめんじまん」を使った米麺やパスタの生産が勢いづいている。伝統的和菓子の主原料である米粉から近年の米粉パン・米麺に向く米粉までを収録した。澱粉では,ソテツ澱粉,アイヌのトゥレプ澱粉も収録。

著者

吉井洋一(新潟県食研セ),本間伸夫(元新潟県女子短期大),有坂将美(セキシン産業),石川 豊(食総研),大坪研一(新潟大農),石谷孝佑(日本食品包装協会)奥村彪生(奥村彪生料理スタジオ),町田榮一(兵庫県穀類工業協),淡路 徹(淡路製粉),相原孝志・鈴木清剛(あいづ農協),新田球一(あら田製粉),河本祥久(波里),山口慶一(群馬製粉)ほか

目次

●<もち>
・種類と生産動向
生産・消費動向
製品の種類と製品開発の動向
生産動向からの着想

・歴史と文化
歴史にみるもち
伝統的製法の特色
歴史・分化からの着想

・原材料の選び方
素材選択のポイント

・基本的な製法
製造原理・工程と留意点
菌汚染対策の留意点
もちを硬くしないための考え方と方法
施設・資材の選択
包装資材

・特徴的な製品と製法
膨らまし粉一切なしでのコシのあるかきもち:石川県・林農産
地元育成の品種タカヤマモチを使った玄米もち:岐阜県・飛騨高山陣屋前朝市清次郎
カシの木灰によるあく抜きで「こく」を引き出すとちもち:奈良県JAならけん下北山支店

・各地のつくり手紹介
株式会社もち米の里・ふうれん特産館
有限会社もちべえ
生活研究グループ・しあわせ会
株式会社白鷹農産加工研究会
農事組合法人田代農産
農事組合法人食彩工房たてやま
株式会社林農産
農業法人有限会社甲賀もち工房
有限会社山国さきがけセンター

●<伝統的米粉(米穀粉)>
・種類と生産動向
生産・消費動向
製品の種類と製品開発の動向
生産動向からの着想

・歴史と文化
歴史にみる米粉
歴史・文化からの着想

・原材料の選び方
素材選択のポイント

・基本的な製法
製造原理・工程と留意点

●<新用途米粉(米穀粉>
・種類と生産動向
生産・消費動向
製品の種類と製品開発の動向
生産動向からの着想

・味・栄養・機能性
栄養・健康機能性
味・栄養・健康機能性からの着想

・原材料の選び方
素材選択のポイント
新商品開発例

・基本的な製法
製造原理・工程と留意点
施設・資材の選択

・特徴的な製品とその製法
自家製粉による各種の米粉スイーツ

・各地のつくり手紹介
株式会社淡路製粉
あいづ農業協同組合
株式会社あら田製粉
株式会社波里
群馬製粉株式会社
新潟製粉株式会社
京都農業協同組合
鹿本農業協同組合

●<米粉パン>
・種類と生産動向生産・消費動向
製品の種類と製品開発の動向
生産動向からの着想

・味・栄養・機能性
おいしさ・食材としての魅力
味・栄養・機能性からの着想

・原材料の選び方
素材選択のポイント
主原料の選択
各種の製粉方式によるパン用米粉
米粉パンに適する米粉特性の見分け方と品種選択

・基本的な製法
製造原理・工程と留意点

・各地のつくり手紹介
夢の里工房はらたい
杉山製パン
有限会社ブランジェ・アプレ
農事組合法人万葉の郷ぬかづか
山田錦米パン工房

●<ライスめん、ビーフン>
・種類と生産動向
生産・消費動向
生産動向からの着想

・歴史と文化
伝統的製法の特色

・味・栄養・機能性
おいしさ・食材としての魅力

・原材料の選び方
素材選択のポイント

・基本的な製法
製造原理・工程と留意点

・各地のつくり手紹介
株式会社自然芋そば

●<すし>
・種類と生産動向
生産・消費動向
生産動向からの着想

・歴史と文化
歴史にみるすし

・原材料の選び方
素材選択のポイント

・基本的な製法
製造原理・工程と留意点
施設・資材の選択

・特徴的な製品と製法
ふなずし:滋賀県琵琶湖周辺
サバの棒ずし:京都府

・各地のつくり手紹介
有限会社あやめフード
農事組合法人味彩おおやま
ゐざさ株式会社中谷本舗

●<加工米飯>
・類と生産動向
生産・消費動向
製品の種類と製品開発の動向
生産動向からの着想

・歴史と文化
歴史にみる加工米飯
伝統的製法の特色
歴史・文化からの着想

・味・栄養・機能性
おいしさ・食材としての魅力
栄養・健康機能性
味・栄養・機能性からの着想

・原材料の選び方
素材選択のポイント
主原料の選択
副素材の選択
新商品開発例
パック米飯の販売
今後の展望と課題

・基本的な製法
製造原理・工程と留意点
素材の違いと製造方法

・特徴的な製品と製法
十分な「しと打ち」でふっくら仕上げる山菜おこわ:長野県・小池手造り農産加工所
しゃきっとつくり手の気合いを伝える大型おにぎり:宮城県・ふみはらはん

・各地のつくり手紹介
庄内みどり農業協同組合
有限会社米又
株式会社久見特産

●<澱粉>
・種類と生産動向
生産・消費動向
製品の種類と製品開発の動向

・歴史と文化
歴史にみる澱粉
歴史・文化からの着想

・原材料の選び方
素材選択のポイント
新商品開発例

・基本的な製法
製造原理・工程と留意点

・特徴的な製品と製法
伝承された澱粉採取法-沖縄のそてつ澱粉とアイヌのトゥレプ(オオウバユリ)澱粉

・各地のつくり手紹介
神野でんぷん工場株式会社
岩手県乾麵;;工業協同組合
株式会社黒川本家

解説(詳細)

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