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日本農書全集52 農産加工3 漬物塩嘉言 豆腐集説 豆腐皮 麩口伝書 仕込帳 醤油仕込方之控 製塩録

日本農書全集(第II期)52 農産加工3
農産加工3

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日本農書全集(第II期)52 農産加工3

日本農書全集52 農産加工3 漬物塩嘉言 豆腐集説 豆腐皮 麩口伝書 仕込帳 醤油仕込方之控 製塩録

農産加工3

著者 佐藤常雄
江原絢子
籠谷直人
吉田元

定価 6,171円 (税込)

ISBNコード 9784540980022

発行日 1998/06

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 A5 372頁

在庫 あり

この本のジャンル

解説

江戸期の漬物60余種の漬け方のコツ、豆腐とゆばの作り方とその加工品、生麩の取り方と生麩をつかった各種の麩のつくり方を図解入りで説明。さらに、能登の製塩法、八丁味噌・うすくち醤油の製造の実態を詳述する。

解説(詳細)

●「漬物塩嘉言」小田原屋主人
江戸の漬物問屋・小田原屋主人が、たくあん漬け、白うりの印ろう漬け・捨小舟など64種の漬物について、秘伝の漬け方を開陳。風趣ある絵と漬物名を詠み込んだ歌なども楽しい。家庭用・商売用いずれにも使える内容。(翻刻・現代語訳 江原絢子)

●「豆腐集説」■(木偏+示+申)原芳野
豆腐製造者からの聞き書。豆腐のつくり方、多様な呼び方とその由来、加工品、料理などについて、図解をまじえて解説する。工程、器具、材料も具体的。江戸の豆腐は大きく、現在の約5〜6倍あったことなどもわかる。(翻刻・現代語訳 江原絢子)

●「豆腐皮」■(木偏+示+申)原芳野
ゆば工からの聞き書。口伝で伝えられてきた技術で、手引書がみられないなか、ゆばの種類、つくり方、料理などが具体的で詳しい、貴重な技術書。最も禁物な塩気(にがり)、火加減の目安など、勘どころがよくわかる。(翻刻・現代語訳 江原絢子)

●「麩口伝書」著者未詳
小麦のふすまから麸を取り出す方法、それをもとにした焼き麩・観世麸・大名麸などのつくり方。麸の製造者の心おぼえのために書かれたものと思われる。生麸に小麦粉を加えた麸が4種、米粉を加えた麸が13種など、多彩。(翻刻・現代語訳 江原絢子)

●「仕込帳」太田弥次右衛門
現愛知県岡崎市八帖町の特産、八丁味噌(豆味噌)の醸造方法に関する稀少な史料。今の「大豆1石から200kgの味噌」と変わらない醸造技術だが、大豆・塩・水の仕込み割合を試行錯誤して安定させていく跡がうかがわれる。

●「醤油仕込方之控」鉄屋庄兵衛
播磨国龍野の有力な醤油屋による、江戸時代後期の淡口龍野醤油の製法。大豆の煮出し汁「あめ」、甘酒、蜜、醤油粕からさらに搾った二番醤油(番水)などを加えてつくる龍野醤油の独自の製法を詳述。(翻刻・現代語訳 吉田元)

●「製塩録」岡野 為
海水をくみ上げ、塗浜に散布して塩をつくる揚浜製塩法の詳述と、能登地域の製塩に関わる法令を抄録。それまでの製塩業をくわしくまとめるとともに、塩生産者「塩士」の待遇改善をはかろうとして記述された。(翻刻・現代語訳 湯浅淑子)

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