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世界の食文化3 モンゴル

世界の食文化 3

書誌詳細情報

世界の食文化 3

世界の食文化3 モンゴル

著者 小長谷有紀

定価 3,353円 (税込)

ISBNコード 9784540060021

発行日 2005/06

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 A5判 上製 277ページ

在庫 あり

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解説

無類の肉ずきが生活習慣病にならないのは馬乳酒のせい!?今なお季節移動を繰り返すモンゴル高原の遊牧民の食卓は夏は白い食べもの(乳製品)、冬は赤い食べもの(ヒツジ肉など)。

解説(詳細)

第一章 首都ウランバートルの食事情
世界中の料理が並ぶ町
ウランバートルの野菜市
首都の味、マヨネーズ
ケチャップの襲来
アルコール依存症の時代
肉依存症?の時代
バースデイパーティ
モンゴル流おもてなし
モンゴル流ファストフード

第二章 遊牧民の食卓
モンゴル高原の豊かさ
五種類の家畜
家畜の恵み
去勢オス畜文化
遊牧の移動性
二つの季節と二つの恵み
一日の食事のパターン

第三章 食の儀礼
心をうつす儀礼
牧畜作業暦と儀礼
乳を振りまく儀礼
子ヒツジたちをつなぐ綱の祝福
ウマの搾乳儀礼
政治的祭典としてのウマの搾乳儀礼
魂の宿る二つの場所
アマンフズーの儀礼
ズルドの儀礼
もう一つのリサイクル

第四章 白い食べもの
「白い食べもの」を支える草原と家畜
おふくろの味「乳茶」
「搾乳」という生活技術
乳加工のための神器「発酵容器」
モンゴル乳製品の特徴
草原の乳加工
乳脂肪を集めて加工
低発酵乳の加工
高発酵乳の加工
そのほかの乳製品
草原の食卓における栄養
モンゴルの乳児と乳製品
乳製品の効用に関する伝承
乳製品における微量成分の働き
蒸留酒
馬乳酒

第五章 赤い食べもの
肉食人種という自称
香辛料を使わない肉食文化
中華料理とのちがい
モンゴルにないモンゴル料理
肉の市場価格
内臓料理
伝統的な肉料理
シュース
子ヒツジの料理
タマ料理
鍋いらずのボードグとホルホグ
おいしいのはやっぱりヒツジ
乾燥肉ボルツと冷凍肉ウーツ
正月の風景
宮廷料理
薬としての肉汁
魚料理はベジタリアン料理?

第六章 モンゴルの代表的料理の作り方
モンゴル流「ボーズ」の作り方
「ホーショール」の作り方
焼きうどん「ツォイワン」の作り方
水餃子「バンシ」の作り方
肉うどん「ゴリルタイ・シュル」の作り方
モンゴル粥「バンタン」の作り方

第七章 ことわざのなかの食
「良いウマがあれば」
「時にいたって茶が沸く」
「沸かないうちに色の付いた茶」
「肉を食べたと言う」
「脂肪をくれた人」
「第一胃をもつ人びと」
「脂肪で包んでもイヌは嗅がない」
「怠け者の家に牛糞無し」
「食べるときだけ」
「空腹が人を鍛え、試す」
「乳の恩」

第八章 ―内モンゴルの代表的な地方料理
内モンゴル料理の多様性
内モンゴル人の自然農法
モンゴル・アム(炒米)
「蕎麦の里」、フリエー・ホシュー(庫倫旗)
内モンゴル蕎麦づくし
内モンゴル料理の作り方

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