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農家が教える 発酵食の知恵

漬け物、なれずし、どぶろく、ワイン、酢、甘酒、ヨーグルト、チーズ

書誌詳細情報

農家が教える 発酵食の知恵

漬け物、なれずし、どぶろく、ワイン、酢、甘酒、ヨーグルト、チーズ

著者 農文協

定価 1,512円 (税込)

ISBNコード 9784540092947

発行日 2010/02

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 B5 192ページ

在庫 あり

この本のジャンル

解説

発酵の世界は,漬け物,なれ寿司,さらにはどぶろく,ワイン,甘酒などの飲料,話題のヨーグルト,チーズなど,食べ物の保存・貯蔵の技であるとともに,うま味や栄養価をさらに高めていく奥深さを持っている。食の安全性が脅かされ,ほんとうに安全で安心できる食は,地域を見直し,食に対する自らの知恵と工夫なしにはあり得ない。本誌では,農家が暮らしのなかで築き上げた発酵食つくりの技と最新の研究成果をもとに,野菜,果実,穀物,乳を材料にした発酵食の世界をお届けします。

目次

●カラー口絵
発酵食の豊かな世界
秋田―発酵文化の息づく国 『聞き書 秋田の食事』より 撮影・千葉寛 
なすずし/あけびずし/こはぜずし/大根の漬物3種/けいとまま/漬物小屋/山菜ときのこの塩蔵もの/炒り
大豆入りかぶ漬/えびの塩辛/なめ味噌のいろいろ
果実酢で健康 果実酢のつくり方 撮影・赤松富仁
たくあんの漬けこみ 『聞き書 石川の食事』より 撮影・千葉寛
すぐき漬 『聞き書 京都の食事』より 撮影・千葉寛
鮒ずしをつくる 『聞き書 滋賀の食事』より 撮影・岩下守/小倉隆人 
あゆのくされずし 『聞き書 栃木の食事』より 撮影・千葉寛
麹菌 文と写真・山下秀幸
台所でチーズづくり 北海道・高橋昭夫さん 

●Part1 酵母発酵 たくあん・味噌かす漬・ぬか漬など
【図解】ツワブキの粕漬け 宮崎県・川崎ユリ子 え・近藤泉
【図解】ゴーヤー(ニガウリ)の味噌漬け 大分県・阿南具子 え・近藤泉
【図解】ダイコンの熟し柿漬け 千葉県・露崎春枝 え・近藤泉
【図解】おからのたくあん漬 青森県・山田フジエ/紹介・上田節子 え・竹田京一
【図解】タカナのみそ漬け 宮崎県・宮崎トミ え・近藤泉 
【図解】山菜のドブロクもろみ漬け 山形県・藤原静代 え・近藤泉 
減塩・おいしい・長持ちの味噌粕漬け たくあん 高森勍 
プロの手ほどき ぬか漬 ぬか床のつくり方 針塚藤重
【図解】わが家の特製たくあん漬け床 共同執筆
山本スミエ/山井英世/宮下毬子/梶原マツ子/重永砂子/関 ナカ/浜本通恵
【図解】飲みたいときに飲みたいだけつくる、速醸づくりを楽しむ
新潟県・片桐武夫さん えと文・貝原浩
【図解】自然の恵みを寿ぐ米屋さんの濁酒 奈良県・本山敏さん えと文・貝原浩
【図解】こだわり続けよう ドブロク発酵は農の最前線だ
宮城県・亀尾俊晴さん えと文・貝原浩 
【図解】すやし?ドブロク 高知二郎 
〈かこみ〉野生酵母の培養法 編集部 
焼きおにぎりで?づくり 宮城三郎 
生?─伝統的な酵母の培養法 編集部
ジュース加工のおまけの楽しみヤマブドウワイン 山形四郎 
日本列島の発酵食 『日本の食生活全集』より 撮影・千葉寛/小倉隆人 
〈秋田県〉しょっつる/すしはたはた 〈山形県〉いかの塩辛/すし 〈栃木県〉くされずし 〈東京都〉くさや 〈石川県〉かぶらずし/ひねずし 〈福井県〉若狭のなれずし〈滋賀県〉ふなずし/さばのなれずし/にしんのこうじ漬 〈京都府〉すぐき漬/へしこ 〈高知県〉碁石茶

