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農家が教える 農家直伝 豆をトコトン楽しむ

農家が教える
食べ方・加工から育て方まで

書誌詳細情報

農家が教える

農家が教える 農家直伝 豆をトコトン楽しむ

食べ方・加工から育て方まで

著者 農文協

定価 1,234円 (税込)

ISBNコード 9784540102660

発行日 2010/10

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 B5変 198ページ

在庫 あり

この本のジャンル

解説

豆はコメや麦と並んで,世界で最も古い作物の一つ。直売所でも大人気のいろいろな豆の育て方から,味噌・醤油・納豆・テンペ・豆腐・湯葉などの加工の技,さらには食べ方まで詳述。

目次

<カラーページ>
在来種の豆を作る 佐藤禮子さんの豆料理/レストランの豆料理
福島県北塩原村から(撮影 倉持正実)
大豆栽培のこつ 新潟県・遠山恵美子さん
味噌作り 『聞き書 愛知の食事』より(撮影 千葉寛・赤松富仁)
醤油作り 『聞き書 群馬の食事』より(撮影 小倉隆人)
雪納豆作り 『聞き書 岩手の食事』より(撮影 千葉 寛)
塩納豆作り 『聞き書 高知の食事』より(撮影 千葉 寛)
豆腐作り 『聞き書 山梨の食事』より(撮影 小倉隆人)
日本列島の食と大豆 日本の食生活全集より
ずんた汁・ねぼこ・豆腐のでんがく(青森)/豆しとぎ(岩手)/醤油もろみ・納豆づくり(宮城)/豆こづき・みょうがのぬたあえ・納豆漬・豆の保存漬(山形)/しみつかれ・とき納豆・豆料理のいろいろ(栃木)/干し納豆(茨城)/とうぞう(千葉)/堅豆腐(石川)/豆板・豆腐のぼっかけ(福井)/凍み豆腐(長野)/打豆・煮豆(滋賀)/豆腐の笹焼き・ゆず味噌(島根)/ぬたあえ(兵庫)/うちご(鳥取)/うちご汁・呉汁・ひしお(岡山)/うちごだんご(広島)/冷や汁(愛媛)/豆腐八杯(徳島)/金銀豆腐・すぼ豆腐(山口)/干しこる豆(熊本)/つし味噌(高知)/豆腐の料理・豆腐のからす(沖縄)

●Part1 豆の食べ方
【図解】ヨーグルトと味噌の健康漬け 竹永幸子(え 近藤 泉)
【図解】コールラビの味噌・粕漬け 高森 勍(え 近藤 泉)
味噌玉製法 伝統的製法による味噌作り 唐沢尚之
米味噌 風味づけに種味噌も活用 小清水正美
八丁味噌 豆麹で仕込み、二夏二冬熟成させる 浅井信太郎
手作り米味噌 石野十郎
塩分2% 低塩味噌の作り方 太養寺真弓
熟成が進んだ味噌は、変わり味噌に 野口忠司
農家レストランで好評な変わり味噌 今田みち子
ご飯に合う「おかず味噌」 竹永幸子
たまり醤油の醸造法 井上 昂
手作り醤油 石野十郎
毎日かき回して一年半、べっこう色の醤油ができる 佐賀県・森田キトさん
【図解】納豆のべっこう漬け 中島民子(え 近藤 泉)
手作りの発酵槽で納豆を作る 新潟県・斎藤剛さん 満子さん
<かこみ〉プロの納豆屋さんに聞いた納豆の作り方 協力 長野市・村田商店
<かこみ〉世界の豆料理と加工
テンペの作り方 小清水正美
湯葉の作り方 松永 隆
【図解】豆腐のもろみ漬け 藤崎誠子(え 近藤 泉)
白山の堅豆腐 川嶋正男(羽二重豆腐株式会社)
生搾りで作る堅豆腐 石川県・上野 太(上野とうふ店)
失敗しない豆腐作り 豆乳とニガリの濃度 山形市・仁藤 齊さん(仁藤商店)
じっくり煮た呉で作る木綿豆腐 鎌田重昭(奈良屋本舗)
米ぬか栽培大豆で、美味しい豆腐 秋田県・(有)エスエスフーズさん
もやしにはまってます 奥薗壽子
あんの作り方 早川幸男
とっておき 僧堂の大豆料理をお教えしよう 藤井宗哲(不識庵)
「顆粒大豆」にして、いろんな料理と組み合わせる! 國分喜恵子

