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地域食材大百科2 野菜
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解説
91種の野菜をとりあげ,巻末には『各地の地場・伝統食材』として222を収録。各地の野菜研究,調理研究者137人による記述は,原産・来歴からおすすめの一品まで歴史,季節・地域さらに実用性もかねた内容。たとえばツケナ類なら,調理は和え物,おひたしが代表で,加工品では漬物が一般だが,その種類は多く,地域名を冠したものなら,仙台芭蕉菜,大山そだち,勝山水菜,鳴沢菜,大野菜,野沢菜,羽広菜,大阪白菜,大和まな,広島菜,三池高菜,雲仙こぶ高菜,阿蘇高菜,水前寺菜,久住高菜など。
■編集部より
葉も花も莢も,塊根も種子もすべて食用になる。花は油で揚げる。種子の未熟なものは莢ごと収穫しサヤインゲンのように食べる。薬味としてタマネギ,トマトなどとあわせて茹でたり,蒸したり,油で揚げたりするもよし。成熟種子は焙煎してピーナツのように食べる手もある。葉は,かるく煮てサラダにする。完熟した種子は,ダイズに匹敵する30〜37%の高いタンパク質と15〜20%の脂質を含み,醤油,納豆などの加工にも向く。塊根は,特有の臭みがあるが,未熟の段階で茹でて皮をむきソースをつけてスナックにすると,カリカリとした食感で少し甘い。ちなみに塊根のタンパク質は17〜20%で,根を利用する一般的な作物の5〜10倍という。
この野菜の名はシカクマメ。アフリカはマダガスカルの原産で,1970年代から沖縄,小笠原諸島に導入された。いま新しい野菜として静かに人気をよんでいる。(まつ)
目次
本書で取り上げた品目
アーティチョーク/アサツキ/アシタバ/アスパラガス/イチゴ/エシャレット/エダマメ/エンダイブ/オオクログワイ/オカヒジキ/オクラ
カイラン/カブ/カボチャ/カリフラワー/キャベツ/キュウリ/キンサイ/グリンピース/クワイ/ケール/コールラビ/ゴボウ/コマツナ(ツケナ類)
サヤインゲン/サヤエンドウ/シカクマメ/シソ/シュンギク/ショウガ/ショクヨウギク/シロウリ/スィートコーン/スイカ/スイゼンジナ/ズッキーニ/セイヨウワサビ/セリ/セルリー/ソラマメ
ダイコン/タカナ・カラシナ類(ツケナ類)/タケノコ/タマネギ/チコリー/チョロギ/チンゲンサイ(ツケナ類)/ツケナ(ツケナ類)/ツルムラサキ/テーブルビート/トウガラシ/トウガン/トマト
ナス/ナバナ/ニガウリ/ニラ/ニンジン/ニンニク/ネギ
ハクサイ/パクチョイ/パセリ/ハヤトウリ/ピーマン/フェンネル/フキ/フジマメ/フダンソウ/ブロッコリー/ヘチマ/ホウレンソウ
マクワウリ・メロン/マコモ/ミズナ/ミツバ/ミョウガ/メキャベツ/モヤシ/モロヘイヤ
ユウガオ/ユリ根/ヨウサイ
ラッキョウ/ラディッシュ/リーキ/ルタバガ/レタス/レンコンワケギ/ワサビ
各地の地場伝統食材222品目
解説（詳細）
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