●Part2 乳酸発酵 キムチ・ヨーグルトづくりなど
【図解】キムチ 秋田県・松井マサ子 え・近藤泉 
【図解】なすのからしづけ 岡山県・備南生活改善グループ/紹介・宗高美帆 え・竹田京一 
【図解】ゴーヤーのあっさり漬け 群馬県・武藤文子 え・近藤泉 
【図解】雪菜のふすべ漬け 山形県・吉田長子 え・近藤泉 
乳酸菌スターターによる本格キムチづくり 細谷幸男 
乳酸発酵漬物 橋本俊郎 
乳酸菌スターター利用の発酵漬物 橋本俊郎 
発酵漬物に向く野菜品種 針塚藤重 
自家採種で挑戦 タカナ・カラシナの通年浅漬け 熊本県・西恒美さん
【図解】〈牛乳〉一晩で固体に変化・ヨーグルト 鈴木俊宏 
独自性のあるヨーグルト開発のための乳酸菌の選択 告田幸子 
【図解】簡単手作りヨーグルト トミタ・イチロー 
漬物石は小石がいい/誰でもできるヨーグルト作り

●Part3 酢酸発酵 柿酢・穀物酢など 
秋の果物で酢をつくる 寺田信夫
柿酢 柿の実を丸ごと発酵、熟成 小池芳子/本田耕士 
私の人生柿サマサマ 丸ごと柿酢生活 久留飛富士恵 
穀物酢―福山黒酢 水元弘二 
コンニャク菌でつくる「ナタデカキ」 神津公 
酢酸発酵について 本田進一郎 
酢酸菌 柳田藤治 
あっちの話 こっちの話
おいしくて長持ち! 漬け物の塩抜きはオカラで/
柿と白菜が合う! 柿を使った白菜の漬け物

●Part4 麹づくり 黒麹利用・甘酒など 
【図解】ナスの麹漬 山形県・池田姚子 え・竹田京一 
【図解】ナスのふかし漬け 秋田県・富樫厚子 え・近藤泉 
【図解】キャベツのニシン漬け 北海道・政田トキ え・近藤泉
【図解】うらなりカボチャのこうじ漬 岩手県・斉藤フジ子 え・近藤泉 
健康食 甘酒をつくる 石野十郎 …… 146
黒米、ソバ、大麦…なんでも麹に 千葉県・岡部弘安さん 山浦信次
白菜の麹漬 針塚藤重 
黒麹でクエン酸酢をつくる 永田勝也 
小型発酵器で米麹づくり 小清水正美
麹づくりの原理と加工方法 山下秀行 
Part5 チーズ 手軽なチーズづくりから本格派まで
台所でお手軽「ザルチーズ」 北海道・高橋昭夫さん 編集部 
酪農家のためのチーズ作り指南 河口理 
チーズの素材 河口理
【図解】レモン汁で固めるカッテージチーズ 鈴木俊宏
〈付録〉菌株の入手先 
〈付録〉中古冷蔵庫を利用した麹発酵器の例 福島県・角田利夫さん 
〈付録〉発酵のための恒温槽のつくり方 土合靖

解説(詳細)

■関連書籍
「わが家でつくるこだわり麹」
「誰でもできる手づくり味噌」
「誰でもできる手づくり酢」
「図解 漬け物お国めぐり 春夏編」
「図解 漬け物お国めぐり 秋冬編」
「金日麗のキムチ入門」
「チーズの絵本」
「農家が教える どぶろくのつくり方」
「わが家でできるこだわり清酒」
「誰でもできる手づくりワイン」
「諸国ドブロク宝典」
「図解文集 世界手づくり酒宝典」

読者カード

「とてもわかりやすく、また麹は身近なものを利用して作れることが理解しやすく書いてあり参考になりました。原発の避難民として生活していますので今は作れませんが、戻るようになったらぜひつくってみたいと思いました。」(宮城県・60歳)

「本書以外では求めにくい独特の内容と記事、特にドブロクとドクダミの記事
は 一番知りたいところ。ドブロクは一度作って飲んでみたい酒、ドクダミ酒は蓄膿症の気があるので来春採取してやっかいな蓄膿症を治したい一心です。智恵を借りたい。」(青森県・75歳)

今日の一押し本

朝日新聞6/11書評掲載!
世界の田園回帰

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