●Part2 豆の栽培法
おばけ枝豆栽培のコツ 新潟県・遠山恵美子さん
根粒菌「まめぞう」で大豆増収 宮城県・品川忠夫さん
黒大豆の簡単豊作栽培法 赤木歳通
大豆 うね間灌水と追肥流し込みで安定三〇〇kgどり 長野県・大沼昌弘さん
〈かこみ〉刈り払い機で枝豆摘心 菅野美紀夫
大豆の起源と栽培のポイント
ダイズの安定多収栽培技術 有原丈二
ダイズ 二つの問題点をクリアした二つの方法 深層施肥と根粒菌接種
大山卓爾 ティワリカウサル 高橋能彦
ダイズの根粒菌接種 中野 寛
加工から見た大豆品種選び 喜多村啓介
アズキの起源と栽培
行事食と結びついたアズキ栽培 岩手県・松村チヨさん 藤村 忠
ササゲの起源と栽培 成河智明
エンドウの起源と栽培
エンドウの開花促進処理 藤岡唯志
エンドウ 疎植、深層施肥、根粒菌接種で反収二五〇〇キロ
鹿児島県・藤園健一さん 久留須清孝
ソラマメの起源と栽培
主要品種と作型 中島 純
催芽、播種、育苗、定植 三角洋造
摘花・摘莢 大江正和
摘心 大江正和
ソラマメ 一節一莢で良品多収 鹿児島県・山崎克大さん 厚ヶ瀬英俊
<かこみ〉ソラマメの三本仕立て 赤木歳通
インゲンの起源と生理 鈴木芳夫
インゲン 緑肥、被覆、緩効性肥料で反収四〇〇〇キロ
福島県・長峯主昭さん 佐藤睦人
ラッカセイの起源と栽培
栽培の実際 高橋芳雄
茹でておいしい ジャンボラッカセイ 古谷政江
ベニバナインゲンの起源と栽培 有馬 博
〈かこみ〉花豆の甘納豆 南本とみ子
ナタマメの利用と栽培 村上光太郎
ライマメの起源と栽培 村松安男
フジマメの起源と栽培 成河智明

●あっちの話 こっちの話
味噌のカビをワサビで予防/焼酎で手作り味噌はカビ知らず
味噌作りの秘訣は塩の重石/塩分をなるべく使わず味噌のカビを防ぐ法
魔法びんで豆を煮る方法/インゲンの葉っぱで、おむすびが美味しく変身
南部藩には六〇種以上の大豆品種があった/しっかり糸のひく納豆は電気毛布でできる
豆腐作りの消泡剤に米ぬかを使う/花豆はヘソを下にして植えるといいんだよ
ナメクジはソラマメの莢が大好き/メロンハウスのソラマメはおとりだった

解説(詳細)

■関連書籍
<つくる>
「家庭菜園全科5 雑穀・マメ類」
「ダイズの絵本」
「アズキの絵本」
「新特産シリーズ ダダチャマメ」
「新特産シリーズ 黒ダイズ」
「転作ダイズ 400キロどり」
「ダイズ 安定多収の革新技術」
「転作全書 第2巻 ダイズ・アズキ」

<食べる>
「家庭でつくるこだわり食品5 豆・米」
「みその絵本」
「とうふの絵本」
「しょうゆの絵本」
「なっとうの絵本」
「日本の伝統食材05 だいず」
「ふるさとの伝承料理3ヘンシン大豆はえらい」
「誰でもできる手づくり味噌」
「聞き書 ふるさとの家庭料理 味噌 豆腐 納豆」
「健康食みそ」
「健康食なっとう」
「健康食豆腐」

読者カード

●なつかしさもあり 大変楽しくみてます。
なんでも家で作れるものは自分で作るのが好きで特に昔の料理は
昔の人の食してたものが懐かしく 作ってみたいので探してます。
ぜひともに作ってください。現代の人の本はあふれているので・・
(千葉県・70歳)

今日の一押し本

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白崎裕子の料理とおやつ

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