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寒天・ところてん読本

本物をつくる・食べる・活かす

書誌詳細情報

寒天・ところてん読本

本物をつくる・食べる・活かす

著者 松橋鐵次郎

定価 1,998円 (税込)

ISBNコード 9784540071874

発行日 2008/09

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 四六判 216ページ

在庫 あり

この本のジャンル

解説

どういう食品なの?と訊かれて、きちんと答えられる人が少ない寒天・心太。溶けて固まりまた溶ける性質や体の健康への効果、市販品の上手な選び方、絶品心天のつくり方など、食の知を楽しみながら活用できる実用本。

解説(詳細)

T 寒天・ところてんの魅力はここに
1.水をツルルンと固めて、さわやかデザート
2.しなやかさと歯切れよさ 誰にも好まれる食感の秘密
3.寒天の魅力をつくる物質と健康成分

U 素敵な魅力はこうしてつくられる-ところてん・寒天のできるまで
1.海藻からところてん、そして寒天へ
2.凍結・乾燥で、寒天の品質ができていくしくみ
3.寒天の、熱による変幻自在さの活用

V 寒天・ところてんの原料 氾濫する類似品との見分け
1.ところてん・寒天の原材料表示をみると
2.寒天原料となるおもな海藻
3.寒天の座にすわる似たものたち
4.まぎらわしい「ゼリー」-欧米の規定をみると

W ところてんの選び方・作り方-美味な心太を楽しもう
1.市販のところてんは、三タイプある
2.市販ところてんの見分け方。選び方
3.テングサから心太を手づくりしよう
4.もっと楽しくおいしく 心太の食べ方
5.多彩な伝統食「心太」と海藻ゼリー

X 寒天の選び方・使い方、いすすめ寒天料理
1.寒天の種類と、品質の多様性
2.伝統の「天然寒天」 角寒天と細寒天
3.いまや世界の主役 粉寒天
4.寒天の商品表示の見方、選び方
5.教えます!寒天の煮溶かし方、固め方のコツ
6.もっと寒天を楽しむレシピ

Y 寒天の健康増進効果 その活かし方
1.効果が期待できる機能性成分
2.寒天の健康増進効果の医学的研究
3.「寒天・心太で健康づくり」へのアドバイス

Z 寒天の科学-この興味つきない食材の性質
1.寒天の成分
2.寒天のゾルとゲルの性質-食材としての楽しみ・面白さ
3.寒天の品質を測る-最良の尺度「ゲル融点」
4.ゼリー強度に示される寒天の規則性と底力

[ 寒天の技術-ニッポンの技の世界を探求しよう
(1)寒天質の真価の分かれ道
1.酸は寒天質をぶちこわす
2.先人の最大の苦心は、海藻の煮熟にあった
3.工業寒天工場での海藻煮熟法
4.天然の寒天高分子をそのまま抽出「海藻の低温酸処理法」
(2)乾燥工程で残るものと、失われるもの
1.凍結・乾燥法-寒気で寒天質がいたむか?
2.解凍法が影響!歩留まり・凝固性・機能性成分
3.圧搾脱水法-その高いゼリー強度と失われる成分


■著者紹介
松橋鐡治郎(まつはし てつじろう)
 1930年、長野市生まれ。1953年、東京水産大学製造学科卒業。1953〜61年千葉県水産部を経て、長野県寒天研究所。1966年、米国ジョージア大学食品科学科修士終了、1970〜88年長野県食品工業試験場食品開発部長、のち場長。1988年より現職(ジロー食品海藻研究所)。1978年東京農業大学農学博士(論文、寒天の製造) 著書に「海藻の科学」(朝倉、1993)共著、「海洋汚染」(ジロー研究所、1999)ほか

■関連書籍
「日本の伝統食材10 海そう」
「家庭でつくるこだわり食品1 肉・卵・牛乳・魚・貝・海草」
「トコロウとテンジロウ」
「VHS信州の寒天」

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