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塩麹と甘酒のおいしいレシピ
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塩麹と甘酒のおいしいレシピ
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解説
麹は「さしすせそ」に続くもう一つの調味料。塩と合わせて「塩麹」を、ご飯と合わせて「甘酒」を醸せば、素材のうま味を引き出し、味全体に深みを出す、お手軽発酵調味料になる。伝統の保存食だけでなく、和・洋・エスニック料理やスウィーツなどの幅広い料理に使えて、おいしく味が決まる。麹初心者はもちろん、普段から味噌や漬物作りなど麹を扱いなれている人も必見のレシピ集。麹屋をはじめ、味噌、醤油、酢、みりんなどの調味料や日本酒や酵母パンなど、全国の麹を使うこだわり生産者の著者レポート&おすすめレシピも有。
著者
■著者紹介
タカコ・ナカムラ(たかこ・なかむら) 山口県出身。(社)ホールフード協会代表。桜沢里真氏にマクロビオティックを師事し、その後アメリカでWhole Foodを学ぶ。「Brown Rice Cafe」、「Kanbutsu Cafe」のメニューをプロデュース。「Whole Foodスクール」主宰。著書に『まるごといただきます』『"Kanbutsuカフェ"の魔法のレシピ』など多数。
目次
●塩麹を使う
塩麹を育てる
<洋の皿>
ホタテのカルパッチョ
ブルスケッタ
塩麹の豆サラダ
ラタトゥイユ
アラビアータ
<和の皿>
魚麹味噌の卵かけご飯
冷や汁
塩麹だしのしゃぶしゃぶ
豆腐の麹田楽
塩麹マヨネーズの焼きいなり
根菜の煮しめ
小豆かぼちゃ
れんこんボール
枝豆の冷製スープ
<エスニックの皿>
汁なしビーフン
テンペ入り生春巻きと塩麹だれ
なすのババガヌシュ
じゃがいもの塩麹チヂミ
韓国風のり巻き
●麹と塩麹のたれ・保存食
なんば麹醤油・塩麹チャーハン
ゆずこしょう麹醤油・焼きそうめん
山椒麹醤油・冷奴
麹ラー油・ラー油ポテト
麹納豆
鮭の飯ずし
イカの塩麹漬け
ガーリック塩麹オイル
塩麹のしめ鯖
●甘酒を使う
甘酒のもとをそだてる
<おかずとご飯>
甘酒の野菜グリル
甘酒味噌だれ
甘酒のべったら漬け
豆腐の甘酒漬け
ぶりの甘酒漬け
甘酒の麻婆なす
冷やし中華
土鍋ビビンバ
<スウィーツ>
りんごの甘酒パンプディング
豆乳と甘酒のブラマンジェ
甘酒ナッツバー
甘酒かすていら
甘酒味噌のエンガディーヌ
甘酒と果物のシャーベット
甘酒の卵酒
<発酵生地>
甘酒まんじゅう
ぶどう麹酵母のピッツァ
甘酒のグリッシーニ
甘酒のガスパチョ
甘酒おからドーナッツ
番外編・野菜と果物の甘酒
●麹使いの職人たち
糀屋本店の糀
すずき味噌店の米味噌
まるや八丁味噌の八丁味噌
日東醸造のしろたまり
飯尾醸造の米酢
角谷文治郎商店のみりん
寺田本家の日本酒
味噌の酵母パン
「麹使いの職人たち」の店の問い合わせ先
解説（詳細）
■関連書籍
「わが家でつくるこだわり麹」
「農家が教える 発酵食の知恵」
「誰でもできる手づくり味噌」
「酵母でつくる焼き菓子レシピ」
「自家製酵母でパンを焼く」
「楽健寺酵母でパンを焼く」
「農家が教える もち百珍」
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