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DVD版 かつおだし

日本の味・伝統食品 別巻
日本人は何を食べてきたか?

書誌詳細情報

日本の味・伝統食品 別巻

DVD版 かつおだし

日本人は何を食べてきたか?

著者 味の素食の文化センター

定価 15,120円 (税込)

ISBNコード 9784540062803

発行日 2006/12

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 DVD 20分

在庫 あり

この本のジャンル

解説

日本の食の伝統を支えてきた「うま味」の文化。「うま味」は、日本料理の根幹をなす「だし」に凝縮されている。「だし」の素材には、「昆布」や「かつお節」、「煮干し」などがあるが、この巻では「昆布」「煮干し」をあつかった既刊作品に続き、新たに「かつお節」を取り上げ、日本人が食生活を豊かにしようと工夫を重ねてきた技と知恵を探り、あらためて「だし」の大切さを訴える。

【構成】
●プロローグ 古代から中世にかけての遺跡や文献から、日本人のかつお利用の歴史を見る。
●かつお節作りの行程 煮熟(うま味を封じ込める)→焙乾(香りを付ける)→カビ付け(うま味をさらに凝縮)の行程を追いながら、回遊魚かつおが荒節→裸節→本枯節になっていく過程を解説する。
●かつおだしの広がり 素材の味を引き立てる「だし」に注目が集まった江戸時代の料理事情、また昭和39年以降和風だしやパック入りだしの発売を契機にかつおだしが広がってきた時代推移などを紹介する。
●海外でのかつお利用 だしという概念が生まれなかったモルディブ共和国でのかつお節の製造や食べ方を取材し、日本人にとってのかつお節やかつおだしの特徴を明らかにする。
●かつおだしの効能 すでに江戸時代に本草書などでその機能がうたわれているかるおだしの効能を科学的に解明し、かつお節の消費が最も多い長寿県・沖縄における民間伝承を紹介する。
●エピローグ 子どもたちの味覚を育てる「だし」の味を伝えていく重要性を訴える。

【監修・協力】松下幸子(千葉大学)、仁平章(茨城県内水面水産試験場)、河野一世((財)味の素食の文化センター)、畑江敬子(和洋女子大学)ほか

解説(詳細)

■関連DVD
「DVD 日本の味・伝統食品第1集 日本の味のルーツを探る」
「DVD 日本の味・伝統食品 第2集 伝統食品の知恵と工夫を探る」
「DVD 日本の味・伝統食品第3集 風土の味と技を探る」
「DVD 日本の味・伝統食品第4集 大豆と小麦食品のルーツと技を探る」

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