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健康食鰯(イワシ)

手づくり日本食シリーズ
味と料理150

書誌詳細情報

手づくり日本食シリーズ

健康食鰯(イワシ)

味と料理150

著者 奥本光魚

定価 1,368円 (税込)

ISBNコード 9784540820250

発行日 1982/09

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 B6 232頁

在庫 あり

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解説

イワシほど日本人になじみの深い魚はない。そしてイワシほど美味(本当です)の魚はない。そのイワシのおいしい料理法、加工法、とり合わせ方から栄養価、目利き法、生態までイワシのすべてがわかる本。

解説(詳細)

1.ゆたかな栄養イワシの味
Tイワシと日本人
日本では畜産物より魚がタンパク源
産業の発展をもたらしたイワシ
重要な栄養源として
日本人の胃袋を活気づけたイワシ
イワシの味を食卓にとりもどそう!

Uイワシ類の栄養価
注目されるイワシの脂肪酸
ゆたかなカルシウム・タンバク源
イワシ類三種の味と栄養
赤身の魚はからだにわるいか?

Vイワシと酒・飯・サツマイモ
イワシと酒
イワシと米飯
イワシとムギ飯
イワシとサツマイモ

2.イワシのいろいろ各地の食べ方
Tイワシ類の概要−漁法・生態・シュンほか
イワシの種類
マイワシの名前
イワシの漁法
四そう張り網(網元のしくみ)
イワシ類の分布
好漁つづきのイワシ
マイワシの誕生と生態
「日用の食」カタクチ
あまり知られていない生ウルメ
知らすの成長と漁法
魚のシュン
鮮度とにおい
鮮度のわるいイワシの食べ方
魚の値段
マイワシの身のなりたちと各部の味
ぶえん(無塩)
魚と塩

U各地のイワシ料理−北から南から
1.伝統の味を食卓へ
2.つくり方と味の特徴
イモだんど汁−北海道地方
イワシのさえ汁−八戸地方
ショウガみそなべ−石巻地方
たたきみそ−銚子・九十九里地方
うの花あえ−神奈川地方
イワシの塩蒸し−新潟地方
おからずし−富山地方
水前寺鳴門巻き−金沢地方
こんかイワシの笹の葉ずし−能登・金沢地方
シラスの二杯酢−静岡地方
イワシどんぶり−滋賀地方
イワシみそ−京都地方
有馬煮−兵庫地方
小イワシのユズみそ漬け−広島地方
タレクチ茶漬け−山口地方
イリコ飯−香川地方
ドロメのニンニクぬた−高知地方
寒ボオタレのさらし−宇和島地方
イワシなべ・その他−九州地方

3.イワシ料理 鮮魚の部
・マイワシの料理
さしみ/あらい/たたき/酢漬け/焼きイワシ/なます・ぬた/すし/フライ/煮つけ/イワシなべ/みそ汁/その他のマイワシ料理/珍味料理/洋風料理10選

・カタクチイワシの料理
さしみ7選/なます・サラダ2選/すし2選/カタクチの味

・ウルメイワシの料理
ウルメの料理7選/すしと塩焼きの味

・シラス(カタクチの稚魚)の料理
シラスの料理3選

4.イワシ料理 加工品の部
・見直されるべきイワシ類の加工品
日本人の体質に欠かせないもの
食卓の「常備品」に
水産加工食品の種類
イワシ類の加工食品
加工食品の栄養価

・加工のしかたと味わい方
シラス干し/シラス干しの料理/シラス干しのつくだ煮/ちりめん山椒/たたみいわし/煮干し(カタクチ)/煮干しの料理/ゴマメ(タヅクリ)/煮干し粉/みりん干し/塩干し(塩乾品)/すりみ/塩辛/ウルメ・マイワシのぬか漬け/カタクチのゴマ漬け/マイワシの鹿島漬け/マイワシの夏ミカン漬け/マイワシのつくだ煮/儀助煮/焼き干し/カタクチの素干し/イワシのコッピン/イワシ節/骨せんべい/魚しょうゆ類/赤身魚の練り製品/黒はんぺん/サージンミート/イワシ類のかん詰め/その他の加工品

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